隨著年齡上升、肌肉退化，許多長者面臨咀嚼與吞嚥困難的問題。市面上有不少高齡友善食品，多半做成泥狀或果凍狀，就是為了讓高齡者能夠輕易吞嚥。然而，看起來一團黏糊糊的食物，往往缺乏視覺吸引力，也被老人家嫌棄像是「狗罐頭」，看了就沒有食慾，反而更難攝取營養。
從通用設計的角度來看，高齡友善食品不應只追求營養價值與容易入口，也應該考慮食物的外觀、口感與風味。美味的飲食讓人心情好，更能覺得生活有尊嚴。
長者需要的不只是「能吃」，而是「想吃」
日前與朋友討論台灣現有的高齡友善食品時，朋友直言不希望自己老了之後只能吃這樣的食物。這樣的心聲並非個案，許多長輩對於泥狀或過於單調的食物感到排斥。曾有營養師分享，她帶領社區廚房人員製作軟質料理，讓長者品嘗雞腿、紅龜粿等傳統美食，結果長者紛紛表示「好久沒吃到（完整的）雞腿了！」這顯示出，許多長輩即使咀嚼能力減退，仍然渴望享受熟悉的美味，想吃原型食物，而不只是攝取營養。
對長者而言，維持適當的營養攝取是健康老化的關鍵。當食物變得單調或缺乏吸引力時，長者的進食意願自然降低，進而可能導致營養不良，甚至加速肌少症的發生。肌少症不僅影響行動能力，也會增加跌倒風險，進一步影響生活品質。因此，讓長者享受美味且能自行咀嚼、吞嚥的食物，是維持肌肉健康的重要策略。
近期有研究指出，咀嚼動作能夠刺激大腦，促進血流循環，進而降低失智的風險。當長者因牙口問題或吞嚥困難而減少咀嚼時，大腦的刺激程度可能會下降，影響認知功能。因此，長者的飲食設計不應該完全避開咀嚼需求，而是應根據個別能力，提供適當的食物質地，讓他們仍能維持一定程度的咀嚼動作。因此，把食物通通做成泥並不是最好的方式，而是要懂得將食品做好分級。這部份可以參考〈「銀髮友善食品」台日比一比：除了色香味和易咀嚼，還有哪些貼心設計？〉。
通用設計餐飲：兼顧美味與營養的平衡
通用設計餐飲的概念，強調食物應該兼顧不同需求者的飲食體驗，而不僅僅針對特定群體進行設計。在實務應用上，可應用通用設計餐飲概念來改善高齡者的飲食體驗：
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食材選擇：選用容易軟化但仍保有形狀與口感的食材，如本身就無刺肉嫩的魚種、豆腐、蒸蛋等。
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料理手法：透過適當的切割與燉煮方式，使食物保持適口性，而非單純製成泥狀。如切割蔬菜的纖維、除膜斷筋的肉排等。
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視覺呈現：利用食物擺盤，讓食物或料理看起來更有吸引力。善用食材配色不僅可提升食慾，也能吃進多種營養。
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風味調整：長者味覺會退化，少油少鹽少糖固然健康，但並不美味。善用天然辛香料進行調味，可避免食物過於清淡，提升食慾。
長者的飲食不應該只是一種「營養補給」，更應該是一種「享受生活」的方式。維持咀嚼功能不僅能幫助長者攝取足夠營養、預防肌少症，還能促進大腦健康，降低失智風險。因此，在推動高齡友善食品時，應避免一味追求「方便吞嚥」，而是從通用設計的角度，創造兼顧美味、營養與尊嚴的飲食選擇。不僅讓長者能繼續享受美食，也讓他們的老化歷程更加健康與美好。
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