越南河粉是怎麼誕生的？原本不吃牛的越南人，卻因為法國人而有了這道國民美食｜岩間一弘／獨評讀好書

代表越南料理的國民美食「越南粉」（Phở，肉片米粉麵），在法國殖民時期的20世紀初以前就已形成，後於越南戰爭（戰爭起訖時間眾說紛紜，這裡姑且視為1954～1975年）時期普及開來。

越南粉雖不是一項源遠流長的食物，卻是一種能在當地享用並重新發現新美味的料理。彼得斯（Erica J. Peters）描述，在廣東湯麵裡加進法國料理中的牛肉片的作法，使它成為全新的經典。不過越南粉形成的過程可能沒有那麼單純，而且廣東的湯麵是麵粉麵，越南粉是米粉麵，後面也想再解明這一點不同的重要性。

來自法國料理的牛肉

越南粉的起源，幾經探查還是不得其解。是從19世紀末到20世紀初，由法國殖民者將吃牛肉的習慣流傳到河內才演變出來的呢？還是在離河內東南約100公里的南定（Nam Định）為供應法軍飲食才誕生出來的呢？存在著各種說法。

成為法國殖民地之前，越南人因為用牛耕種，所以不吃牛肉。但到了20世紀初期前，法軍駐守在河內及越南各地後，法國料理的燉牛肉不只餐廳會做，也常見於一般家庭，越南人就此開始吃起牛肉。例如，路邊的小吃攤也會把越式燉牛肉「波扣」（bò kho）搭配沾著吃的麵包一起販售。

關於「粉」（Phở）的語源，最有力的說法是來自法語「Pot-au-Feu」（燉牛肉火鍋）中意味著火的「feu」一字。早期越南人會用竹竿挑起兩個木箱，走在大街上沿街叫賣越南粉。因為賣的時候會把木箱放在街頭點火，把越南粉燒熱，因而也可以推敲出法軍見了便喊「feu」的說法。

關於「粉」（Phở）的語源，最有力的說法是來自法語「Pot-au-Feu」（燉牛肉火鍋）中意味著火的「feu」一字。圖為「Pot-au-Feu」。圖片來源：Muesse，Wikipedia，CC BY-SA 4.0

另外一種語源的說法，著眼於麵條本身。可能是來自於扁平的米粉麵「河粉」（hofan）、同樣是米粉麵的「粿條」（kway teow），或是以米粉為原料的「粉」（fen）等主食。不過按越南語研究家清水政明（大阪大學外國語學系）的說法，越南北部不太可能出現「河粉」以外的發音變化。而且在紅河的碼頭供給華人勞工吃的牛肉米粉麵，原本叫作「ngưu nhục phấn」（牛肉粉），因而有一說認為是攤販把名字做了一番簡略，才演變成了「粉」。

越南河粉是什麼時候誕生的？

而針對粉誕生的年代，做過最縝密研究的鄭光勇（Trịnh Quang Dūng）認為，粉出現於1908年，在1930年代到1954年左右進入第一個巔峰期。20世紀初期，法國人和中國人經營的汽船，經過自中國雲南省流向越南北部的紅河，往來於河內、海防、南定、諒滄府等。這些地方碼頭，最早賣的是「𤇤𤛠」（xào trâu）的水牛肉湯麵。想來是華人將牛肉與自家的麵組合到一起，製作出新的料理。

此外，詩人傘沱（Tản Đà）的詩作〈賭博〉（Đành bạc）（1905～1907年）中出現了「粉」（pho）字，但杜姆提耶（G. Dumoutier，1850～1904年）這位先生曾寫下「越南在1907年以前還沒有粉」。這些證據加起來，可以推測越南粉的誕生，是在1908年左右。

此外，被推斷為越南粉發祥地的南定，在法國殖民時期成長為以纖維工業為主體的工業城市，晉升為越南北部紅河三角洲繼河內、海防之後的第三大城。2000年開始河內出現了掛著「南定粉」（Phở Nam Định）招牌的店。

這些越南粉店，有8成的店主同樣都來自南定的萬古（Vân Cù）村，而且同樣是姓「瞿」（Cố）的人家。萬古村的耕地少而稻作不足，村人多外出作生意。賣越南粉的瞿姓村人相傳是丁部領（丁先皇，924～979年）平定越南北部，968年定國號「大瞿越」開啟丁朝時傳承下來的一族。他們也不知道是誰發明了越南粉。不過最早來河內開越南粉店的是一個叫「萬」（vặn）的村人，而那已是1925年的事了。

順帶一提，相較於南定越南粉不怎麼帶有甜味，河內越南粉的特色就在於用牛骨熬製高湯，讓牛肉的清甜更加突出，至於西貢越南粉則是口味更加甘甜。近年由於進口中國產棉布，南定街頭變得冷清，許多人口都出移到河內或胡志明市。因此據說全國知名的南定越南粉，現在也變得不好吃了。

雞肉越南粉（Phở gà）。圖片來源：Ngoc Quyen Nguyen／Shutterstock

從牛肉河粉到豬肉米線

越南粉原本就是庶民食物，只有加了汆燙牛肉的米粉麵，即使在河內，直到1945年前也幾乎沒有賣雞肉越南粉的店。不過關於「雞肉越南粉」（Phở gà）的普及有兩種說法，一是1939年政府為管理役用動物的宰殺，規定每週一、五2天禁止販賣牛肉，另一說則是主張因為日本侵略，導致戰爭末期牛肉不易取得。1960年代的河內也一樣，隨著牛肉的禁止販賣，帶動了雞肉越南粉的普及。

另一方面，一般認為豬肉與越南粉的味道不搭，但另一種米粉麵「米粉」（bún）分類裡，搭配豬肉一起吃的「烤肉榨粉」（bún chả）就非常受歡迎。榨粉是從木筒孔洞中擠壓出來的細米線，仔細觀察就會發現這種細米線也被用在生春捲和許多越南料理當中。也有人將其與扁平的越南粉並稱為越南國民美食。古都惠安也有出名的榨粉，海株子（阮文珊）編輯的《大南國語》（1899年發行）中，提到了「粉米〔米本〕」一詞，由此可知榨粉是比粉更古老的越南麵條。

另一種米粉麵「米粉」（bún）分類裡，搭配豬肉一起吃的「烤肉榨粉」（bún chả）就非常受歡迎。圖片來源：Hughie Wibawa／Shutterstock

1934年，河內的愛國諷刺詩人秀肥（Tú Mớ，本名胡重孝〔Hồ Trọng Hiếu〕，1900～1976年）寫下〈越南粉頌歌〉（Phở Đúc Tụng），以「別把粉當作寒酸的食物輕視它」的詩句頌揚它。從這首詩裡可以看出，河內的越南粉早在兩次大戰的戰間期以前，就已經成為代表性的庶民美食。

繼而出生於河內的作家阮遵（Nguyễn Tuân，1910～1987年）也在1957年發表了一篇〈粉〉（Phở）的散文。身為美食家，阮遵生動地描寫出越南粉對越南人的特殊意義、河內各式的越南粉和賣粉的餐館，以及與粉相關的生活習慣和觀念等細節。不過受到中華人民共和國「百花齊放．百家爭鳴」的影響，越南民主共和國曾有一段政治上充滿自由氣氛的時期，這篇散文恰在此時發表，又並非鼓舞革命精神的文章，所以該篇散文後來被越南勞動黨批評為「內容貧瘠且違背社會主義理想的作品」，逼迫阮遵進行自我批判。

從河內到西貢，再到全世界

1954年簽下《日內瓦停戰協定》後，法國一撤出印度支那，就有近200萬人從北越逃往南越，促使越南粉從越南北部流傳到越南中部與南部。

順帶一提，越南南部的飲食文化，可以理解為融合以下3項特點的產物：

湄公河三角洲高棉人的食物，多用椰子果實、椰漿，偏愛辛辣的辛香料；
17世紀明、清王朝輪替期出現政治難民以來，從廣東來到西貢的人們的食物中，以火鍋、麵、餛飩為代表，偏重使用砂糖；
從越南北部南下而來的人們的食物。

據說越南粉是在1950年前後傳入西貢。也許越南中、南部在1954年以前就已經有越南粉，但因為不易與其他中國麵食做出劃分，所以也沒有顯著地位。

1950年代末以後，政府將許多事業轉為國營，民眾想吃越南粉就必須乖乖地到國營店前排隊。為了節省白米，河內街頭賣的越南粉用的是馬鈴薯澱粉做的麵，店裡的廚師也是外行人，因而吃不到好吃的越南粉。但即便如此，此時的越南粉日後依然成為人們懷舊的對象。1965年美國正式軍事介入越南後，越共的間諜組織在西貢開起名叫「Phở binh」（阿平河粉）的小店，在諜報和運輸武器中扮演了相當重要的角色，也是1968年春節攻城的據點。

1975年越戰結束，許多因戰爭而流亡世界各地的越南人，在各個國家推廣起越南粉。1980年代，來到過去的宗主國──法國首都的越南移民，也把越南粉帶到巴黎，而後大受歡迎。此外，紐約唐人街也有原本是廣東出身的華裔越南、寮國、柬埔寨難民流入，集中住在東百老匯一帶。

越南的早餐多以粉、烤肉榨粉、越式法國麵包、糯米飯（xôi）為主，但近年的速食麵改變了早餐的風貌。越南速食麵的消費量比日本還多，位居世界第3名（2020年）。尤其是1995年進軍越南的日本ACECOOK招牌商品「好好」（Hảo Hảo，2000年開始發售）速食麵，市占率高達越南速食麵的50%以上，甚至被說成是越南的新「國民美食」。

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