夏日的台北卻有肅殺的氣氛，逼近40度的高溫，讓儲存了冬春水氣的植物枯萎，熱島效應好像快要打破那個一粒種子落在天花板也能發芽的熱帶海島神話。夏日讓腐爛加速，讓敗壞加速，可是，出於生存的需要，我們總是渴望找到讓事物無限接近於不老不死的方法。
在這些方法中，比起冷凍，我更喜歡醃漬。所謂醃漬，是以超過我們單次味蕾能承受的極重調味，逼出食物中的水，然後讓那些鹹、甜、酸、醉，滲入食物的「毛孔」，再隔絕了空氣，密封起來。接著就是等待，等待發酵，等待入味，等待變色，等待食物的外殼萎縮、纖維與肉質變軟，成為入口即化的美好腐敗物。
因此，醃漬是暴力的，是一種破壞，它改變了食物原本的型態。但是，醃漬也是一種轉生，與新的外物相遇、結合，推翻了什麼又創造了什麼，像一場革命。革命過後，食物獲得新的名字，以及更長久的生命。
例如蘿蔔與菜脯，例如豆腐與腐乳。
發酵與等待的人生
來台灣的第一年，我驚喜的發現台灣也流行吃蘿蔔乾，或稱菜脯。童年的記憶裡，菜市場一條一條販賣的蘿蔔乾，是媽媽想不到拿什麼來炒肉、炒菜、燉湯時，最萬用的調味劑，也是生病時搭配白粥的小菜。溫州話叫「菜頭條兒」，或是「菜頭絲」。另一樣小菜是玫瑰腐乳，產自紹興，發酵過程中加入紅麴，因此是美麗的酒紅色，溫州話音類似「豆腐糍」，「糍」為濁音。
前陣子，一位曾在香港精研廚藝的朋友去了宜蘭深溝做實習農夫，學到了自己製作腐乳的方法。生曬，調味，入罐密封，一年後，他帶著20罐自釀的腐乳來到台北，分送給我們。在目前的時代，一年已是很長的時間跨度，能為一味漬物等待一年而仍在原地生活的人，在我的朋友圈子裡，十隻手指都數得完。然而，腐乳是很有耐性的漬物，即使開封後，它仍能承受年月，不會在幾十日內就拋棄我們。漫長的革命之後，它十分願意等待。即使每次我們只取用少少，而大多時候我們甚至遺忘了它，它仍願意在那個濃縮了時空的玻璃罐子裡等待。
我想，我會等待這位朋友回來，還有許許多多已經離開的人。我現在是身心腐壞了一點點、老了一點點，但是比較能與時間相處，比較能承受等待的人了。我漸漸相信所有離開的，有一天都會回來，而我能做的就是發酵出自己的人生七味，然後等待。
在討論戰備物資的年代，我打開冰箱，會想起疫情封城的那一年，自己如何端詳和拆解過那些漬物。經久不衰的漬物，讓我覺得安全。
夏日漬物兩味
1.蜜糖醃漬小黃瓜
嘉道理農場（香港）有機蜂蜜 四匙
二砂糖 兩匙
玫瑰鹽 兩匙
白芝麻 適量
水 適量
小黃瓜以削皮器削成長條，捏乾水份，捲起如玫瑰花形，倒入上述醃漬料，密封搖晃均勻，隔夜可食。一週內食用完畢。
2.腐乳烤雞
宜蘭有機手工腐乳 一匙
白胡椒 適量
均勻塗抹於雞肉表面，醃漬一晚，以烘焙紙包裹，入烤箱200度烤20分鐘。
「人生迷宮飯」是我的最新專欄，寫迷宮般的人生中遭遇的食物，以及食物裡映照的迷幻人生。每篇末尾附上食譜一兩則，感謝閱讀。
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