圖片來源:可以廢寢,但絕對不忘食@flickr, CC BY-NC-ND 2.0

前陣子,朋友傳了臉書私訊給我,提到一位出身台南的學弟,說要帶他去吃蝦仁炒飯跟蛋花湯,還打包票說,「你一定沒吃過」。當場他只是回了學弟,「不要被我笑死,怎麼可能沒吃過,不就是蝦仁炒飯跟蛋花湯嗎?」結果一吃,還真的沒吃過。他平常不太吃蝦子,「但是那蝦仁炒飯,我可以。」甚至打探學弟什麼時候回台南,可以幫他打包一份上來嗎?

確認之後,果然是海安路的蝦仁飯。

雖然我在台南出生長大,可是海安路的蝦仁飯,也是直到幾年前,從觀光客口碑傳開之後,以拉回式的打擊方法,擊中像我這種以東門城外為覓食版圖且宅性堅強的台南人之後,才抱持著嚐鮮與本地人認證的精神,外帶了一碗蝦仁飯,但也僅僅那麼一次,對我來說,那種蝦仁飯的作法,其實在家就常吃了。

吃白飯沒氣勢,一定要配湯汁!

我們家吃米飯的習慣,很喜歡「攪飯」。自小被大人餵食,到學會自己拿筷子拿湯匙扒飯,就一直被長輩教育著,用湯汁來「攪飯」,比較吃得下飯,吃得多,就長得快,大概以這樣的邏輯被餵養長大。所謂的湯汁,不是那碗湯,如果用湯攪飯,就變成「飯湯」了。攪飯的湯汁定義,可能是像滷肉的肉汁,煎魚滲出來的油,紅燒糖醋魚那種勾芡的芡汁,豆乾炒肉絲的醬汁,或者是九層塔炒茄子、豆豉蒸魚等等,各種濕濕潤潤的料理「生」出來的醬汁,都可以拿來攪飯。

父親常提起他小時候家裡貧窮,如果有一小尾魚,就加鹽巴跟少量的水,煮成一小鍋鹹湯,一家十幾個人,未必吃得到魚,但起碼可以用鹹湯「攪飯」,有時也未必有米可以煮飯,只能吃蕃薯籤。

到了我這一輩,距離戰爭跟貧窮已經比較遠了,總之,以魚肉菜餚的湯汁「攪飯」已然成為習慣,因為有了鹹度跟濕度,米飯變得濕濕軟軟,比較容易下飯,就那時父母在餐桌上的教育原則,一概以「飯有沒有吃完」為評斷標準,吃不下飯就會被懷疑是不是吃太多零食,要是能夠吃完一碗再添一碗,才是好寶寶。

而母親最擅長的炒飯種類,就屬麻油飯跟蝦仁蛋包飯,不過在國中到高中那六年的便當歲月裡,母親的便當烹調準則就是一定要有「攪飯」這道程序,她認為白白的米飯看起來比較不好吃,台語說的「白白ㄅㄟ」,感覺起來有點可憐,母親可能不希望我們在同學面前打開便當盒蓋時,有「敗陣」的挫折吧!她會想盡辦法把整個便當鋪滿配菜,譬如有很大塊的滷肉或煎到油油亮亮的肉魚白帶魚虱目魚,青菜色澤也要豔麗,至於藏在底下的白飯,要吸飽湯汁,所謂濕濕軟軟的口感,大概就是我家便當的主流精神了。

來自母親的不一樣炒飯

而母親炒飯的手法,跟近來名廚定義的炒飯要炒到「乾、鬆、且粒粒分明」的原則十分不同,她覺得炒飯要「黏」,要有「濕度」和「油亮」的外觀跟口感,所以她不會將炒飯挑鬆,或是讓米粒在炒鍋裡面蹦跳,而是用鍋鏟不斷地「壓」與「翻面」,透過反覆的「壓」與「翻面」,炒飯變得濕黏而油亮,也會出現黏鍋的「鍋巴」,那鍋巴有焦香味,小孩常常搶著吃。不管是蛋炒飯、蕃茄醬蛋炒飯、蔥花蛋炒飯、麻油蛋炒飯,都是按照這樣的原則,以她專業主婦掌控灶台爐火的氣勢,別想跟她爭辯什麼炒飯要炒到乾鬆而粒粒分明,她會翻臉。

至於觀光客很愛的台南蝦仁飯,其實在我家餐桌算是日常菜色,尤其是帶便當那六年,便當菜如果有「蝦仁」,就屬於澎湃的等級了。母親算是菜市場的剝蝦採購大戶,她從帶殼蝦子開始挑起,挑好一盤才給老闆剝殼,還要把蝦子背上的「沙筋」挑乾淨。買來的蝦仁加青蔥米酒鹽巴炒出豔紅濕潤的強大氣場,鋪在便當盒的米飯上面,蝦仁湯汁滲入飯裡,便當是早上現做,正午經過學校蒸飯箱的第二道回溫,米飯幾乎吸飽湯汁精華,那就是非常厲害的蝦仁飯了。

我跟朋友形容我家蝦仁飯的烹調過程,他才恍然大悟,原來他母親原本就不愛湯汁拌飯,所以家裡的餐桌從來不會出現這種濕濕軟軟的飯,所謂炒飯,也都是粒粒分明,因此吃到他學弟介紹的台南蝦仁飯,才覺得新奇。

大抵一個人對於吃食的標準養成,跟原生家庭母親料理的癖好有關,如果家裡是父親掌廚,應該也是一樣道理。

瀏覽次數:7400

編輯推薦

延伸閱讀

關鍵字:
文字工作者,小說與雜文書寫者,網路重度使用者。台南出身,喜愛棒球與日本推理小說。不愛好萊塢電影和韓劇。曾獲幾項文學獎,寫小說是正職,寫雜文是嘮叨。最怕演講座談,也怕走在路上被認出來,是個早睡早起的「晨型人」。
「獨立評論@天下」提醒您:
1.本欄位提供網路意見交流平台,專欄反映作者意見,不代表本社立場
2.發言時彼此尊重,若涉及個人隱私、人身攻擊、族群歧視等狀況,本站將移除留言。
3.轉載文圖請註明出處;一文多貼將隱藏資訊;廣告垃圾留言一律移除。
4.本留言板所有言論不代表天下雜誌立場。