我第一次造訪華新街的第一個好奇是：為什麼在以緬甸為主的南洋美食街上，有那麼多家「印度」烤餅奶茶店？那種感覺就好像是在巴黎的台灣餐廳裡看到日式飯糰或手卷。這些印度烤餅店看起來很像拉薩的茶館，從清晨到晌午都有熱飲供應，配上止飢的便餐、溫暖舒服的麵點，是人們輕鬆聚會或者快速吃點東西的舒心場所。跟台灣常見的麵攤或者印度料理餐廳不同，這些地方並不是為了讓人吃正餐存在的，因此比起以吃為主的活動，人們在這裡社交、交換訊息的功能更為重要。
實際走進印度烤餅店，我觀察到它的爐子是一種改良式的Tandoor。傳統的tandoor是用黏土做成、燒柴或木炭的窯爐，在溼度相對低的北印度、靠近印巴邊界沙漠的地區，這種爐子特別方便。它是長條狀的，有點像烤燒餅和胡椒餅的甕窯，通常是下沉式。華新街店裡的窯爐外觀則是不銹鋼或者金屬，像是一台全封閉式的沙威瑪烤爐。
印度的餅有如此多種，所謂的「印度烤餅」究竟指的是哪一種呢？我細細端詳端上桌的烤餅，想要辨認出它的種類和由來。麵餅的麥香並不明顯，烤製的餅柔軟有空氣感，我想大概是偏roti的類型。
從麵粉開始認識各種印度烤餅
和台灣一般用筋性來分辨不同，印度的麵粉主要有兩種，一種是全麥研磨的atta，另一種是去殼去胚芽精製過的maida，兩者在香氣、口味和麵糰調配水分的比例上有很大差異。因為麵餅的種類名稱可以互通，因此在點餐時詢問是哪種麵粉來做選擇，也是常見的習慣。Atta比較紮實，用在配湯水咖哩吃的麵餅（flatbread）上面很合適，它不容易破裂塌陷，也是最常見的chapati和paratha材料。Maida做出來的麵餅細緻有空氣感，表面柔嫩像小孩的臉頰，用來搭配烤肉之類、比較香脆乾燥的餐點，可以平衡水分，牙口不好的人也偏好吃這種餅。它常見的名稱是roti。
通常在家裡廚房快速製作用來搭配餐點的，是不發酵的餅，也就是chapati。用一個盆子混上半斤的atta、一茶匙鹽、少許泡打粉，揉合成不黏手的麵團，分成小球後再桿成圓皮狀下鍋乾煎，是基本的做法。更接地氣的作法是不用桿麵棍，直接用雙手將麵餅拍薄，麵團在兩手來回chapat，最後在導熱快速的鐵板上均勻加熱，甚至直接在火上烤0.5～1秒，加速麵餅膨脹完熟。為了讓麵糰好吃，揉好後的麵糰可以休息一小段時間，讓做好的餅吃起來有少許勁道。手做chapati是家庭廚房的基礎，麵餅最好現做現吃，因為不發酵的餅在冷卻之後就會變硬、難以入口。
Chapati薄餅是單層的主食，強調層次感、也更有變化的則是paratha。北印風格的paratha強調麵糰中夾了奶油，口感蓬鬆吃起來有點像不放蔥的台灣蔥油餅或蔥抓餅，烹調的方式也以油煎居多。Paratha可以內夾炒過洋蔥和香料的馬鈴薯泥，變成aloo paratha；或者加上帶有微酸味的脫水鄉村乳酪paneer（有點類似壓平榨汁後的recotta）壓碎鋪成內餡，做成像是大張的攤平餡餅，吃一份配上少許扁豆湯或者炒蔬菜就能飽腹。跟paratha類似的層次麵餅在南印叫做parotta，相較起來較少油、酥脆，有層次的麵餅還可以扯開變成粗條拿來炒。加了蛋炒的parotta，有點像台灣的木須炒餅。
提到印度烤餅就不能掠過窯烤的naan，這種發酵過的麵餅製作起來比較費時，可以用優格的活性提升發酵速率，並且添加油脂增加麵團的濕潤感。以北印為主的naan和西亞中亞飲食的餅吃起來口感類似，包有豆泥的口袋餅或者爐烤像大餅的麵包，是能夠存放一小段時間的乾糧。
從印度到緬甸的烤餅轉變
我沒有實際去過緬甸，但我猜想以麥為主的烤餅出現在產米豐富的緬甸，多半是外來人口移入的影響。緬甸從19世紀中期開始就受到英國殖民政權的控制，外來政權使用的治理手段，通常是用其他地方調來的異邦人，統治本地大量的原住民。因此在19世紀下半葉到20世紀初的東非、南非、加勒比海群島、東南亞，都有大量來自印度的基層文官、士兵，受差遣外派到異鄉工作。除此之外還有跨越遠洋尋找機會的商人、移工、放貸業者等等為移民提供服務的從業者，此後在當地成家、世代延續。因此在肯亞、蓋亞那、緬甸看到扁豆咖哩湯、麵餅、奶茶，一點都不違和。這些簡便容易重製的飲食，也迅速成為受歡迎的庶民小吃。只是我不清楚台灣清真小吃所賣的烤餅奶茶，是否和緬甸街上常見的小吃是一樣的風格？我猜想緬甸本地的茶館大概還會賣一些常見的印式點心，像是炸素餃samosa。
單單在華新街上就能吃到多種不同口味的烤餅。煎或者烤的餅配上豆泥似乎是緬甸風格特有的吃法，豆泥上面還放了炸過的紅蔥頭。豆泥偏甜，炸蔥帶出灶火的刺激性，一份吃下肚的澱粉跟油脂很足，大概很適合去走長長的路爬山散步或背點購物用品回家。沅保奶茶店的paratha是放上許多植物油甩出來的層次，搭配壺煮不停的奶茶，有種早餐店的氣氛。它的烤餅口味多樣，也像是在台式早餐店選品項。放入碎雞肉的的餅吃起來香料味很淡。
清真小吃店、李園清真小吃的烤餅讓我想到舊德里穆斯林區大清真寺Jama Masjid附近，1913年開業的老牌清真餐廳Karim‘s。清真小吃店的餅清爽有空氣感，李園的餅把烤和油的滋味做得更足。搭配烤餅的奶茶喝起來既不是印度也是泰國。印度的奶茶用奶和水煮，奶味非常非常濃，泰國茶顏色和燻烤的感覺則更重。華新街的緬甸奶茶也是濃郁路線，有它自己的風格。移民的食物配上台灣獨特的早餐店文化產生新的靈感，茶館的客群也不會隨著世代消遣風格的轉變而老化單一流失。坐在茶館裡感受周圍人不以漢語為主的交談，我彷彿回到客居清奈的生活。
外來殖民與飲食同化
奶茶和餅都是合適旅行者的食物。就像今天搭乘廉航在歐洲和東南亞區域內飛行，我們會習慣買個三明治上飛機吃，過去跨越印度東北、緬甸、西藏、甚至到中國西南的商隊，在路上都吃些什麼呢？無法像今天一樣帶著打包好的餐食出差旅行的印度人與猶太人，在異地如何重新打造合適自己信仰與身分的飲食呢？
飲食禁忌與風格也會塑造族群的邊界。我好奇來自外邦的飲食是基於哪些因素，使本地人接受、甚至同化成本地的小吃。透過飲食標誌身分地位，例如嚮往精緻飲食而捨棄粗食的傾向，除了是發展中社群脫貧文化的一部分，並可能累積成健康問題，它還代表了哪些人性的欲望？殖民過程本身是對資源和身分的操控，但在獨立之後，殖民遺留的意識像是對於階層分化的身分標記、對西方歷史文化與物質文化的偏愛或者崇拜、對於強者有權力擺佈弱者並稱之為領導的敏感，或許未必隨著主體意識的建立而遠離。
我想起在中印邊境印度軍隊駐區餐廳裡吃過的一種油炸餅。Puri是油炸成金黃色的未發酵印度麵餅，接觸到熱油後馬上膨脹。第一年在印度過燈節，朋友在家中廚房下鍋整瓶新油，為我炸了新鮮酥脆的puri，讓我感覺到主人家的盛情。軍隊餐廳裡吃到的bhatura比puri更加豪華，是以maida麵粉、優格、奶油和酵母製作，再搭配chole bhature鷹嘴豆咖哩。方圓百公里內可能很難再找到另外一個地方賣這樣的炸餅，說出了從旁遮普地區來到此地駐紮的士兵鄉情。而這樣的食物轉到了一般原住民家的廚房，又有了不同的意義。
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