最近我突然想起2019年最後一次造訪雲南時，在雲南大學主辦的喜馬拉雅大學聯盟論壇晚餐吃到的玉米粑粑。玉米裹在葉片裡蒸熟，口感柔軟微甜，蒸氣中帶有玉米的香氣。滿桌國際學者皆在各色豐盛濃湯野味中沉醉，但我最念念不忘的是有如台式筵席最後上的小兔包一樣的玉米粑粑。我於是上網尋找做法，發現粑粑的世界之大，超乎我的想像。
粑粑的前世今生
粑粑有兩個米字旁，意味著它是以米為主，摻入雜糧所製成的食物。它跟客家人經常製作的粄條和粿是類似的，可以蒸煮烤炸，型態各異。東亞常見的年糕，例如我熱愛拿來配啤酒的艾草年糕，跟它的製作方式也接近。粑粑有一個別名是糍粑，我過去偶然逛英國的亞洲超市，在零食區經常看到這個名詞，不明白是什麼，實際搜尋後才發現它跟台灣的麻糬（聲譯自日語的mochi）基本上類似。粑粑在台灣最常見的地方可能是新北和桃園的滇緬餐廳跟小吃店，粑粑絲吃起來則有點像常見煮湯的粗米粉，據說是原鄉所沒有的，移民來到台灣後才發展出這個新菜式。
我在網路上看到的玉米粑粑作法，頗有全食（whole food）的風格，一整支連殼的玉米先剝掉外面的葉子，去掉玉米鬚，然後把玉米用銼板磨成漿。能夠適應各種環境生存的玉米在漢語北方話中又稱包穀，外頭的「包」清洗過後就是包粑粑的材料。玉米鬚泡水可以煮成玉米鬚茶，裡頭的玉米漿混和米製成的粉，就是中國西南與南方常見的粑粑主體。
台灣特有的彩虹糯米玉米是我在國外會想念的食物。把它用做蘿蔔糕的銼板磨成漿之後，我選擇只加單純的糯米粉，也不放糖，大約以玉米漿重量和乾糯米粉2:1的比例揉成不黏手的團。用手捏成圓餅狀，在上面放幾顆枸杞或者紅棗，用玉米葉一夾，淺淺交疊後放進大同電鍋蒸一杯水，就做好了。
不放糖的玉米粑粑溫熱時吃，枸杞紅棗的甜味最濃，放涼後就有一種糯米和葉片混和的澀味。蒸粑粑時把放了玉米鬚的一大碗水放在底下一起蒸，就有了配粑粑吃點心時的飲料。
玉米的的旅行，與我的味覺記憶
我自己做的粑粑當然跟我在雲南大學吃的口味不同。玉米的口味與甜度，在我做玉米漿時就可以清楚知道。記憶中用黃玉米蒸出來的味道偏甜，台灣的糯玉米顏色偏白，少許摻雜紫色，有種香Q的特質。這種Q跟英文裡常用的chewy有點差異，它是一種讚美詞，而非抱怨肉過老硬，也不是軟糖的耐嚼有味。無論如何，還是很好吃的，特別是撕開玉米葉的步驟，頗有一種儀式感，好像在吃旅行乾糧。
食物會跟隨人一起旅行。玉米從中美洲原住民馴化的作物園乘船到中國（我猜是大航海時代的海路），但不知玉米是經由歐洲船隊的囤糧、或是跟隨著漢人移民從中國南方來到台灣？無論是哪一種，現在我們能在市場上買得到的品種，都經過台灣農業改良場的辛勤工作改良與推廣，成為台灣的玉米了。
如今已經不常在街上看到「燒番麥」的小販，但超市跟便利商店都買得到真空包裝、一撕即食的熟玉米。玉米早已不番、也無須用麥來比喻它的性質，它是人們日常主食的一部份，或許最常出現在媽媽燉的排骨湯，一碗裡蛋白質、澱粉和油脂俱足。
「燒番麥」讓我想到印度街頭或者電影院經常賣的「美國玉米」點心，就是水煮的黃甜玉米，攪上奶油再灑點鹽。我不喜歡那個口味，而更喜歡摻雜了chaat masala的玉米粒和烤番薯。小販經常兼賣這兩者，我會各點一份然後興奮期待地看攤主捏擠檸檬澆上檸檬汁，加點洋蔥碎，再撒上灰色至香的香料粉。Chaat masala的chaat就是北印地語的小零食，舔手指的吃食，滿街小吃名稱裡都經常有這個字。Chaat masala則是生產販售家用香料的公司所推出的產品，可以很輕易地在印度食品行取得。玉米的香甜和番薯的香甜各有千秋，混成一碗大雜燴，讓人一匙接一匙停不下。
飲食的身份變遷
2019年的研討會，我從印度的阿薩姆的古哈提出發，先到加爾各答再飛昆明，飛機跨過喜馬拉雅山，呼應了組織研討會論壇的精神。我從機場乘巴士到市區後，做了生平第一次「摩的」，也就是騎摩托車的打表計程車前往大學校園。摩的是改裝過的三輪車，我行李還可以放在駕駛的踏板上，毫不突兀。計程車司機或許極少遇到台灣人，迫不及待問問我對於兩岸統一的想法。我也相當坦誠地跟他分享我的觀點。我們之間不同的立場沒有製造出衝突，有的只是錯愕和之後的深思慢想。
小時候在台北外出用餐，經常可以在店家招牌上看到「正宗」兩字，像是正宗山西刀削麵，或者正宗湖南美食。如今我們經常看到的招牌名稱只有菜名，例如刀削麵或者水煮魚。所謂的正宗不正宗，似乎已然不重要，菜式只有美味新鮮，無須講究血統或廚師的身世。就算不是山西湖南四川東北，也沒那麼重要了。幾乎所有店裡都有賣醋溜土豆絲，而在這個場合沒人會在菜單上寫馬鈴薯。
年節剛過，各家傳統的年菜不同，我家裡一定會出現的芹菜炒透抽、香菇燉雞、煎白鯧、炒芥藍菜或芥藍燉肉、沒什麼味道的番薯粉，承載著成長時期對家中年夜飯團聚的記憶。對於我的小阿姨而言，年菜是江浙餐廳裡菜單上可以看得到的肉凍、鹹羹，過去是由宜蘭長大的母親學著做給江蘇來的父親吃的功夫菜。所謂的台灣菜是什麼呢？對於我們這些不是在鄉村長大，沒吃過幾次辦席，每次到原住民部落、各地「田媽媽」餐廳都很躍躍欲試的人來說，台灣菜就是我們移民背景與地方生活風格的反應，它必然承載了我們的族群與階級印記。
一邊吃玉米、做玉米，想想玉米的遷移歷史和它如何融入我們現今的生活，不以任何一種特定的料理方式。我的玉米粑粑絕對不正宗，但它挺好吃的，吃它讓我想起當時的一些有趣的回憶。粑粑對我而言有如異國美食，但對同樣生活的台灣的另一些人來說，或許是他們版本的「筒仔米糕」或「碗粿」，可能是從小吃到大的尋常食物吧。
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