當人類來到前所未有的長壽社會，配合生理狀況改變，食衣住行育樂皆有新的發展空間。餐飲作為人類不可欠缺的一環，自然也有不少企業嗅到這塊產業的商機。
除了本身做長照的日醫學館自行研發介護餐飲配方，日本美乃滋第一品牌的邱比特（KEWPIE）、日本冷凍食品等諸多大型食品製造業如今都紛紛踏入介護食品市場，吉野家、三井物產也推出介護食品販賣。如今，「介護食品」幾乎可說是餐飲領域的基本知識了呢！
到臨終前，都能從口中進餐
其實，最初日本的介護食品只存在於醫院、養老院，多為液態狀，用餐時的色香味條件則非常貧乏，與其說是餐飲，倒不如說是營養劑。
1970年代，隨著食品製造科技改良，大型食品製造業日清集團成立「日清醫療食品公司」，開發針對醫院、護理之家的套餐。明治集團也接著推出「醫療食品系列」，開發針對需照護者的營養食品。
儘管有資本雄厚的食品製造業投入照護餐飲產業，但當時的餐點仍然是稠稠的半流質，味道、外觀都很單一。進餐，好像只是為了補充營養。
但隨著需要照護的人數增加，眾人也開始注意到「好好吃飯」與維持身心健康的關聯。1980年代開始，介護食品的議題躍上檯面，無論是營養成分、切塊大小、水分比例、餐飲外型色彩等，都成為討論的主題。1984年社會福祉法人小田原福祉會潤生園的園長時田純先生發表終末期餐飲的研究，並指出：進餐不僅是為了補充營養，美味豐富的餐點還能刺激高齡者的食慾，有助於提升生命品質，因此，介護食品不該只限於單一形式。
為了讓吞嚥機能退化、難以進餐喝水的長輩，也能從口中攝取食物，潤生園盡可能讓餐點保持原本的形狀與色香味，以刺激長輩食慾，並搭配協助長輩進餐的照護手法與進餐技巧，藉由料理手法與照護技術的提升，讓被照護者直到臨終前，都能從口中進餐。這發表在1991年獲得日本營養改善學會的學會獎，「介護食」這三個字也開始受到社會關注。
機構製餐、宅配到府，甚至還有介護餐飲電商！
1990年代初期，介護食品販售以醫院、照護機構為主，提供兼具營養與衛生的供餐程序。然而後來消費者需求逐漸增加，介護食品也開始在市面上販賣。
2000年《介護保險法》實施後，更多食品製造商加入介護食品的市場。由於機構型照護的供應商已經定型，這群新加入的企業於是瞄準「宅配市場」前進，將餐飲直接送到長輩家中。
日本的高齡者餐飲宅配本屬於老人福祉政策的一環，由與行政機關簽約的業者進行送餐服務。《介護保險法》開放民間業者加入後，配餐雖不屬於保險內的給付項目，但高齡者可自由選擇送餐業者，且多數業者兼具「安全確認」的服務，協助長輩在家終老。這種商業模式也被歸類於在家照護、自立支援的一環。
高齡者餐飲商機之大，不僅食品製造業投入研發，最了解高齡者需求的照護機構也自行開發高齡者菜單、配餐服務，做為營利收入來源。日醫學館在2009年時就發表進入介護食品市場的消息，利用旗下數百個老人之家的統計資料，研發適合高齡者口味的菜單。餐點會依據高齡者的吞嚥與咬合能力，分為「普通、容易咬合、柔軟、滑潤」四大類，提供150項以上的選擇。這些產品在日照中心、老人之家受到好評後，進一步做成冷凍食品，由居服員配送至長輩家中，發展出「餐桌照護」（食卓ヘルパー）的服務。
除了綜合型照護機構提供的高齡者配餐服務，中小企業也發展出「高齡者配餐產業」。像老牌的高齡者送餐服務企業「宅配123」（宅配クック123），以一餐500日幣的親民價格擴充企業知名度。也有日照中心提供「外帶晚餐服務」，讓家屬省下下班後還要回家為長輩作飯的精力。
至今，美味餐飲可說是長照企業的必爭之地，機構不定期舉辦「照護餐飲試吃」活動，也成為行銷手法之一。隨著消費者習慣改變，倍樂生照護甚至推出介護食品宅配的電商系統，以提供高齡資訊情報為主的SMS公司，設置全國高齡者餐飲送餐業者的搜尋網站，只要顧客輸入自家的郵遞區號，即可列出提供當地配餐服務的業者特色與聯絡資料，供消費者參考。
餐飲業經驗，也成為經營長照的利器
高齡者餐飲市場除了有長照企業加入外，也吸引了餐飲業者轉型開設長照機構。其中最具代表性的，就屬於外食產業和民集團開設的「和民照護」。
和民原來是日本大型連鎖餐飲集團，光是居酒屋就有700多間。創業者渡邊美樹先生認為，機構型的照護和外食產業有非常多相似點，希望利用經營外食產業的「餐飲、服務、機構設備」三大運營知識來運作長照機構。
2004年，和民集團正式成立「和民照護」，一面收購小型的長照機構，一面以開設餐飲機構選址的知識，分析社區人口特性、選擇新機構的地點。興建時，以餐飲店家的經驗來設計內部服務動線，減少不必要的移動時間與勞力。在人才服務方面，渡邊社長認為養老院的機構管理者和居酒屋的店長同樣是決定服務品質的關鍵，因此選任20名店長，經過數個月的照服知識培訓，直接轉調至照護機構。意外地，這些店長擔任機構管理者後沒有特別不適感，而和民這次成功的職員調配經驗，也成為後期其他產業進軍長照市場的典範。
至於與其他老牌機構競爭的最大武器，當然就是和民的美味餐飲！當時社會對老人之家的飲食大都還停留在「難吃」的印象，但和民有長年累積的料理知識，「和民照護」幾乎等同美味照護餐飲的品牌。儘管在照護界是新興品牌，但藉著飲食業的知命度，在與老牌長照機構的競爭中，成功達成90%的入住率，晉升長照業界的指標型企業之一。
從餐飲業的角度而言，原本外食業的客群為年輕與中高齡客層，但隨著少子化進行、餐飲競爭激烈，高齡者戰場也成為分擔經營風險的一環。和民居酒屋的挑戰成功，也讓人手不足的長照產業把餐飲業人才當成重要的人才庫，甚至甄選管理者時還會打出「餐飲經驗者優先」的條件。
餐飲業界與長照的合作，在新冠時期尤為明顯。當時許多餐飲業的服務員轉職至長照，同時將餐飲業接待客戶的服務技巧傳到照服機構中，提升照服員對長輩需求的理解、對應家屬的技巧，也提升了照服現場的品質。
雖說和民進入長照產業的行動相當成功，但和民的人才培訓以嚴苛出名，當和民居酒屋集團傳出壓榨員工的新聞，不僅和民餐飲版圖銳減，也波及到長照事業。加上和民長照機構中曾發生職員失誤導致長輩死亡的事件，在社會輿論的壓迫下，經營持續惡化，2015年由損保照護出手，用210億日幣將和民照護買下，和民照護品牌就此落幕。
然而，和民照護的餐飲經營知識，如今也成為損保照護的特色。損保照護設置餐飲部門，沿用和民的經驗開發「季節套餐」，筆者曾經前往數家照護機構試吃會場，發現提供的餐飲真的與一般飲食的味道沒什麼差別，品嘗其他家時，感想多半是「吃起來是這樣啊，好有趣」，但損保照護卻是讓我覺得「這個好吃！」問起職員為什麼能開發出這種品質，職員說，損保照護將和民的系統保留下來，如今也成為損保照護的強項。
餐飲與長照，人才培訓是關鍵
相較1980年代維持生命用的液狀營養品，如今日本認識到日常生活中進餐，不僅只是攝取營養，也是維持生命尊嚴的一環。在照護階段中提供多樣美味的餐飲選擇，已經成為社會常識。
日本在宅醫療的醫師也常呼籲，臥床的長輩要喝紅酒，就讓他喝吧！就算不能下嚥，長輩也能在口中感受紅酒散開的香味。比起控制體重和鹽分，要吃麥當勞時就讓他吃吧！人體不是只由計算營養成分構成，在餘生能以喜歡的方式生活，才算是品質良好的照護。
民以食為天，到人生最後都能從口中吃到喜歡食物的幸福，讓人在精神與社會面上都能獲得滿足感。我想，如果台灣的照護餐飲食品如同日本般蓬勃發展，將讓人生到了終末期也能吃到美味餐點視為理所當然，或許也能化解一些我們對老化的恐懼吧！
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