在老人安養院或長照機構的用餐時間，不時看見這樣的場景：上了年紀的阿公阿嬤套著圍兜，一口一口被餵進搗得碎爛看不出原形的食物。大多數的人看起來都是意興闌珊，吃幾口就搖頭拒絕的大有人在。
對於年齡較大、吞嚥或咀嚼能力都不如往昔的長輩，泥狀甚至流質的食物對他們而言較好吸收，然而當青菜魚肉全都變成軟爛黏稠的樣子，好像在吃嬰幼兒食物一樣，就算原本烹調得再美味，也很難讓人有想吃的慾望，更別說享受美食了。另一方面，高齡者常被醫師叮嚀要注意飲食清淡，少油少鹽少糖以免加重身體機能負擔，但對於味覺退化的老人來說，只會覺得食物越吃越沒滋味，進餐也因此成了痛苦的折磨。
這樣的困境，有可能改變嗎？日前參觀「台北國際照顧科技應用展」時，試吃了一所科技大學護理學院師生們，為吞嚥困難者所打造的多道料理。透過凍結、真空低溫等烹飪技巧，讓食物經過烹調後仍保有原形，但入口後能以舌頭壓碎。
當我試吃「和風雞胸肉」時，不僅有感受到肉的形狀，以舌頭壓碎的當下也能感受到肉的纖維，隨之而來的便是入口即化。接著，學生請我試吃另一道香魚料理。一聽到「香魚」，我馬上想到「多刺」，沒想到放入嘴巴，舌頭壓碎的過程中確實有感覺到刺與小魚骨的存在，但壓碎後也能立刻化開來。
這兩道料理讓我驚豔的是，雞胸肉與香魚都是清楚可辨識的，加上調味適中的醬汁，肯定比泥狀食物更能引起食慾。學生沒有為了讓吞嚥困難者食用而刻意挑選無刺、無骨的食材，而仍以營養、美味為考量，透過烹飪技術讓刺或骨不成為享受的阻礙。人在品嚐食物時，不只有使用嗅覺、味覺，吃進口中的口感也一樣重要。不論是雞肉的纖維，還是魚骨的存在，都讓食用者更有自己在「吃東西」的感受，比起單調的泥狀食物，更可能激起食慾。
咀嚼或吞嚥困難的原因很多，有些是肌少症造成的，可藉由語言治療師進行吞嚥訓練來改善。有些是口腔衛生不良，可能是牙周病、缺牙，或假牙清潔問題造成，透過牙醫進行治療、照顧者學習口腔照護、被照顧者建立良好的衛生習慣亦能解決。另外，有時不是被照顧者身體或疾病方面的問題，而是進食姿勢不正確導致嗆咳。從根源去解決這些問題，不只可能改善長者進食的苦惱，更有機會提升整體健康。
此外，很多上了年紀的人會因為牙口問題而避吃一些食物，或是因料理無法引起食慾而越吃越少，導致營養不夠。除了安排家人或朋友一起用餐，讓長者用餐心情更愉快之外，即使是給咀嚼或吞嚥困難者吃的料理，也要努力朝向「色香味俱全」去製作。多種顏色的食物不僅能吸收到不同營養，也能促進食慾。少油少鹽的料理並不一定就是淡而無味，善用蔥、蒜、羅勒和迷迭香等天然香料，用蜂蜜取代砂糖等方式，在健康飲食觀念之下也能提升味覺享受。
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