抵達雅加達，下飛機的第一餐，已經是下午3點，更沒想到這家餐廳竟然有7成滿的客人。
餐廳有整排的洗手台，像是回到校園那種男女廁中間的格局。大部分的客人在點餐後、用餐前都會去洗手。在台灣的餐廳，洗手需要經過重重阻礙，先是越過眾多桌椅、廚房或儲藏室，來到偏僻的廁所角落。就算是豪華飯店的洗手間，洗手過後要用擦手紙拉門把，腳頂著門邊，再把擦手紙準確扔進垃圾桶，也不是一件簡單的事。即使在最嚴峻的新冠疫情期間，大部分的人只能妥協，用乾淨的雙手握住未知的門把，或是自備乾洗手。若是店家能在騎樓門口設個不鏽鋼製、看起來是臨時性的洗手台，就謝天謝地了。
印尼朋友如果在家用餐，會覺得用手抓飯比較自在，而且用右手，因為左手是用來清洗屁股。但印尼米飯較為乾燥，不像台灣米軟Q，需要用食指和中指固定某範圍的米飯，再以大拇指聚攏推圓，成了迷你飯糰再就口。餵小孩這種兵荒馬亂的時刻，也是用手。在比較傳統的餐廳，還會附上洗手的「指碗」。但如今印尼的飲食習慣受外國影響，美國人偏好叉子，印尼人在外用餐也多半用湯匙解決。但到了中餐館、日本料理店，也能使用筷子。所以餐具在印尼早就普及了。
那些長大後才知道的「母國」文化
讀何景榮所著《上一堂很有事的印尼學》，我才知道印尼的小便斗跟免治馬桶一樣能清洗生殖器，其中有許多技巧，是他的印尼母親沒能教他的。他說台北車站女廁常見到印尼移工跟台灣清潔人員起衝突，其中一項就是因為穆斯林女性會在廁間清洗下體，順道沖淨地面，但台灣氣候潮溼，地面很難自然風乾。這些年來，漸漸有人在馬桶旁裝了沖洗器，水柱強烈，不熟練的人用了，容易噴濕自己。正確的使用方式是右手拿沖洗器，將水柱沖向左手，再以左手接觸下體，所以才衍生出不用左手握手、進食的習俗。用了這種方式，也就不必用衛生紙，據說還能減少痔瘡、尿道發炎的機率。
何景榮使用小便斗的教學鉅細彌遺，我一度懷疑需要寫到這個程度嗎？但我猜他大概花了滿多力氣才研究出這套技巧，換做是土生土長的印尼孩子，多半有父輩教導，像他這樣成年後才學習的人大概很少有吧。
我自己也在身邊的人從未討論的環境下，從網路學會使用月亮杯，可以理解他為何如此鉅細靡遺地敘述。因為如果我們自己不主動說，別人也無法到處問：「要怎麼用小便斗洗雞雞」、「衛生棉條會不會拿不出來」？我在某一場新書分享會時，主持人甚至在直播鏡頭前拿出她的月亮杯包裝盒，其實這屬於醫藥管制用品，網拍平台也買不到，更別說是業配了。雖然這麼做的代價是徹底離題，但如果能幫到一個人，省了30年的勞煩，兩個人就是60年。──人生如果可以早些知道，就算我們這代來不及，後面的人總是有機會輕鬆一點吧。
有些細節，我也是到了印尼才知道的。比如在巴東餐廳，就算看不懂菜單，服務生也會端著大盤子，上面疊著各個小菜，全數放在你桌上。雞翅按隻計算，沒吃的就不收費。這樣的菜大多是涼菜，即使是熱的也不至於燙口。至於新加坡、馬來西亞兩地，有些餐廳桌上放著濕紙巾，但那要收費，一塊濕紙巾大約是台幣5塊錢。若是到了新加坡的小販中心，高樓之間和電風扇的強風常常吹落各種食物、餐具，地面有被踩爛的小籠包，而人們多半會用一包面紙或雨傘佔位置，千萬別挪開那些東西，這是禮貌。
2019年8月，我去蘭嶼潛水，同行的只有一名新加坡人Leila，她不會騎機車，只能冒著大太陽在蘭嶼騎了9小時的自行車。後來我們在新加坡重逢，才知道她母親也是加里曼丹民丹島人，在新加坡尚未獨立時期便坐船偷渡過去打工，後來遇到她父親，成了家庭的第三者，兩人一起在小販中心賣吃的。日子過得去，小孩出生以後曾經想自首，但顧慮到自己被遣送就見不到小孩了，說不定也會影響孩子的教育，就做了半個世紀的無證移民，但2003年SARS爆發，老母親想到自己有一天會死，60多歲了才自首偷渡，辦理永久居留證，至今仍不是新加坡公民。但母親終於可以出國探親，去印尼老家外婆的墳墓上香，也想把前輩子沒玩的都補回來。
真正的拿手菜，哪管什麼國籍？
有一回去花蓮時光書店分享，幾個讀者紛紛說起自己是新住民，從台北移居到花蓮。我覺得有些好笑，但也覺得有道理，拓寬「新住民」的定義沒有什麼不好。
這些年來（嚴格地說，在我出版了有關移民議題的書之後），別人問起我媽是哪裡人，我媽開始介紹自己是印尼華僑。有一次為了拍攝節目，拍攝團隊要她做一道印尼菜，她想了好幾天，因為她的拿手菜其實都是廣義的台菜。關於印尼風味，我模糊的印象中有炒臭豆（Petai），剝開處理的過程中還有蟲，小時候的我被嚇到以後，再也不吃了。而且這種食材可遇不可求。薑黃飯也是個辦法，但其他國家也有類似的料理。蝦醬的印尼文是「terasi」，但我從小聽到的卻是「belacan」，據說是馬來文，寫作「峇拉煎」。也許是因為加里曼丹接近馬來西亞，所以食物的發音也類似。小時候我們家都是買條狀、乾硬的蝦膏，吃起來和泰國、香港的罐裝蝦醬差不多。結果她花了好幾天想要煮什麼菜，終於想到了一道沙拉，才解決了這道難題。
我記得在小學低年級的時候，我們常吃現成的新東陽罐頭辣肉醬拌飯，那是童年的我最喜歡的食物，但後來我媽自製滷肉飯，我就再也沒吃過肉醬罐頭。我想她是到了台灣之後，為了讓小孩多吃點飯，才認真面對廚藝這件事。很多新住民也是到了台灣，出於想家或是開店需求，才研究起越南河粉的作法。她們在家做小姐的時候，根本也不會做菜。這樣說來，我媽在印尼的所度過的青春，大約也是很隨意，餓了才吃，想吃什麼就吃什麼，沒太多講究。只是「印尼人做印尼菜」這個框架深入人心，讓人忘了一個人的生命歷程會經過好幾次轉變。有些閩南原生家庭的女性嫁入客家家族之後，為了站穩腳步，反倒燒得一手客家菜，讓人忘了她本來是閩南人。
我媽在補校畢業之後，依然跟同學維持聯繫，因為大家都住附近。廣東腸粉是某個同學的拿手菜，電鍋一蒸，比水餃更容易熟透，還省了煮鍋子、洗鍋子的功夫。另一個越南同學去學越南美甲，回來幫我們半價修指甲。她學得很快，做得也順手，但她不喜歡去上班，覺得時間被綁住，三分鐘熱度就消退了。某天忽然想到要做家鄉的春捲，就約了我媽一起做。
硬硬的春捲皮沾了水，恢復軟軟的彈性，放進燙過的豆芽菜、剖半的蝦子，再沾酸醬，就成了正宗的越南春捲。過了幾天，我媽買齊了材料，宣布春捲改版，將豆芽菜換成苜宿芽，剖半的蝦子相接成S形。這樣不惜成本做出來的春捲，果然比外面好吃。毫不意外的是，那個三分鐘熱度越南朋友懶得做了，春捲反倒成了我媽的固定午餐班底。拿手菜其實不必與原生地劃上等號。我想，在這座島嶼遇見不同的人，做出原本不會做的料理，破除國籍框架與族群的想像，這或許才是真正的無國界料理吧。
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