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仁當(Rendang)是源自於印尼西蘇門答臘島米南(Minang)的美食,也就是燉牛肉。它有很多不同的中文稱呼,除了仁當之外,有人叫冷當,有人叫帕當牛肉,也有人叫巴東牛肉,指的都是同一道菜。

外表接近黑色、彷彿堆疊起來的牛肉乾,看起來毫不起眼的這道印尼菜,在印尼重要的宴會buffet場合,卻幾乎都是排隊人龍最長、最快被取光的一道。穿著華服的賓客可以跳過炸雞炸魚,只把視線定焦在仁當上,邊排隊邊拿著盤子左右引頸期盼,深怕輪到自己的時候已經沒了。宴會上的女士們即使在意身材,還是忍不住大快朵頤,再在吃完之後深吸一口氣,笑著拉拉晚禮服的腰部,說:都是這個太好吃,害我吃太多了!

這道菜到底好吃在哪?牛肉在經過長久燉煮之後,吸滿了香料和椰奶的精華。辣椒、香料、椰奶和牛肉油脂混合之後流露出的鮮橘色膏油,把所有香料輕柔的包覆在每一塊牛肉上,即使在微弱的燈光照射下,也彷彿黑洞般的對著所有對它注目的人發出最致命的吸引力。

巴東牛肉的美味不只是印尼人喜歡,更是已經超越國界,享譽國際,例如現在在韓國,讓人上癮的辣仁當就已經享有非常高的人氣。仁當因為豐富而且獨特的美味,被CNN旅遊部門舉辦的國際50項美食年度票選活動(Poll of World’s 50 Best Foods)中,分別在2011年和2017年榮獲兩次冠軍,在印尼的5千種食譜中獨佔鰲頭;而印尼觀光部長更是計畫將巴東牛肉當作代表印尼美食的第一名,讓印尼人吃得更有底氣,也讓提供這道菜的餐館如雨後春筍般的越開越多。

讓香料大軍登陸

巴東牛肉的起源可追溯到西元1550年的米南加保(Minangkabau)地區。因為當時並沒有冰箱,人們把肉類用椰奶和香料煮熟,可以保存更長的時間。傳統的作法是用木頭起火,手工搗碎香料,然後廚師不斷慢慢攪拌椰奶,同時間還需要注意火候的大小,等到牛肉軟嫩、椰奶收乾,香料和辣味均勻的滲入才成功。這是一項費工費時的工作,也更顯出珍貴和用心。而「仁當」這個名字,最開始其實指的就是這種烹飪技巧,而不是食物本身。

一道巴東牛肉主要的組成除了牛肉之外,還有其他三大部分,也就是香料,椰奶和辣椒。香料是當初荷蘭人來到印尼的原因,也是巴東牛肉美味的靈魂。一道巴東牛肉需要至少14種基本的香料,其中有不同的辣椒和胡椒、荳蔻、洋蔥、蒜頭、薑、青檸檬、月桂葉、薑黃葉以及其他的香料。而為何說至少是14種呢?因為越富裕的人,能夠放入的香料就越多,口感和層次也越豐富。每個人和每個地區放入的香料都不完全相同,每一種香料的比例也因人而異,出來的口味自然也是姿態萬千般的迷人。

舀起一勺巴東牛肉,一入口就可以感覺到辣椒的勁道,然後是各種香料的混合體,之後則是入口即化的軟嫩牛肉。當香料停在舌尖和牛肉中間的那一瞬間,馬上就可以感覺到各種香料往下鑽入舌頭每個味蕾的酥麻快感。等到開始咀嚼,又可以感受到香料一次次推進到整個口腔,充滿了混合的馨香,有時候可以感覺到胡椒,有時候可以感覺到洋蔥,有時候可以感覺到青檸檬,但一下子又被其他不知名的香料混合體壓過,小小的口腔成了香料核彈試爆場,彷彿是香料大軍的諾曼第登陸,每一種香料爭先恐後的搶灘。直到牛肉吞下肚,殘餘的香氣還在口裡盤桓,讓人不禁微笑的說出:「Enak!」 (印尼語的「好吃」,發音類似「誒納」)然後繼續拿起湯匙,再次引爆下一波攻擊。

通常在客人品嘗的同時,主人會雙手緊握在胸前,肩膀略微前傾,緊閉雙唇,瞪大眼睛期待客人的回饋。聽到客人肯定的時候,才會鬆一口氣,熱情積極的請客人再多吃一點。

一盤菜,也有國家社會的隱喻

不管使用多少種香料烹煮,巴東牛肉煮出來都是黑黑的一盤。從外觀上看不出來每個人的差別,直到親自品嘗才知道裡頭的奧妙。這也成了衡量一個人招待你時用心程度的方法。富裕的人可以輕易購買十幾種香料,讓巴東牛肉更豐富美味,但若是一個收入不高的人,也盡全力準備了各種香料,讓你吃到比預期中更多樣的滋味,你會知道他對你們的關係應該是很重視的,也願意用心。這時候,巴東牛肉的美味就不只在口中,而是直到心中了。

不過,即使面對口味欠佳的巴東牛肉,印尼人也會寬厚的說:「仁當放越久越好吃,明天吃起來一定更美味!」這種給對方台階的委婉,是印尼文化尊重彼此的部分。

在發源地米南地區,巴東牛肉中的每樣組成都是有意義的。昂貴的牛肉代表社會上主要生產者的男男女女,將繁榮富裕帶給下一代;椰奶代表的是社會經驗與智慧,就像煮熟後的椰汁會變得濃稠、滲入肉中,使生命更成熟豐美。辣椒代表宗教領袖,數目不多卻很重要。眾多香料代表的則是社會上不同的人,功能就是把社會上的各種關係連結在一起。牛肉、椰奶、辣椒和香料一起烹煮之後融合,代表整個社會國家的緊密相連。

在當地,烹煮巴東牛肉是屬於男性的工作,過程中需要不停的攪拌,這代表著男性必須不停的思考,有了思考,才知道自己要學習,之後才能負擔起照顧家庭的責任。整道菜在不停的攪拌過程中最終變成黑色,代表的是年輕人不斷貢獻,最後誠實和智慧成為深入骨肉的原則,造就偉大的人格和社會。

站上國際舞台

其實巴東牛肉不只美味,也是很健康的食物。除了牛肉沒有經過油炸或火烤之外,其他的材料都是草本植物,同時也因為印尼盛產香料,不需要使用人工香料或化學合成品來做菜。社會進步之後,大家都在求快,而巴東牛肉卻還是維持數百年來的傳統,一樣慢火慢燉。印尼人相信,好的巴東牛肉是需要時間和心思做出來的,因為這是傳統文化的一部分。

對印尼人來講,巴東牛肉是源自於印尼本土的美食,但是在法律上卻被馬來西亞搶先一步註冊,印尼人對此覺得可惜,但也沒有多大抱怨,因為那並不影響食物的美味。而巴東牛肉的發源地西蘇門答臘島在CNN報導之後,也開始每年舉辦「仁當祭」,吸引不少人潮,也打響了這種美食的名氣。

印尼政府也順水推舟的促銷巴東牛肉以及印尼美食,用香料連結食物和歷史、用故事連結歷史和文化、用慶典儀式連結文化和食物。這三個連結互相支援,讓人除了美食的饗宴之外,還可以聽到歷史和文化的故事,增加心靈的滿足感。即使我們對背後的歷史故事並不清楚,但還是可以確定,當你咬下那一口美味的巴東牛肉,那是某個人在遠處傳遞給你他辛苦工作的成果。這個人也許你看不見,但他一定微笑著對你點頭,期待著你對這道菜的讚美!

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出生台灣、美國和加拿大求學,現居印尼經商,並於泗水大學擔任講師。

熱情和理性的分析評論,工程師背景的人文基礎。

台灣成長, 從生活,工作和學校來融入所在地,盡一己之力促進台灣和印尼雙向了解,並希望台灣印尼能夠互惠互利,共創高峰。

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