作為咖啡消費者，我們會隨著經驗累積，從追求咖啡因提神、加糖、加奶、分辨苦跟酸，可能會開始進一步去看烘焙度、沖煮法，再去看大的地理區與國家、處理法、生豆等級、海拔、品種、莊園、年度、批次、價格、競賽與評分，逐漸摸索出一套自己的感官經驗與喜好。這是從「一般咖啡消費者」進階到「咖啡愛好消費者」的過程，而這些資訊正來自一套頗有架構的知識技術系統，支持著商品供應端各種的質性與量化分析。
咖啡品味的細緻化背後，是整體咖啡供應鏈中，從產地到餐桌每個角色都致力發展的結果，而這也是「第三波咖啡」的核心精神。從1850年代第一波「即溶咖啡」做為飲料的普及性與隨手可得，到1960年代第二波以「濃縮咖啡」為主軸展開的大規模連鎖咖啡店，再到2000年代後第三波能鑑賞、追求優質咖啡風味，並且高度關注咖啡產製所有環節。所謂第三波咖啡，其實就是「精品咖啡」。
古坑鄉的華南社區，最近在進行一個很有意思的「尋味雲林古坑咖啡產區風味普查計畫」，他們要找出古坑咖啡的產區風味、畫出視覺化的風味地圖。這樣的計畫構想也是台灣首次舉辦。該計畫總共收集了56支、橫跨古坑鄉8個村的咖啡樣品，並透過SCA精品初選80分以上的近30支咖啡，進入正式杯測會。
走進古坑各區域，品嘗精品咖啡的專屬風味
我們一般是這樣定義「精品咖啡」的：一支咖啡豆在符合精品咖啡協會（Speciality Coffee Association，SCA）杯測標準下，包含特定的烘焙度、水質、粉水比例、水溫、研磨度、浸泡法、萃取時間等，經過杯測師團隊以杯測表評分，平均後超過80分者，即為精品咖啡。
在杯測系統裡面，風味（Flavor）是10個項目的其中一個評分項。風味的具體與否，例如是否能清楚品嚐到杏仁、梔子花、葡萄柚的香氣，或者僅是較為模糊的核果、花香或水果，會影響該項目計分的高低。
這次的計畫，是將古坑咖啡樣品拿到雲林、台北、北京3場不同消費喜好區域舉辦杯測會，看看能不能辨識出共同的風味特性，並依照古坑鄉3個咖啡風土氣候分區（海拔400公尺、海拔400至800公尺、海拔800公尺以上）、咖啡樹品種、後製處理法等，從杯測結果中進行不同類型化分析，找出有意義的資料；後續再透過圖像，例如地理分區、品種分類，各別標示出其具有的風味屬性。
換句話說，這次計畫並不是「找出古坑的精品咖啡」，而是在古坑的精品咖啡之中，抓出該產區細部分區的專屬風味。
之前我對古坑咖啡接觸不多，產地風味的印象停留在類似於中焙的堅果調。而在這次56支樣品初選時，我就喝到了特別奔放、酸質優異的水果類風味，還有好幾種表現不同的豆子，我很訝異原來古坑咖啡這麼多元。
原先覺得，咖啡風味地圖以古坑產區為範圍，會不會分得太細？若以台灣為範圍，作縣市別的的風味特性調查應該比較理想吧？但喝到樣品後讓我確信，以古坑為範圍，不但對消費端具有意義，能去除對同一產區的風味印象偏誤、進而更樂於嘗試，也有助於生產端有效探討，在更細緻的地理分區中爬梳差異。
從木質調到水果香，關於咖啡風味的秘密
這一次，我到台北場作觀察員，一起進行杯測。不同樣品的差異很明顯，木質調、酒香調（我還喝到有藥膳雞湯風味的）、堅果調，以及酸質突出的水果調，各異其趣；其中有些樣品也受到杯測師與觀察員一致好評，拿到SCA量表86至88分的分數，可說相當高，是能拿去世界競標與COE競賽（卓越杯咖啡競賽，Cup of Excellence）的程度。
咖啡豆經過幾輪杯測後的風味資料，能賦予其市場識別度，除了有助於消費端，包含生豆買家（烘焙業者）、咖啡終端消費者進行採購與消費的選擇，也能讓生產端回過頭來追問：「為什麼這裡的咖啡是這個味道？是因為品種、日照、雨水量、海拔、後製處理，還是什麼原因？」有了資料為基礎，就能進行調整與精進，改變咖啡農種植生產的策略。
但現況也有許多難題，例如部分咖啡農在保存與後製上有些非常規的作法，尚未具備合適的標準化流程；咖啡樹經過種植、田間管理後，於成熟時進行採收，採收必須挑除蟲蛀豆，並抓準果實的熟度不能過生或過熟（單一果實顏色不是均質的，常是紅黃綠混和，這時候判斷就需要一些經驗）；採收後必須盡快進行後製處理，透過日曬、水洗、蜜處理或特殊處理，乾燥後進行脫殼，汰除有問題的豆子（發霉、破損等）後，就成為了「生豆」，接著進行裝袋保存（光線與溫溼度控管），等待銷售給烘焙商。
而本次收集的56支生豆樣品中，也發現有過低或過高的含水率等，這都影響了杯測的準確度，也更直接影響了咖啡的品質與銷售。
含水率的過高或過低，在商業中對烘焙業者來說頗具挑戰。習慣上，烘焙商拿到生豆後，必須考慮其特性，像是豆目大小、處理法、硬度或密度、品種或地理風味特性，經過多次打樣來決定烘焙策略（入豆溫、總烘焙時間、烘焙程度等），當特性的變因增加，例如含水率脫離了常態（合理區間為10%至12%），所需測試的樣品就會愈多，購置生豆後的庫存管理也必須特別顧慮其保存環境；若農民供應的生豆狀態又起伏不穩定，將會嚴重影響烘焙商採購的意願。
台北場的幾位杯測師分享國際經驗，談到國際買家對品種、種植條件等關注度高，如果咖啡農無法確定所種的咖啡品種，相關的DNA定序會是個重要的環節；但華南社區專案督導賴雅玫坦言，很多咖啡農都不太有把握自己種的是什麼品種，之前拜訪過農業部農業試驗所張淑芬博士，她認為DNA定序是一個非常困難的任務，因為園子裡會發生的變異實在太多了！
古坑咖啡的成年禮：不僅僅是一杯咖啡
這次風味普查誕生於古坑鄉華南社區。作為生產端，華南社區不但自我培力規劃咖啡感官課程，整個團隊都學習了咖啡品鑑所需的相關知識技能；這些課程對我而言只是興趣熱情所在，但在與華南社區夥伴共同參與課程的過程中，我感受到這對他們來說是關乎家鄉的發展、農民生存的職責與使命。
他們也將咖啡感官課融入了古坑華南實驗國小的學期課程。印象很深刻的是，今年5月我跟著宜蘭鳴草咖啡老闆王人傑到華南實小課堂上，小學生很快就能盲測出日曬豆跟水洗豆的風味差異，讓我十分驚嘆，不愧是咖啡產地的小朋友！
古坑鄉是台灣知名的咖啡產地，從日治時期開始就開始種植咖啡，全盛期達300公頃，目前種植規模約60公頃、年產量65公噸，大約可供應360萬杯咖啡。
早期政府農業單位總覺得台灣咖啡成本高、品質又贏不過別人，很難發展咖啡產業，所以有「三不政策」：不推廣、不輔導、不補助，最多是支持咖啡產地觀光化，並沒有產製精品咖啡打入國內外市場的想像與野心。
自從2003年，古坑咖啡被定調為雲林的特色產業，辦起第一屆古坑咖啡節，至今也過了20個年頭。在這次計畫雲林場杯測會中，雲林縣副縣長謝淑亞稱之為「古坑咖啡的成年禮」，實在別具意義。而我也相信，在咖啡供應鏈、從產地到餐桌所有人的共同努力下，古坑以及台灣咖啡，已經是全世界精品咖啡中不可或缺的角色。
（作者為台鐵營運人員。）
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