民以食為天，我們一天三餐都在與食物打交道。看似平凡的飲食習慣，其實隱藏著潛在風險。許多人因為長期飲食不當，導致糖尿病、高血壓、高血脂，進而惡化為心血管疾病或腎衰竭。大腸癌更是國人第二大癌症，除了家族病史之外，飲食型態也是關鍵因素。
顏宗海醫師現任林口長庚醫院臨床毒物中心主任及腎臟科專科醫師，長期投入食安與中毒防治工作。從臨床診治到公共衛教，他確信「健康的根本在餐桌」，因此與團隊延續林杰樑教授與譚敦慈老師的精神，持續推動食安教育，致力宣導正確飲食與生活安全觀念。多年來，他不僅是病患信任的醫師，更是全台食安教育的重要推手。
認識合法與非法添加物
過去台灣歷經多次食安風暴，例如2011年的塑化劑事件、2013年的毒澱粉風暴、2024蘇丹紅事件，這些案例讓大眾對食品添加物產生疑慮。但我要澄清：並非所有添加物都有害。
世界衛生組織與聯合國食品法典委員會（CODEX）明確規範，全球約有4、5千種化合物可作為食品添加物，我國食藥署則依飲食習慣核准約800種，分為17大類，包括防腐劑、著色劑、抗氧化劑等，每一種都有明確的適用範圍與限量標準。
舉例來說，市售的麵包、餅乾、醬油或飲料，幾乎不可能完全不加防腐劑，否則保存期限難以維持。但只要業者依規範使用合法添加物，以飲料常見的防腐劑苯甲酸為例，每公斤不得超過0.6公克，合法使用並不會造成健康問題。
真正的危險，來自非法化學物質的濫用。例如硼砂或甲醛等無機防腐劑，長期攝取會造成腎臟損傷與代謝性酸中毒。過去甚至有不肖業者為了讓粽子更Q彈、保存更久而添加硼砂，嚴重危害健康。因此政府明定57種「具有健康疑慮的化學物質」禁止進入食品鏈，包括鄰苯二甲酸酯類、順丁烯二酸（馬來酸）、孔雀綠與蘇丹紅等。
民眾應該害怕的不是合法添加物，而是非法添加物。購買食品時，請養成閱讀成分標示的習慣，選擇來源清楚、品牌誠信的產品，才能遠離黑心陷阱。
吃蔬果也要有方法：降低農藥殘留這樣做
我的飲食原則很簡單：少油、少鹽、少糖，多蔬果。飲食長期過鹹容易血壓升高、增加腎臟負擔；過甜容易導致肥胖與糖尿病；油炸與高脂更會提升心血管風險。這些日常選擇，長期累積就是健康差距。
提到蔬菜水果的農藥殘留，其實多數是可以正確清洗去除的。農藥大致分兩種：
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接觸型農藥：噴灑在農作物表面，清洗乾淨就能有效減少殘留。
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系統型農藥：由植物根部吸收，不易透過清洗去除，但比例較低。
目前台灣核准約400種農藥，大多屬於接觸型且具水溶性。正確清洗方式是將蔬果放入盆中，用流動清水浸泡並沖洗，約12～15分鐘效果最佳；草莓、青椒等凹凸不平的食材，可用軟毛刷輕刷。不建議使用小蘇打水、醋、洗米水或蔬果清潔劑，因為效果有限，且可能產生殘留。
另外也要避免購買搶收的蔬果。因為農藥都有停藥期，一旦提前採收，殘留可能超標，連續採收也容易交叉污染。蔬果清洗後再去皮，較能有效減少農藥殘留。若能將蔬菜煮熟、炒熟，利用高溫分解農藥更好。我個人並不建議食用生菜沙拉，熟食反而較為安全。
正確烹煮與保存：從廚房開始的健康革命
近10年來，醫學界更重視烹調方式的影響，不僅是控制油、鹽、糖而已，高溫烹調方式，例如大火快炒、油炸、燒烤，容易使食材中的蛋白質或油脂產生有害化合物。舉例來說，肉類在高溫燒烤時會產生「異環胺」；油脂經高溫會生成「多環芳香族碳氫化合物」；澱粉類食物如洋芋片、薯條，在高溫油炸後則會形成「丙烯醯胺」，這些在動物實驗中都被列為潛在致癌物。醫學界普遍認為高溫烹調不利健康，相較之下，以水煮、清蒸等低溫方式，能更有效降低癌症風險，對身體更有益處。
至於「隔夜菜」是否安全，關鍵在於保存方式。煮熟的食物應在2小時內冷藏，隔天完全加熱，但建議一次為限。冰箱並非萬能，無論冷藏或冷凍，都應盡快食用，以防細菌滋生。
食安問題不只是個人選擇，而是整個社會的責任。政府必須持續加強規範與稽查；業者應誠信合法，守護消費者信任；消費者則需具備正確知識與選擇能力，唯有三方共同努力，時時警覺，才能讓每一張餐桌都遠離毒化物，真正能夠全民吃得安心、吃得健康。
更多演講論述，請看大愛電視《人文講堂》節目：〈餐桌上的毒化物〉
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