有次回台灣正值中元節前夕，媽媽問正在滑手機的我，印尼是不是有天貝？我以為她要去菜市場幫我買零食「仙貝」帶去印尼，急忙回說不必，直到她翻白眼的說「天貝啦，什麼仙貝？」才知道原來印尼最普遍的「發酵黃豆餅」天貝，已經進入長年茹素的媽媽食譜裡。
印尼國寶級美食Tempe天貝，也是素食界的「天菜」
天貝是印尼人每日餐桌上必備的「三T食物」（Tempe天貝，Telur雞蛋以及Tahu豆腐）之一，是最常見的庶民食物，也是印尼人最主要的蛋白質來源之一。天貝也有人稱「丹貝」，印尼文就叫Tempe或Tempeh，英文則因為發音的緣故，會拼成Tempeh。這個名字的由來，學者有不同解釋，主要是指的是「發酵」。
至於天貝的歷史也一樣有爭議。有學者堅持這道食物在爪哇已經流傳超過千年，是中下階層人民用印尼原生豆類發酵製成；也有人認為天貝是華人在13世紀時將豆腐傳入印尼，後來爪哇人再從製作豆腐的過程中意外發明出來。
天貝的製作過程，主要是在30度的環境中，讓半熟去皮的黃豆透過「角寡孢根黴菌」（Rhizopus oligosporus）發酵24～36小時，最後的成品含有20%蛋白質、11%植物性脂肪和8%碳水化合物，可說是人類利用細菌把食物變成更容易吸收的蛋白質來源的好例子。而印尼長年濕熱，更是適合製作天貝的自然環境。
天貝在印尼是平常到不能再平常的食物，從路邊攤到五星級酒店，處處都可見到她棕黃色的身姿。料理方式一樣千變萬化，最常見的是直接用椰子油炸到金黃，然後沾著小石臼剛磨出來的新鮮辣椒。椰子味裹著天貝的豆香，再加上天然的甜辣味道，不管是冷的吃還是熱騰騰剛起鍋的，外酥內軟的口感都令人回味再三。在宴席間，天貝通常是最先上桌的一道菜，既可以讓人打開胃口，也像零食一樣，填補大家等待上菜和談話的時間。家裡有客人的時候，即使未到進餐時間，很多人家裡也備有像洋芋片的炸天貝零食，略帶鹹味的口感，配合著爪哇茶或咖啡，也是印尼人非常喜歡的待客之道。
除了油炸之外，天貝也可以生吃來獲取有機營養，不過大多數的人還是會先烹煮過。除了油炸，最普遍的大概就是取代肉類，用來煮湯或炒菜。據我的觀察，只要台灣使用到豬肉牛肉的地方，在印尼基本上都可以使用天貝代替。也因此天貝在西方被稱為「素培根」，更是美國人眼中的健康食品，不管是在講究有機食品的Sprouts，還是亞馬遜旗下的Whole Foods乃至任何電商，都可以見到包裝精美、造型各異的天貝食品。至於台灣，由於近年來引入不少印尼移工，我在不同的地方都見過天貝，農改所還做出了改良技術，只是似乎並不大受移工的認可。
不產黃豆的印尼，卻讓Tempe天貝走向國際
面對日漸提升的國力和國際能見度，印尼政府在2018年提出天貝要申請聯合國的文化遺產，也終於在2021年底完成送件，讓天貝繼蠟染和仁當（巴東燉牛肉）之後，成為代表印尼的文化象徵之一。
除了印尼的文化象徵之外，天貝也是一個文化融合和多元的成果展現。不產黃豆的印尼，卻將來自美國和加拿大的黃豆做成了行銷全球的食物，得到了不分地域和種族的認可，也讓像我一樣來自台灣的人，吃飯見不到天貝，就好像吃燒餅見不到豆漿一樣的感覺。
天貝和納豆一樣是豆類發酵食物，深受日本人喜愛。而日本人能夠接觸到天貝，則是1912年開始，日本教授在台灣高等學術機構兩代人的研究成果，最終由日本科學家在1944年正式公開傳入日本。至於歐洲，因為荷蘭殖民的關係，天貝很早就被歐洲人所知悉，而且已經融入荷蘭食譜。若用觸及率來做標準的話，說天貝是印尼之光的一項，其實真的不為過。
台灣有些人推廣天貝，把它的功效說得天花亂墜，但其實天貝並沒有治百病那麼神奇，康健雜誌也澄清過這類的誤傳。畢竟任何一種食物營養，過與不及都不好。印尼人雖然天天吃，但也不會因為天貝有什麼特殊健康因素而大量攝取。任何食物大量攝取可能都會有反效果，天貝也不例外。
另一件值得注意的事情是，現在天貝面臨的問題並不是市場，而是原料。印尼人口近年逐漸增加，豆腐和天貝的需求量也同步上升，進口黃豆數量越來越高，目前已經達到一年260萬公噸，而且價格都受到國際市場影響。由於黃豆同時牽涉到動物飼料與人類糧食，印尼人還曾經為了天貝價格漲價而上街抗議。當然，讓豆類發酵成食物，並不是只有黃豆才能做到，可是幾百年來的習慣養成，一般來說印尼人還無法接受「非黃豆」的天貝。有一個叫「天貝運動推廣協會」的組織不斷推廣減少對進口黃豆的依賴，只是目前看來還沒有多大成效。
隨和、溫柔的印尼文化
我對天貝的感情很特殊。雖然天天見到，但我最多也是吃個一塊，主要是我喜歡那新鮮略帶甜味的辣椒和我對天貝的情感投射。
天貝本身就可以當作主菜，可是卻也可以和諧的和各種食材搭配。每次回台灣，我的行李總是裝滿了近20公斤的新鮮天貝。到家的時候，透過包裝的芭蕉葉和報紙，都還可以感受到溫熱感，彷彿我帶回家的是活的東西。媽媽打開包裹忙著分裝，一邊說她寺廟的師父一定很高興，一邊誇讚印尼的天貝和胡椒粉，吃起來和台灣的就是差很多……看著她高興，我也覺得快樂，因為我知道，天貝串起了兩個國家和家人的感情。
有一次在印尼家中，幫傭端了一盤剛炸好的天貝過來，在燈光的照射下閃閃發亮。我隨口說：「妳們就像天貝一樣。」兩個幫傭互相看著對方，問我：「要被炸嗎？」我們都笑了出來。當然不是，而是我想到了天貝這種同時有自身獨特魅力、卻又可以搭配各種菜餚的特色。
岳母過世之後，很多事務一時都沒有頭緒，最後協助我們找到帳本、密碼、筆記、文件和現金，還有協助判讀岳母潦草字跡的，就是日夜照顧岳母的看護。她若不講出來，這些東西我們永遠都找不到。是這些家中的幫傭協助我們將許多東西整理有序，也幫助釐清了許多事。同樣的事我也在台灣見到，印尼看護認真幫我們照顧老人小孩，洗衣洗澡換藥換尿布和按時服藥，帶他們去公園走走、去醫院就醫，家事幫傭甚至送小孩上學、上菜市場買菜、回家打掃乾淨之後還能打理出一桌豐盛的料理。這樣的管理能力，令我們都嘆為觀止，也對她們適應不同文化、成功融入並和諧相處的能力感到佩服。
如果食物代表一個國家的文化，那五顏六色和創意十足的印尼炒飯，代表的是印尼人的外在形象，而天貝則是印尼文化中隨和、溫柔的一面，可以搭配任何料理，成為菜餚中最好的協作者。
因此，每次看到天貝，我都會想到印尼和台灣，想起溫柔的印尼人、公園的老人、媽媽的笑容、寺廟的師父、盡責的幫傭、不同的文化融合和那特殊的氣味。這就是天貝的魅力。
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