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峇里島是著名的全球旅遊景點,也是印尼人喜歡的結婚聖地,讓印尼本地和外國旅客絡繹不絕。吸引人的不只是著名的海灘夕陽,還有峇里島著名的當地美食:烤乳豬飯。

烤乳豬飯印尼話叫Babi Guling,發音類似「巴比古靈」。有別於印尼絕大多數不吃豬肉的穆斯林,信奉印度教的峇里島人則是不吃牛肉。豬是農民僅有的重要資產之一,而烤乳豬飯就源自居民在節日慶典時獻給印度教神廟祭司的尊貴食物。也因為這樣,烤乳豬飯對當地人來說,並不像是滷肉飯之於台灣人這種平價美食,反而是重要日子才會出現的大餐。

峇里島的慶典通常在早上舉行,烤乳豬則在起床之後開始準備。烤一隻乳豬的時間大約要3小時左右,等豬肉烤好,慶典大概也結束了,可以趁著皮肉酥脆溫熱的時候大家一起享用。吃烤乳豬飯時搭配的飲料則是椰子水,既解渴又去油膩,這是峇里島鄉間的傳統組合,但現在因為不同國家的觀光客湧入峇里島,除了椰子水,還有果汁,印尼茶,礦泉水,啤酒等其他飲料。

因為烤乳豬飯原本就是早上吃的,不少餐廳還是堅持著這個傳統,早上約6點開始烤乳豬,到了9點開始販售,通常在中午之前就賣完休息了。我幾次在峇里島要吃烤乳豬都不慎遲到,也曾經問過不少店家,既然客人這麼多,為什麼不乾脆賣久一點呢?他們卻回答,早上烤的豬到了中午,皮肉都已經不脆不嫩了。如果饕客堅持,他們也可以賣,但會誠實告訴客人,現在的烤豬不如早上好吃。而且傳統的烤乳豬飯餐廳是很少有冷氣的,這麼熱的天氣,他們也想早一點休息,因為今天賺到的錢已經足夠了!這樣的回答,讓我深切感受到當地人純樸的天性。

皮脆肉嫩,這樣的美食誰不想吃?

烤乳豬飯其實很簡單,但卻令人著迷。通常盤子上會先放一張棕色的紙,再放上一片芭蕉葉,中間是飯,飯上面蓋著深棕色的烤乳豬皮,環繞著飯的則有鮮嫩的烤乳豬肉、塞在乳豬肚子裡面烤熟的蔬菜,澆上不知名的香料和辣椒醬。旁邊還可能放著酥脆的炸豬皮、香辣的炸豬肉、炸豬腸、炸豬肝、豬血、豬肉沙嗲和一碗豬肉排骨湯。每一家都有不同作法,不過也都令人垂涎再三。

我自己喜歡先把重口味的排骨湯淋在飯上,略鹹微辣的湯,配合著混合不同香料的蔬菜和辣醬,組合在嘴裡的每一口感覺都不同。香料、辣醬、豬肉和湯汁放肆地一口接一口下肚,最後的結尾則是那片炸得比蝦味先還卡滋卡滋的鹹辣豬皮。配合著略為紅腫的雙唇和飽滿的肚皮,把減肥減重決心的起始日期改為明天。

峇里島有不少出名的烤乳豬飯,每一家的香料和辣醬都不同,烤乳豬的火候和配料也都各有所長。最出名的大概就是「Ibu Oka」,也就是「歐卡媽媽」的烤乳豬飯。她的烤乳豬餐廳位於烏布皇宮旁,由於是觀光客打卡名店,食材流動性快且新鮮,到下午都還會送來整隻烤乳豬。看著餐廳當場切下烤乳豬肉再端上來,讓很多人覺得特別美味。創辦人歐卡媽媽現在還是每天會到店裡,自己餵食門口的寵物和向神祇朝拜。我們有次在店裡遇見她,她也親切地與大家合照。只是她相當低調,很少人會發現這個樸素的小老太太就是名店創始人。

另一家我到峇里島必訪的烤乳豬餐廳則是Candra。這家餐廳位於登巴沙(Denpasar),在機場進入市區的主要道路上。一位計程車司機告訴我,這家餐廳不只營業到傍晚,而且還可以單點烤乳豬皮。而且這裡提供峇里島當地的紅米飯,類似糙米,但營養價值豐富,即使糖尿病人也可以食用。這家餐廳成為我每次造訪峇里島的必經之地,而且每次都在此見到一起從泗水搭同班機來的乘客,我們大家也暱稱為「泗水人的烤乳豬飯」。

當地才有的好味道

烤乳豬飯在許多第二代接手之後,也加入了新的創意,例如延長營業時間或利用網路,在IG和臉書上和網友互動,更添加了許多新的菜單,例如五花肉沙嗲、峇里島烤豬肉香腸等等,吸引到不少新客人。傳統的峇里島美食加入了現代的元素,和老字號各擅勝場,唯一不變的是那美味的獨家秘方,每一家都讓人口齒留香,總覺得自己肚子不夠大,不能多裝一點帶走。

我曾經在印尼其他城市吃過所謂的正宗峇里島烤乳豬飯,也曾經嘗試過利用夠捷(Go-Jek)把飯菜外送到峇里島的旅館來,但不曉得為什麼,總覺得少了什麼。這感覺也許就像在台北吃萬巒豬腳、嘉義雞肉飯或彰化肉圓吧!烏黑的桌椅,昏暗的照明,老舊的風扇,排隊人們等你趕快離開的眼神,還有不多言卻迅速的服務生,從面前顏色不同的滿滿食材中俐落地捏抓出一盤美麗如畫的烤乳豬飯……旁邊客人不時爆出的好吃評語和鼻子不斷聞到的混雜香氣,尤其是慶幸自己有了位子能大快朵頤,也許,這些才是無法取代的隱形原料吧!

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出生台灣、美國和加拿大求學,現居印尼經商,並於泗水大學擔任講師。

熱情和理性的分析評論,工程師背景的人文基礎。

台灣成長, 從生活,工作和學校來融入所在地,盡一己之力促進台灣和印尼雙向了解,並希望台灣印尼能夠互惠互利,共創高峰。

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