有「台灣議會之父」稱號的林獻堂先生在1949年傷心喪志的離開台灣、寓居日本之後，寫日記的習慣並沒有改變。在1950年11月15日的《灌園先生日記》中，他提到在東京驛約人要一起去吃一種「平壤冷麵」，哪知到了目的地，店家正在修繕，營業停止。這段敘述，引起我的興趣。
平壤冷麵又稱朝鮮冷麵，是一種原本在中國東北和北朝鮮常見的食物。2018年，南北韓領袖高峰會裡，北韓領袖金正恩跟南韓總統文在寅兩人就在行程裡「同框」，一起品嚐了平壤冷麵。一個民族、兩個國家，想來飲食的記憶應該還是相同的。
平壤冷麵不但是在熾熱的夏天吃，也可在酷寒的冬天享用。冬天吃冷麵？沒錯，聽聞韓國人相信「以熱治熱，以冷治冷」，夏天最好是食人蔘雞，將體內熱氣逼出來，冬天吃冷，反而能調節身體禦寒機制。
涼麵一詞應是戰後才在台灣出現的。戰前的1929年6月13日，台灣社會運動先輩黄旺成在他的日誌裡，便記載了「冷麵」一詞。由此大膽猜測，夏天的台灣涼麵，當以日式冷麵為主。不過在嘉義和台南交界，很早以前就出現一種「豆菜麵」，這也是一種台式涼麵，推斷在清末或日治時期就已經有人販售了。
其次，嘉義的涼麵喜加美乃滋，當地人稱之為白醋。雖然名古屋也有「中華冷麵」（冷やし中華）加美乃滋的吃法，不過目前還沒研究出這兩者之間的歷史先後關係。
再往北，彰化有一種「拉仔麵」，其實正確的漢字應作「搦仔麵」，用手去抓麵，台語不是「拉」，而是「搦」。搦有兩音，如是形容「抓」權、「握」權，則發為lak8，其音近似台語的「六」。我們說「衫仔褲搦搦咧」，就是用手去抓衣褲，或上下抖動、搓揉等。「搦仔麵」亦同，是去鍋裡搦麵條放在碟中，而不是粗魯的拉扯。
搦仔麵也是一㮔台式涼麵。我在網路上發現一篇文章，有一位年過半百的虎尾許居士，在2007年以台語寫就「阿爸節」一文，文中提到「搦仔麵足好食」。依其內容推斷，此文出現的搦仔麵應是戰後初期，再早以前的文獻記錄，到現在還沒找到。
至於台式的川味涼麵，則是戰後從眷村開始風行起來的。傳統做法是從麵條到醬料，精挑細選出花椒、麻醬、醬油、醋、蒜水、麻油、糖等等十數種配方，才做出帶點麻辣卻很爽口的涼麵來。
然而戲法人人會變，那天到桃園遇見一家涼麵店，生意沖沖滾，不僅大排長龍，門口還堆得滿滿的外帶包。這家的涼麵除了特製醬汁外，在麵頂上還舖上一層蒜蓉醬，食來味道濃烈，更為爽口，在地人說最好再加一點芥末，保證印象更為深刻。
有趣的是，食涼麵的配湯居然以味噌湯最為膾炙人口。那味噌湯還要加入兩顆新竹摃丸，打進蛋花、豆腐、魚干和蔥花。想來味噌湯是日治時期日本人留給台灣人的飲食習慣，居然和中國來的涼麵變成最佳搭檔？中日一場長期戰爭，看來終於在台灣一笑泯恩仇了吧！這一味，當然台灣才有，去中國或日本，統統吃不到！
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