圖片來源:Blowing Puffer Fish@flickr, CC BY 2.0

不太記得到底是從哪一年開始,台灣變成日本拉麵競爭激烈的主戰場。

第一次吃到日本拉麵,是去長春戲院看電影的路上會經過一間日本老闆開的「樂山娘」,第二次應該是民生社區278站牌附近,一間小小的很不起眼的拉麵店,連店名都忘記了。那時普遍台灣人都覺得日本拉麵太鹹,可是我在90年代第一次去日本旅行時,在深夜的福岡街邊吃到的拉麵,那才是拉麵本格的鹹味,台灣的日本拉麵已經算客氣了。

這十年之間,知名的日本拉麵連鎖店陸續到台灣插旗,多數跟百貨公司結盟,成為店中店的大熱門。就連「寂寞寂寞剛好」的一蘭拉麵都來了。北海道、九州、沖繩。鹽味、醬油、味噌。標榜各地口味特色的日本拉麵,一開幕往往成為排隊名店,用餐時間也一位難求,不知道是拉麵拉抬了百貨公司的人氣,還是百貨公司逛街購物人潮加持了拉麵店的聲勢,總之,日本拉麵在台灣這個「麵界」的江湖,大概已經建立重要的派別了。

日本拉麵之外,你吃台灣的什麼麵?

我也喜歡日本拉麵,尤其吃完拉麵,嘴裡滿是鹹味的時候,一口氣把桌上那杯冰開水喝光,舌根因而緩緩漫出來的甘甜味,那是最過癮的了。有時吃拉麵也配一小盤煎餃,或像「山頭火拉麵」可以配一碟溫野菜,沖繩「通堂拉麵」有讓人盡量吃到飽的小辣豆芽菜……總之,日本拉麵吃的是異國情懷。尤其拉麵店的裝潢都不含糊,服務也有一定水準,在台灣吃日本拉麵,比較像是偶爾才能來享受一碗的大餐,畢竟價格不是屬於庶民的那個層級。

如果以我的外食比重來看,大概2次日本拉麵的中間,會吃10次左右的本地麵食,包括台南人說的「外省麵」也就是陽春麵,或是湯意麵、乾意麵、榨菜肉絲麵、麻醬麵、炸醬麵、餛飩麵、鍋燒意麵、滷麵、魷魚羹麵或羹米粉。涼麵跟蚵仔麵線大腸麵線看似旁支,倘若要加進同一個聯盟好像也可以。至於雜菜麵什錦麵,因為備料複雜,已經少見了,要是幸運遇到,也絕對不會放過。倒是這幾年被炒作起來的牛肉麵,那又是個獨立的江湖,因為價格不算便宜,大概跟日本拉麵一樣,屬於久久吃一次,解饞就好。

通常菜市場裡面的麵攤,或路旁麵店,可以長年存活下來,實力都不弱,以CP值來說,簡直壓倒性的狂勝。有些真的是攤子,有些因為長年的攤子歷練,已經進入小店面,或因為美食行腳節目加持,成為排隊名店。這些麵店的特質,就是選項很多,麵的粗細可以選,種類也可以選,陽春麵、拉麵、油麵、意麵,還是米粉、板條,做成湯的或乾的,要不要加滷蛋或餛飩,店內最厲害的才有資格站在下麵大鍋的位子,類似球隊第四棒那樣的份量。

滷味小菜也是決勝武器,有些麵店的滷味光是用好幾個臉盆擺出來的實力就很驚人,滷味切好之後,鋪了厚厚一層蔥花就更厲害了。也有跟著大骨湯一起煮的肝連、嘴邊肉、油豆腐、生腸、粉腸之類的選項,煮到入味軟嫩還保有嚼感,那就不容易了,淋上醬油膏或辣椒醬,加一些薑絲入口,總之吃麵搭小菜這種組合,大概是麵店這種大眾吃食很典型的選項。最妙的是在台灣吃麵,老闆都會問客人要不要燙青菜,感覺這類麵店都很關心大家的青菜攝取量夠不夠,被這麼問的時候,都不好意思拒絕,一旦拒絕就會反省不吃青菜實在不應該。

台灣麵食的基層實力

我喜歡細麵條,意麵更好,不能煮太爛,麵湯要清澈卻不能無味,肉燥一定要有,如果加上兩片薄薄的豬肉片,那更銷魂。最好是湯麵配小白菜,雨季颱風季的時候,因為小白菜欠收,勉強可以接受空心菜或青江菜。老闆自己調的辣醬可以加分,要不然就灑很多胡椒粉。若是乾麵就要有很多豆芽菜或韭菜還要淋上烏醋。吃榨菜肉絲麵的時候,要先夾一口榨菜肉絲,吃原味,再用筷子將榨菜肉絲沈入湯裡,讓湯汁與麵條入味。

有些傳統麵店到了第二代或第三代,會將店面裝潢升級,或在附近再開分店,形成新舊共存,定價可能貴一點點,口味不至於差太多,還不到連鎖的規模,但已經有傳承的意思。這類新風格麵店有冷氣空調、有洗手間、有乾淨的裝潢,舒服的座椅,有辨識度很高的制服或工作圍裙,有臉書粉絲團或官網,老味道因此有了新局面。有時候是吃慣了本店的老顧客跑去新的分店嚐鮮,或是因為吃了新店面口味的年輕客群,走入巷弄或街邊找尋老店的滋味,互相加持,各有故事,好像也不錯。

以新聞話題來說,日本拉麵展店的行銷當然比較強,但是台灣麵食在路邊巷弄經營的基層實力也很厲害。這種麵那種麵,吃久了,就成個人嘴饞或溫飽的經歷跟回憶了。

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文字工作者,小說與雜文書寫者,網路重度使用者。台南出身,喜愛棒球與日本推理小說。不愛好萊塢電影和韓劇。曾獲幾項文學獎,寫小說是正職,寫雜文是嘮叨。最怕演講座談,也怕走在路上被認出來,是個早睡早起的「晨型人」。
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