坊間有人賣一種「切仔麵」，其實漢字應作「摵仔麵」，台語讀成tshi̍k-á-mī，按教育部字典的解釋為「一種臺灣傳統麵食。利用類似竹籠的撈麵用具，在熱湯中上下搖晃抖動，待煮熟後，再加上湯頭和佐料而成。」這裡所謂的「撈麵用具」，台語作「麵摵仔」，而上下搖晃抖動，台語漢字作「摵」。
至於寫成「切仔麵」容易被誤會成是用刀來切麵，只不過真正拿刀切麵者，台灣也有，大體是從二次大戰後才由外省人傳進台灣的。
在中國，以長江流域為準，區分南北，北方如河北、河南、山東、山西、東北等，食物偏向麥食，因為氣候狀況、地理環境等因素，發展出來的大抵喜好粗寬、軟中帶勁的口感，PH值中性，也就是不添加鹼的麵條，諸如刀切麵、家常麵、手工拉麵、烏龍麵和山西的刀削麵、貓耳朶等。尤為誇張的是陝西、山西一帶常見的寬麵，麵的名字叫做biángbiángmiàn，有漢字，但筆畫很繁複，電腦也打不出來，台灣人可用注音符號ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊㄇㄧㄢˋ來讀，通過揉、抻、甩、扯的動作製作成寬度可以比擬古人的褲帶，又叫稱褲帶麵。
不過刀切麵又和刀削麵不同。刀削麵的出現聽說和元朝不許人民使用刀械有關，因為沒刀切麵，只好用鐵片來削，如此一來反而別有一番滋味。
有些饕家認為刀切麵比刀削麵來得好吃多了。要將高筋麵糰一擀再擀，擀至一公分以下的厚度，然後掛在麵擀上緩緩層層折疊而下，堆壘有如棉被，再切成也約一公分的寬度，如此食來才會Q中帶勁。乾麵宜搭炸醬或甜麵醬，或做成牛肉麵，或像我曾在桃園吃過一種刀切麵做的大滷麵，食來果然口感豐富，非常彈牙。
滷麵在台灣南北大不同。現在北部的滷麵主流是戰後的外省大滷麵，其實台南早就有滷麵，時間溯及數百年前漳州移民帶到台灣來的祖傳廚藝。而漳州滷麵的發明年代，據說是從「開漳聖王」陳元光的時代流傳開來的。
陳元光約為唐武則天時代的人，幼時隨其父出征嶺南，後繼其職，打完仗後便長期屯兵於此，但部眾裡北方人甚眾，懷念麵食，更吃不慣米食，於是在遇有節慶之時，便以當地生鮮的魚、蝦和蔬果等食材作成滷麵，相沿至今，乃成閩南著名小吃，於是可以想當然耳的傳到台南來了，因為料理的方式極為相似，然而隨著時間的流傳，勾芡牽羮乃帶有府城傳統的甘甜。
從前美食家唐魯孫說，打滷麵在北京其實分「清滷」 和「混滷」，混滷又叫「勺芡滷」，兩者滋味大異其趣，不過戰後來台，他說：
「來到台灣幾十年，合格夠味兒的滷固然沒有喝過，似乎打滷面已經變成『大魯面』，連名兒都改啦（十之八九是受了魯肉飯的影響）。前幾天在高雄一家平津飯館吃飯，跑堂的小夥子，說的一口純正國語，問他打滷面怎麽改成大魯面了，他說近幾年上的飯座台省同胞居多，叫大魯面聽了順耳，這叫人鄉隨俗。您想各省口味的飯館，都入鄉隨俗南北合了，菜還能好得了嗎？」
如此也正名乎是美食家的牢騷，只是聽說日本拉麵源自中國，起初還取了個「中華蕎麥」的名字來讓日本人容易明白，現在拉麵滋味已經涇渭分明，甚至一講到拉麵，人們便聯想到日本飲食，北京的清滷、混滷，自然遲早也會變成台式的大魯面了。
影片分享：
分享圖文請註明出處，未經本站同意不得轉載
瀏覽次數：4958
