到新竹吃米粉配摃丸湯，這是經典台灣人的口味搭配，著無庸議。
米粉在台灣主要的生產地在新竹、彰化芬園和南投埔里，原因是新竹、芬園風大、埔里水好，新竹到了農曆9月至11月時，東北季風（九降風）吹起，能將曝曬中的米粉迅速風乾，口感更有嚼勁。
新竹從前還被叫成「米粉寮」或「米粉窟」，聽說是17世紀由泉州惠安黃塘鎮後郭村遷徙至新竹的南勢，用祖先傳下的「以米榨條」的秘技來製作米粉。而米粉的原型其實是粗短的水粉，細長的米粉是日治時期才發展的技術。
下水汆過的米粉叫水粉。汆者，台語作「煠」，唸成sáh，台灣埔里或芬園都屬這一類。彰化芬園楓坑水粉據說產量佔了全台9成以上，因為地處八卦山頂，強風狂吹，也和新竹一樣產生風乾作用。另一㮔用蒸的，本來也叫米粉，但後來改採玉米成份，乃遭政府強制，超過一定的成份比例就得改名為「炊粉」。蒸的台語就是炊，但炊粉對許多人來說，不只口感盡失，簡直有如嚼尼龍繩。所以我每回見人賣米粉，都得有言在先，問清楚是米粉還是炊粉？
新竹的摃丸，一般咸信始於黃海瑞的製作，我嘗請教他當初如何開始的？黃老前輩只說從新竹地區學來的，源頭已不可考。
摃丸顧名思義，是捶打而成，要用一支有如酒瓶般的木棍，棍落得立刻順勢拖起，利用巧勁再彈上來，但終究一人再怎麼力大無窮，一大早的功夫下來，數量仍然有限。黃海瑞腦筋動得快，乃思組裝機器，果然成功！從此以後不但能夠量產，而且價位拉低，有心者亦來倣效，竟成庶民食物。後人們來到新竹，發現米粉之外摃丸好吃又便宜，順便一起包回去，乃成新竹特色名產。
其實中國潮汕也有類似的方法來製作牛、豬肉丸，使用的武器為鐵製，極其笨重，我也試打幾下，但覺不如提劍赴戰場殺敵去還落得輕鬆。不過福州製作「肉燕皮」則如出一轍，只是打成扁皮來包餡，而如此捶打無非是為了講求彈性口感，新竹摃丸可以像乒乓球一般彈跳，那咬在嘴裡的滋味自是「al dente」（彈牙、有嚼勁）了。
順帶一提，黄海瑞早期開賣摃丸，當時的物價一碗麵是5角錢，想配一碗他徒手捶打、當日溫體宰殺豬隻後腿肉所製作出的極品摃丸湯，也是同樣的價錢。因此，這起初也不是什麼庶民小食，算是有錢人才吃得起。
肉丸在中國漳州漳浦稱「肉圓」，是數顆串成一支來享用的，但好像吃糖胡蘆，形狀較小，也沒台灣那麼富有彈性；且新竹早已精益求精，更有諸如黑胡椒、枸杞乃至於色彩繽紛的五色摃丸口味，米粉配摃丸，結為連理，永浴愛河，成為台灣人公認的一段佳話！
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