鵝的台語，各地發音不同，《教育部台灣台語常用詞辭典》分成：
鹿港偏泉腔：giâ
三峽偏泉腔：giâ
台北偏泉腔：giâ
宜蘭偏漳腔：gô
台南混合腔：gôr
高雄混合腔：gôr
金門偏泉腔：giâ
馬公偏泉腔：giâ
新竹偏泉腔：giâ
台中偏漳腔：gô
母親大人愛吃鵝肉，且在選購時，因為通常一隻鵝會被四等份切割，於是阿母一再叮嚀就是要「禽胸」的部位最為軟嫩。「禽胸」又作「襟胸」（khim-hing），即胸部的肉。當然這些應義也有討論空間，不過台語在逐漸消失，就是因為有太多的「大師」，別人都不懂，就他最權威，本文係根據教育部的台語常用詞辭典，否則實無所適從，不知從何討論起。
對動物部位的稱呼，經常與宰殺切割食用的習慣有關。鄰近的日本，一般居酒屋中雞肉是主角，兼及各式內臟，有時也有鴨肉，大抵提供雞心串燒、手工雞肉丸子、蔥腿雞串、胸南蠻、鴨胸串燒等家禽食材，但可怪的是，我還不曾遇見過鵝肉。因此鵝肉的各部位名稱，在日文裡和割烹無關，便顯得相對沒有咱們台語的複雜。
日語的鵝，漢字寫成「鵞鳥」（がちょう, gachou），但會用到這個詞的，料理少見，大抵限定於科學、醫學或特定用途（如羽絨製品），即使查中研院台灣史研究所的《台灣日記庫》，也發現台灣先輩的日治時期日記裡，除黃旺成先生曾於1931年7月26日提到食鵝肉、喝啤酒、走棋談笑外，實在沒有什麼當時的人吃鵝肉的記載。
受米其林必比登青睞的鵝肉
不過在台灣，鵝肉還算是常見小吃。中南部有嘉義民雄的「鵝肉一條街」，北部賣鵝肉的則大多兼賣黑白切、摵仔麵等，甚至還有不少受到米其林必比登的青睞。我剛上大學時，去中華商場買學校制服規定必須配備的領帶，結果在西門町遇見「鴨肉扁」。走進去發現原來賣的不是鴨肉而是鵝肉，遂食指大動，點來一碗麵一盤肉，算帳後才發現，買領帶的錢已經不夠了！
台灣人對鵝，可謂從頭到尾、從外到裡都有用。肉與內臟拿來吃，鵝毛則可以用來製作羽絨被、羽絨枕頭、羽絨服、羽絨睡袋、羽絨鞋、羽毛筆，甚至是隔音的材料。鵝具有強烈的領地意識，具攻擊性，且叫聲宏亮，又易於養殖和長壽，英文裡有「警衛鵝」（Guard goose）的說法。所以我幼時在農村裡就經常看見許多農家養鵝，一旦有人接近，鵝群就警戒大聲呼叫，現場氣氛頗為緊張。
桃園養鵝人家為數不少，楊梅地區有家「大楊梅鵝莊」，1987年創業，時間雖不長，但已有好幾家分店，鵝肉以外又有許多膾炙人口的辦桌菜，如果是小家庭去，那麼鵝肉和米篩目則是必嚐。鵝肉自是當地土鵝，精挑90到100天的成熟鵝，以秘法煮熟，再沾獨門黃豆醬汁享用；米篩目是客家最討人愛的美食之一，以紅蔥頭、碎肉、蝦米和韭菜等煮成熱呼呼的一大碗，食來幸福感油然而生！
繪製本文圖片時，我最終決定不畫出鵝肝，因為這一直是充滿爭議的食品。在《鵝肝與食物政治學》書中介紹，鵝肝是用「填鴨法」「以金屬管將玉米漿強行灌入水禽的食道，讓大量的脂肪在肝臟聚集，最後形成比原本大上6至10倍的肝臟。 也因此，在充滿飼養爭議的道德約束中，鵝肝也被視為充滿罪惡感的絕望料理。」
西式料理的鵝肝，與傳統黑白切式的台灣鵝肉小吃，看似截然不同的兩條路。不過高雄仁武有家「橋邊鵝肉店」，創業的母親是川菜館總監，由於手藝好，生意自然沖沖滾。兒子赴法國留學，返國後招牌橋邊再冠上法文「LE PONT」，台法合併，現在將鵝肉食材融入法國料理，不作鵝肝，來燉鵝掌煲，又製作鵝油，聲名大噪，果然獲得米其林必比登推薦。賣鵝肉賣到如此境界，我的老天鵝，可傳為佳話矣！
影片分享：
隱藏在巷子內的鵝鴨肉店，只有老饕才會刻意去找 。
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