公雞和雞公——雞部位台語圖解｜魚夫／魚腸劍譜

這張圖畫的是公雞。公雞台語叫「雞公」（ke-kang）或「雞鵤」（ke-kak），華語母雞的台語則要倒過來寫成「雞母」（ke-bó）。關於雞母還有一個詞「雞僆仔」（ke-nuā-á），「僆」字讀來像台語的「爛」字，是指還未生過蛋的母雞，精確來說，是指那些剛開始發情、或是正要發情階段的年輕母雞。

自古以來，雞是人類重要的家禽，除了諸如司晨啼叫與生蛋外，更是款待貴客的主菜之一。我所認識的客家作家劉還月就曾經寫過一篇文章，談雞是客家人的「桌心菜」。

所謂的「桌心菜」，是因為客家人的傳統宴席上，會將豐盛的佳餚一次出全，而擺在桌心的就是白斬雞。有趣的是，這雞頭、雞尾、雞腳、雞翅會分別斬開，擺在盤子的邊緣，稱之為「四點金」。知道客家習俗的賓客心中要有自知，筷子舉起來，不要夾四點金，而要夾雞身肉，好讓下一位客人來夾的時候，覺得吃到的還是全雞。劉還月這樣說：

既然有心宴客，卻讓有些客人吃『菜尾』，是非常失禮的事，因此自古被當成主菜的雞肉，最好的方式是一塊塊分別剁開，如此不必擔心一隻雞太大了吃不完，更重要的是可以擺成好幾盤，但『頭、尾、腳、翅』只有一份，因此刻意不剁開，這樣客人就不會挾來吃，也就能完整保留下來，到了下一餐，只要再補上一些雞肉，又是一盤完好的白斬雞，用來待客，自然就不怕對誰失禮了。

使用不同語言來稱呼動物食材部位，會與切割方式的差異有關。圖片來源：魚夫繪

愛吃雞的你，了解雞隻的台語稱呼嗎？

使用不同語言來稱呼動物食材部位，會與切割方式的差異有關。本文就用台語來初步了解雞隻不同的部份稱呼：

「雞頭髻」（ke-thâu-kuè）或雞髻（ke-kuè），也就是華語的雞冠，公雞頭上高起的紅色肉冠。以前在金門北海岸「劉澳」海口遠望海沙線長驅入海，忽然突起數丈高的岩石，很像個雞冠，所以那裡的地名被金門人稱為「雞髻頭」。不過發音要注意金門是同安腔，雞要唸成kue。入菜時，有些人對雞頭髻情有獨鐘，其中又以「鹽水雞冠」特別受歡迎。

「雞頭」（ke-thâu），滷雞頭好像是最常被提起的美味，但電影《鹿鼎記》裡不只一次出現斬雞頭的橋段，在台灣社會裡也有神明面前演一場「刣雞咒誓」（thâi-ke-tsiù-tsuā）的大戲，通常是找來白毛雞一隻。我小時看過人執行這種儀式，只見手起刀落，那雞被斬頭後，身體還蹦蹦跳，讓我後來數年不敢吃雞肉，如今想起仍心有忌憚。

「雞喙」（ke-tshui），雞嘴不能吃，但常見台語俗諺「雞喙變鴨喙」（ke-tshuì piàn ah-tshuì），教育部的解釋是「尖利的雞嘴變成扁平的鴨嘴。喻一個人起初能言善辯，後因證據出現自知理虧，變得啞口無言。」

「頷頸」（ām-kún ），雞脖子，也是常見的料理部位，只是如果發現自己的脖子長得越來越像雞頷頸，那就是有年紀了！

「襟胸」（khim-hing），就是雞胸，最有人氣的烹調食材。

「雞胿」（ke-kui），依部定解釋是雞的嗉囊。上接食道，下連砂囊，呈囊狀，為食物暫停之處。華語嘲諷人說大話叫「吹牛皮」，台語則為「歕雞胿」（punˊ-ke-kui）。雞胿不能吃，但真有類似氣球的功能，它像個袋子，半透明狀，吹氣可膨脹。古早人把這雞胿曬乾，然後抓來幾隻螢火蟲放進去，就可當照明燈泡使用了！

「雞胘」（ke-kiān）：雞的砂囊，和雞心（ke-sim）、雞跤（ke-kha，雞腳）、雞翼（ke-sit，雞翅）等都是滷味中常見的食材。唯雞屁股台語叫「尾錐」（buē-tsui），雞腿台語稱「雞摸」（ke-bong），兩者漢字的使用差異很大，不會講台語的人乍看會不知所云。

特別有一樣要說明，那便是雞睪丸了。一般誤寫為「雞腩佛」，其實應為雞「lān（此無電腦字，圖中有寫）核」，或「雞核」（ke-hu̍t.），寫成雞佛，是對佛不敬了。

當然，台語裡關於雞隻的部位稱呼還有很多，本圖先就常用部位來繪製，將來再找時間來表現其餘重要部份。