關於豬隻各位部位的台語說法，我曾經畫了一張圖來詳解，其次也曾經市面黑白切常用的內臟部份做過討論，同樣的牛隻、鮪魚和烏魚等，也都曾曾畫圖詳盡分解。這是因為使用不同的語言的稱謂，其實代表切割刀法的不同，背後更有飲食文化的差異存在。
我有位美國籍的朋友，他在台工作多年後，慢慢入境隨俗，有一回，父母親專程從美國來台遊玩，他心想那就帶他們去嚐點新鮮的活蝦多吃吧！不料一到餐廳，父母大驚失色：「你看那蝦子有頭！」
蝦子在美國市場裡都是沒有頭的。事實上，咱們台灣人愛吃的內臟如豬雜，在多數歐美國家也是被棄之不顧的，也不知如何料理。但利用豬內臟，我們可以變出很多花樣。坊間最常見者如四神湯、切仔擔等，這在其他國家是吃不到的，或者是移民帶出去散播的飲食文化。
這張圖總計畫出11樣內臟料理，儘量以大家最熟悉的料理形式來呈現。當然，每個部位都不是只有一種食譜。11樣的選擇，是因應華語來解釋比較，因為光從台語來看，有些根本不知在講哪些部位。所以諸如豬心、豬肝、豬肺等望文生義者，就不必贅述，反而諸如天梯、腰子、腰尺等等，到底是在講哪裡？就值得細細分辨。
豬內臟大解析：一窺不同部位的風味
天梯，其實就是豬上顎連接牙齦的肉，其形如一塊塊拼成的格狀物，好像梯子一般，又在上顎，因此稱之天梯。一隻豬只有一塊，雖然沒啥滋味，但口感非常脆，咀嚼上頗為助興。
依圖中順時針方向，其次為脆管。這在黑白切的攤子上最常見，也是口感甚脆的部位，華語或稱白管、豬管庭、皇管。此乃豬胸裡的大動脈。
腰尺就人來說指的是胰臟，但豬來說則是脾臟。腰尺和腰子可以成一道炒雙腰料理，但豬的胰臟至今還沒聽過如何處理。
腰子又稱腰花，就是豬腎，麻油腰子、炒腰子等都很常見。據聞豬腎富含含有鋅、鐵、銅、磷、維生素B群、維生素C、蛋白質和脂肪等營養素，是孕婦產前產後補身子的補品。
大腸頭雖然是許多饕家的最愛，但有點不好意思開口說，指的是大腸與外界相通的肛門括約肌，也就是排遺的出口。食用時，最好找到信任的店家，確實洗淨後的食材，注意有無異味。
生腸，是豬的輸卵管與部分子宮，外形捲曲如花，有時被稱為花腸，也可又細分為生腸頭，口感也是頗富咬勁。
小肚最常和四神湯搭配，滷小肚也是上品，有些料理聽說對男人有特別功效，位於小腹，正解為膀胱。
粉腸這個詞容易和另一種狀似香腸者混淆，按教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》的解釋是「一種食品。以甘藷粉、肉丁、筍丁摻合灌入豬腸而成，亦可加入色素調色。」台羅音標音讀為hún-tshiâng，俗唸作hún-tshiân。而「粉腸仔」則是豬腸的一種。腸內有白色粉狀物，吃起來口感特別，讀成hún-tn̂g-á，當然也可簡化為hún-tn̂g。
豬肚指的是豬胃，由消化肌組成，不只小吃，也是台菜裡重要的食材，如雞仔豬肚鱉，就是用豬肚包住去骨雞，最核心才是鱉。
肝連的「連」字應再加個肉字旁，但電腦裡沒這個字，中部地區稱之為「隔間」，乃豬的橫隔膜和橫膈肌，頗受食客歡迎，有「內臟的松阪肉」之稱。
軟管：就是食道，食道頭則稱「管頭」，都是切仔擔常見的食材。
喜愛食豬內臟的朋友，常然國產豬是上選，因為這些都是台灣人所熟悉的食物，整個產業鏈早已完成，清潔衛生相對有保障！
影片分享：
這家兩代相傳的四神湯有五種豬雜，每樣都洗得徹底乾淨，怪不得在地饕家經常來交關！
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