台灣人很早就養起鴨子。遠的不說，我的曾祖父林坤出生於1875年5月3日的高雄，林家就是靠養鴨致富的。
林坤曾於1911年由日治時期的總督府授予紳章，當時記錄身份為「高雄州東港郡的林邊庄協議會員」，總資產約15萬圓。這是多大的資產呢？我從網路查到一份參考資料，1903年台灣的 NDP估計值為9,833.1萬圓，換句話說，他的資產約為當時台灣國民所得的千分之一。
林坤是林家第四代子孫。根據《林邊鄉志》，昭和八年（1933年）「林邊庄一萬元以上之資產家」，林家後代列名者計有林璧輝（231,500）、林昆印（84,300）、林璧舞（84,000）、林璧麟（56,500）、林蔭（34,450）等人，其中林坤的長男林璧輝資產231,500元為林邊庄首富。而養鴨這件事在林家的富有上，也扮演重要角色。
彰化師範大學地理學博士生葉志杰寫了一篇〈屏東大鵬灣潟湖、濕地踏查雜感〉，指出：
早期一批在荷蘭及明鄭時期的漢人移民者，就在大鵬灣潟湖的東、北側，圍起土堤，並從大鵬灣引入海水，開築魚塭、蓄魚養殖。根據清朝末年《鳳山縣采訪冊》記載，當時大鵬灣周圍已有田內堰、大潭堰、烏樹官堰、西港堰、崙仔頂堰和放索堰等漁塭，儼然是當地居民的經濟命脈。近百年來，居民利用濕地養鴨，因而致富的代表人物有人稱「鴨圃坤」的林坤家族，靠養鴨攢了300甲地，極盛時期的鴨蛋供應量幾乎占了全台一半，「鴨圃坤」還栽培其子林壁輝成為國大代表。
「鴨圃坤」、「坤師」的名號比大鵬灣還響亮，親朋好友多以「孵蛋王」戲稱，後來其子林璧輝也被稱為「鴨圃輝」，年輕時曾就讀日本京都同志社大學，回台後繼續家族的養鴨事業。顯然，日治時期台灣的養鴨規模便已十分龐大，而且，台語中更是出現很多關於鴨子的詞彙。
關於鴨子的歇後語
以宜蘭為例，這裡最出名的鴨賞，早期是由漳州移民到蘭礁溪洲仔尾養鴨做出來的特產，還有個別名叫「洲仔尾的鹹菜」，因為是用老到不能生蛋的老鴨子來製作的，味道鹹篤篤。
五結鄉有個村子叫「下福」，是大宗製作鴨賞的所在，因為醃製過程要用竹架撐開鴨身，又有句歇後語說「下福的鴨賞──硬弓（king）」，硬弓即硬撐的意思。假如撐不住了，千萬不要像鴨賞一樣硬是要撐（硬弓）下去。
還有一句「三分鴨賞，一分竹」是因為鴨賞是稱斤論兩來計價的，所以有人便在竹架上增加重量動手腳，這話即提醒人買賣要看分明，千萬不要吃悶虧。
從家鴨到野鴨，多種台語名稱該怎麼稱呼？
鴨的台語發音是ah，鴨子的漢字是鴨仔，讀成ah-á。但這指的是一般家禽。如果是野鴨，比如綠頭鴨，又有許多不同的稱呼，如金頭仔（kim-thâu-á ）、大麻鴨（tuā-muâ-ah）、紅腿仔（âng-thuí-á）、大紅腿（tuā-âng-thuí），另有一詞「水鴨」（tsuí-ah），泛指鈴鴨、赤頸鴨、赤膀鴨、小水鴨、綠頭鴨、澤鳧、野鴨、水鴨等，用字不是很精確。
小鴨的台語是鴨咪仔（ah-bî-á）或鴨仔囝（ah-á-kiánn），如果說鴨仔尾（ah-a-búe）也可，但有貶意，形容鴨群裡最落後，趕不上鴨群的弱小者，當然也有趕不上時代的意思。
有一詞叫「鴨仔癉」（ah-á-tan），乃指瘦弱、發育不良的鴨子。鴨子再長大一點，變成了未成熟的公鴨，叫「鴨雄仔」（ah-hîng-á），此時叫聲會變，「鴨雄仔聲」（ah-hîng-á-siann）是形容未成熟的公鴨的叫聲，多用來形容男孩青春期變得比較沙啞低沈的聲音。而長大的公鴨，就叫「鴨鵤」（ah-kak），這是能行「周公之禮」的鴨，台語又呼為「鴨公」（ah-kang）。
「鴨喙」或「鴨仔喙」（ah-a-cùi）就是華語的鴨嘴。台灣人有句話說「雞喙變鴨喙」，《教育部臺灣台語常用辭典》解釋「尖利的雞嘴變成扁平的鴨嘴。喻一個人起初能言善辯，後因證據出現自知理虧，變得啞口無言。」如果還不服輸，那就「死鴨仔硬喙䫌」（sí ah-á ngē tshuì-phué） ，就是華語死鴨子嘴硬的音思。
鴨喙裡有鴨舌（ah-tsi̍h），是台灣桌上的佳餚，吾友每到燒烤店，一定要點來這一味配啤酒，大快朶頤。
台灣夜市有名的小吃就是台南的東山鴨頭，係1970年代起源自台南市東山區的著名鴨肉小吃，不過一般滷味，鴨頭和鴨頜頸（ah-ā-kñ-kñg，鴨脖子）是合在一起滷製的。
雞有「雞胿」（ke-kui），就是雞的嗉囊。上接食道，下連砂囊，呈囊狀，為食物暫停之處。台灣話有「歕雞胿」，即吹牛之意，鴨自然也有「鴨胿」，但好像沒有什麼相關料理或語言。
華語鴨腱或鴨胗，台語是「鴨胘」（ah-kiān）就是鴨的胃，形狀扁圓，緊韌耐嚼，滋味悠長，無油膩感，是冰鎮滷味的上品。
一般滷味裡，直接從華語翻過來的「鴨掌」（ah-tsiúnn），也被教育部納入，另有稱「鴨跤掌」（ah-kha-tsiúnn）或「鴨跤扒」（ah-kha-pê），至於鴨翅、鴨腿、鴨腸等，台、華語基本上漢字是相同的。
值得一提的是現在法國料理的鵝肝，其實大部份被鴨肝所取代。鵝肝呈淺粉紅色，鴨肝則土黃；鵝肝滋味綿密，而鴨肝土味較重，但鵝的養成需時較久，鴨則省時多了，偶而食鴨肝，也不是那麼難以下嚥吧？
鴨子對台灣美食的貢獻很大，我畫了一張「鴨食用部位臺語圖解」，當然不足以涵蓋所有的鴨肉料理，其中幾味常見的，自然得畫出來回味一番了。
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阿美砂鍋鴨開箱文。
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