如果要玩高雄的內門區，選宋江陣表演的時分來，最是鬧熱滾滾。但這裡不只有陣頭的精彩表演，內門也號稱是總鋪師的故鄉。
內門極盛時，總鋪師高達150戶，也就是說庄內每5戶人家，就有1戶擅長辦桌。早期的刀子師（也有人寫成刀煮、屠煮、屠子等）受邀辦桌時，通常是自帶菜刀、勺子和鍋鏟等基本的工具，然後在主人家或其他的稻埕裡造好泥灶，助手由庄內親朋好友權充，南部稱「水腳」，北部則稱小工。辦桌當然要有桌子，那就和厝邊隔壁商量，你們家的八仙桌借我們請客熱鬧一下，可以嗎？
從前這行業是平常從事其他各種工作，偶而兼任刀子師，所以需要許多協助。我聽聞在內門， 1950年代左右，是由手路菜做得很有人氣的蕭水池開始的。那時候，一旦一家辦桌，庄內大家都來總動員，雖說有吃有喝，也總算是「費氣」，費時費力。
到了1970年代，逐漸步上專業的道路，開始出現分工的方式，掌廚、食材、桌椅的張羅等，都各有人負責，再加上社會進步富足，於是「八慶一喪」（生日、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦、喪宴）等人生大事，都可以是辦桌大宴親友的理由。經濟規模擴大，到了1980年代興盛起來，90年代更為流行。
台灣傳統小吃，可以加入哪些法國元素？
在高雄，有位內門的女兒劉金鍊女士，是總鋪師世家出身，後來曾在一家川菜館任總監，退休後與先生商議，於1999年在仁武住家附近的曹公圳旁開了一家橋邊鵝肉店，由於手藝好，生意自然沖沖滾。有一天，兒子說要去法國留學，還到中山大學去學法文，媽媽也就順著他的心願，果真就此成行。
兒子名喚陳良士，他到法國倒不是去學廚藝的，不過他留學的地點選擇了波爾多。波爾多不只是紅酒產地，也是法國養鴨、養鵝的大本營。我所知道的美食裡，波爾多酒鵝肝就是當地一道名物。
有趣的是，陳良士雖然不是到法國學習廚藝的，卻因為家庭背景的關係，對別注意到當地的易牙之道。由於波爾多當地經常使用鵝油煮食，啓發陳良士對家鄉鵝肉創作的巧思， 2005年自法國學成後返台，他努力研究可以如何在鵝肉小吃裡，加入法國料理的元素？
父母開的鵝肉小吃店是傳統的台灣屋台料理，起初當然發生過一些磨擦。比如一般的蔥片是圓切、細切，陳良士卻主張直切，片片切得有如櫻花蝦，如此一來才不容易碎；且他特別挑剔，紅蔥頭產地來自台南安南，但每年10月到隔年4月的紅蔥頭卻不是上選。諸如此類，過程多了許多細節，如此一來一往，卻也逐漸磨合出特有的台法味道，招牌更正式將「橋邊」二字翻出法語的「LE PONT」。
有一群在地的食食通愛上了這家店，喜歡來此交關，如果沒有時間久留，便來上一碗鵝肉米粉，或一碗香噴噴的鵝油香蔥拌飯，扒完便走。簡單一碗鵝肉米粉湯，將鮮甜的滋味都引了出來，這鵝油是關鍵。鵝油不若豬腳，富含不飽和脂肪酸，換句話說，比較能降低膽固醇值，油脂穩定，少油煙，除了保持食材的原味，味道更香，食來也更為健康。不過鵝油製作過程中，要不斷攪拌過中間點，亦即中間的最熱的鍋尖底，雙手緊握拌勺，如畫太極般的帶動油汁，直至沸騰，過程中尤要全神貫注，一有閃失，很可能就會「臭火焦」。
如有時間久聚，不妨提來法國紅酒佳釀，準備享受大餐。
法式醃瓜＋生薑皮蛋：完美融入異國風情的鵝肉店
現在入店吃大餐，先來小菜法式醃瓜，偶有自製的生薑皮蛋或滷桂竹筍、手工米血等，這些都是著時當令的美味；因為鵝油本來就可以用來煎煮炒炸、拌淋，乃至於成為糕點必備。再來是一大盤香氣四溢的燒鵝，緊接著鵝油炒鵝胗，忽然出現一道鵝油炸比利時薯條，偶而會和台灣傳統的八寶丸並陳。台、法、比利時三國聯盟裝成一碟端上，充滿了異國風情。
高雄茄定盛產的烏魚子在這裡也出現了不同的處理方式。先用鵝油油封熟成半年，再來切片，滋味和傳統迥然不同；必吃的鹽水鵝肉，取腿和腹部之間的大肚腩，再有一道香蔥鵝油拌高雄燕巢日曬手工麵線，然後過渡到大菜燒鵝頭湯，先以酸菜熬製兩天，令其產生「梅納反應」再來煮湯。在上菜過程中，自然也有辦桌菜諸如「二路菜」，是古早以來最能考驗總鋪師功夫的一道料理。如能取得老闆的娘的歡心，那就有鳯梨滷鯽魚出現。再巴結一點，老闆娘的私房黑蒜頭雞湯一上桌，就令整桌賓客眼睛為之一亮。總之，老闆娘拿手菜總是壓軸，即是頂港有名聲、下港有出名的港式「鵝掌煲」，於是酒足飯飽，賓主盡歡。
鵝油是離席時最值得選購的拌手禮，包裝精選造型優雅的瓶罐，鵝油則取自鵝隻臀部旁兩塊上等的肥美部位，限量、純手工，以小工作坊的模式來生產，甚至引來香港客人不遠千里親來台灣選購，也可算是台灣傳奇故事一則了。
住在台南的我，要來仁武，也得花點車程時間。只是畢竟這是台灣菜遇上法國料理，為了一張嘴跑斷兩條腿又何妨呢？
影片分享：
台灣辦桌攤遇上法國菜，台、法大戰終於激盪出路邊攤價格法式高級鵝肉料理來，令人想念，再去一回！
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