圖片來源:漁夫繪。

日本漢字裡把盛開寫成「満開」,在櫻花季裡經過高速公路收費站,有些站亭還熱心的掛起「満開」的牌子,通知咱們來的正是時候。

其次還有一詞「満喫」,相當於我們說「飽嚐」的意思,帶有一種幸福福的感覺。但這種感覺因人而異,對長居台南的我來說,一大早起來點來一大桌「飯桌菜」或者午後找家香腸熟肉來大快朶頤一番,都有満喫的感覺。

我的台北朋友來到台南,一大早請他們去食飯桌菜,有些居然說:怎麼一大早請我來吃自助餐?在台南將飯桌菜看成自助餐,站在擔頭的老闆可是會跟你變臉的,他親自料理你要的餐點,這可不像自助餐店那樣不一定看得到老闆親自服務。飯桌菜給人満喫的感覺是因為老闆會根據你點的每道食材用心烹調,而且大部份的食物都是他一大早前來準備,講求生鮮、美味,這才能吸引饕家不斷上門。

飯桌菜,又點太多了!圖片來源:魚夫攝。

通常清晨吃飯桌菜,許多人都會忍不住點了一大堆餐點,且往往笑稱這是拜天公或者中元普渡,但養生之道,豈不是應早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少乎?還有一家在沙卡里巴裡的飯桌菜,來者竟然有許多人都是餐廳或小吃攤的老闆,眾人不只相互招呼,還搶著幫對方付錢,這種満喫的氛圍,豈筆墨所能形容?

香腸熟肉一般是府城人的中食或下午茶,這一味其實是從前總舖師跟人辦桌之餘賴以維生和「試菜」所開的店面。現在的總舖師都很專業,大都擁有個人團隊,還有冷凍設備的博車,宴席開始,出菜後就同時展開收拾的工作,每收回一輪餐碗盤,水腳(助手)就開始洗滌整理,待會兒,還得去應付下一場。

最早期的總舖師則是單槍匹馬,所以應叫「刀子師」,府上要辦囍宴,從前大家都是漢文化閩南式建築房子,前庭通常有個曬穀場,刀子師就地起了個土灶,水腳由刀子師家人和喜事家周遭的厝邊隔壁來幫忙,桌椅也先借您家的八仙桌一用,如此這般,便開席了,事後刀子師的報償是豬肉一塊,那個時代,有豬肉,就算得上満喫了!

阿龍香腸熟肉。圖片來源:魚夫攝。

古早人生活並不富裕,不像現代人可以大吃大喝,刀子師也不是天天有桌可辦,那怎麼活下去?因此開起香腸熟肉攤才是王道。我有些台北的朋友又說:「香腸熟肉?這不就是黑白切嗎?」黑白者,隨便、「青菜」切,這叫「磅皮假魚肚」!

磅皮是炸過的豬皮,魚肚是黄金鮸魚的魚膘,如果哪家員外端出昻貴的魚肚來請你,那您肯定是令人尊敬的VIP;磅皮外形似魚肚,可是味道卻相差十萬八千里,不能比啦。

香腸熟肉的每一道食材和飯桌菜一樣,也都是老闆親手料理,但比飯桌菜更為講究,其實就是刀子師的手路菜,請您試嚐,如果滿意,府上要辦桌,就由我來吧!這當然和由中央廚房或市場菜販供給食材的黑白切者迥異其趣了。

所以大抵飯桌菜、香腸熟肉業者,本人或家世背景都有總舖的淵源。諸如屏東夜市的切仔擔或嘉義的滷熟肉,詢其歷史,十之八九皆是如此。

不過在日本有令人欣羡的櫻花満開,卻沒有我說的飯桌菜和香腸熟肉的満喫感,當然,又要満開又要満喫,乃魚與熊掌不可得兼也。

魚夫蟯蟯趖:台南的飯桌菜和台北的自助餐有什麼不同?

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漫畫家、自由作家,曾任職於各大平面媒體、電台及電視台總監等,又曾為動畫公司老闆,開創3D動畫之先鋒,如今創辦網路電視台,架設文創平台。現居台南,追求「慢活」生涯,潛心教學、創作與繪畫,冷眼看世界,熱情愛台灣。魚夫粉絲專頁

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