小時候家母曾經做過炒紅飯給我吃，端出來滿盤皆紅的米粒，喜氣洋洋，色香味俱全，從此印象深刻。這道料理作法不難，就是使用諸如「可果美」番茄醬等來炒飯，炒得好吃與否，那端看個人功夫修為了。
炒紅飯用的番茄醬，日本人稱「ケチャップ 」，我上一代的台灣人也習慣這麼說，這個字當然是從英語裡的Ketchup來的。美國史丹佛大學有位語言學教授Dan Jurafsky曾經發表Ketchup語源的研究，稱在西元5世紀前，中國南方沿海居民用醃漬法來保存食物，把生魚、熟飯和鹽放入瓶罐裡，蓋上竹葉，使其發酵，如此這般做出來的醃製魚的食物，稱之Ke-Tchup，Ke指醃魚的做法，Tchup則是醬汁，隨後前來東亞的荷蘭、英國水手和商人帶回Ke-Tchup的做法，就成了歐洲Ketchup的語源。
在金門有道酒菜，在地人呼之曰「蠘膎」，讀成「tshī khuê」，是醃製的蠘（梭子蟹），「膎」就是醃製之意。換句話說，膎汁轉了一大圈，去歐洲留學變成蕃茄醬，再被日本人延引為ケチャップ，最後傳入台灣，就醬（這樣）在日本時代常用來炒紅飯或者蛋包飯，也成了那個時代台灣家庭裡的佳餚。
披上蛋皮的蛋包飯
純粹賣炒紅飯，現在台灣鮮少見到。我曾在台南麻豆觀光客最愛的「阿蘭碗粿」旁，品嚐過隱藏版的「阿港伯」炒紅飯，那除了番茄醬之外，也加了碗豆和筍丁等，頗有獨特的風味。其他地方就吃不到紅飯了嗎？其實大都被包在蛋皮裡，成了「蛋包飯」。
蛋包飯其實就是自炒紅飯發展出來的。1898年，日本鎌倉有位富岡周蔵開設了「大船軒」，申請在火車站內賣起便當。當時英製的火腿輸入日本，大船軒相繼推出火腿三明治和火腿炒飯，都受到極大的歡迎。1899年可果美公司成立，研發出很適合日本人胃口的番茄醬和伍斯特醬，大船軒乃思再和可果美合作，最後開始販售起膾炙人口的番茄炒火腿飯。這就是炒紅飯的開始。
紅飯不炒火腿，改炒雞粒也很對胃。日本作家池波正太郎曾經在他的著作《昔の味》一書裡提到他經常去銀座1928年開業的「資生堂會館」吃好吃的可樂餅、焗通心粉和雞粒炒飯等，我也循書到「資生堂parlour」餐廳去一探究竟。但紅飯現在已經少人點了，現在包了一層蛋衣的蛋包飯，才最受貴婦們青睞。
會想到把紅飯連雞蛋配在一起，聽說是大阪的北極星餐廳開始，不過那有點像蛋炒飯加上番茄醬一起炒，賣相還可以。而嘗試把炒紅飯包在蛋裡的第一家，則是東京的煉瓦亭。
東京銀座的煉瓦亭是日本洋食的元祖級餐廳之一，1895年他們開始炸豬排，正式推出豬肉排（ポークカツレツ，Pokukatsuresu），離明治天皇開放吃肉已經有20幾年的光陰。不過，這家古老的餐廳除豬排飯之外還有一樣必點，那就是蛋包飯。薄薄一層的蛋皮像蓋棉被般覆在紅飯上方，跟另一家「泰明軒」的做法相當不同。1985年由伊丹十三執導，山崎努、宮本信子等主演的電影《蒲公英》，是部描述素人與美食的喜劇電影，其中有幕高潮，就是由1931年創業的「泰明軒」設計的蛋包飯。那是先把炒好的紅飯放在盤子上，再另外用平底鍋煎好半生不熟的蛋包舖在紅飯上。享用時，拿刀子快速在熱騰騰的蛋包中央劃上一刀，讓未熟的蛋黃流到飯上一併入口。
如今蛋包飯的烹調花樣越來越多了，變化的主題通常在蛋皮上。然而掀開蛋皮，裡面有料無料，當然才是重點了。
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