圖片來源:魚夫繪。

現在日式豬排飯有很多家攻進台灣市場了。這豬排或有翻成吉列豬排者,考其語源落落長,起初是法語的côtelette,相當於英語的cutlet,意思是將牛、羊、豬肉帶骨的背肉和裏眷肉等切成背肉形,日文翻成カットレット(kattoretto),最後衍變成カツレツ(katsuretsu),也就是漢字「吉列」的來源了。

明治維新後的日本人開始開洋葷,但所謂洋食其實不等於西洋料理,其實是依日本口味及飲食習慣慢慢發展出來,大概和用片假名翻譯英文一樣,是獨步全球的日式英語。

日本人從前是個半吃素的民族,主要的蛋白質從魚類而來,四隻腳吃不得。1872年明治天皇咬下第一口獸肉後,改變了日本國的命運,其間還發生「御嶽行者」一行十人潛入皇居死諌維持禁止肉食的傳統。其後日本人「何不食肉糜?」的爭辯歷經數十年,到了1895年,東京銀座的洋食店「煉瓦亭」正式推出豬肉排(ポークカツレツ,Pokukatsuresu),跟天皇食肉已然有20幾年的光陰了,不過這家元祖級的老店還在,至今仍是許多愛嚐鮮的台灣人得去朝聖的所在。

現在日本人稱豬排飯為とんかつ(tonkatsu),這是將日本漢字「豚」(ton)和英語cutlet兩字結合起來的新名詞,但因為かつ的發音和日文裡「勝つ」一樣,代表勝利的意思,所以凡我莘莘學子欲金榜題名,在考試期間就要多吃豬排飯才會出運,甚至有甚至有「吃豬排飯勝出!」(カツ丼食べて勝負に勝つ)之說,可見豬排飯之在考生心目中有著等同台灣文昌帝君的神威。

進到台灣的日式豬排飯越來越多,然而,要好吃的構成條件很多,豬肉品質要好是首選。日本鹿兒島有一種盤克夏豬,這是出自英國的豬種,肉質甜美、產仔性低而著稱。這豬種早期傳入中國,曾被翻譯成漢字的巴克縣豬、中黑豬或六白豬,全身皆黑,但鼻子、尾尖和四肢則呈白色,是日本鹿兒島的招牌特產。

我曾經去過鹿兒島,當然得一嚐傳說中的六白豬。這種豬肉纖維較細,表面佈滿大理石般的花紋,且入口綿密;其次是保水性高,肉質彈性極佳,同行的美食專家說,這種肉嚐來甘甜,顯然是中性糖與氨基酸不低,而且脂肪融點高,更是極品。

那麼這就有趣了,食材最好就近取材,在地最好,如果樣樣都是舶來,那也是造成地球暖化的元凶之一。豬排飯跟肉燥飯一樣,其主食為米飯,因為台灣有舉世無雙的蓬萊米品種,才能將滷肉的香甜襯托出來,吃果子拜樹頭,這要感謝日治時期的日本稻作專家磯永吉和末永仁的努力。

其次豬肉必得千中選一,只是若從日本進口,那成本就大增,可是台灣找得到鹿兒島六白豬嗎?

這家日式豬排找到了台灣的盤克夏豬種。魚夫攝。

後來才發現原來台灣也有大成集團育成來自鹿兒島的盤克夏豬,取名為「桐德黑豚肉」,養在屏東的新埤。另外,飯後的紅豆甜點,也取自於屏東萬丹的良品。太好了,對於故鄉屏東的我來說,這還真讓我有吃出勝利的滋味了。

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漫畫家、自由作家,曾任職於各大平面媒體、電台及電視台總監等,又曾為動畫公司老闆,開創3D動畫之先鋒,如今創辦網路電視台,架設文創平台。現居台南,追求「慢活」生涯,潛心教學、創作與繪畫,冷眼看世界,熱情愛台灣。魚夫粉絲專頁

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