在一家餐廳看見兩張標章貼紙，一張是本店使用美國牛，另一張則是本店使用台灣豬，乃打趣的跟店家說：「啊你們是吃萊牛，不吃萊豬嗎？」
那天，我在股神巴菲特喜愛的「史密斯華倫斯基牛排館」（Smith & Wollensky Taipei）餐廳裡，和「究好豬」的養豬業者吳昆民、吳季衡父子相約，特地來嚐他們家豬肉作成的戰斧豬排。
近年來，有越來越多的「戰斧」出現在台灣餐廳裡，牛、豬排均有，不過是拿來吃的，不是砍人用的。因為形狀像極了印地安人的戰斧，所以戰斧牛排的英文是 「Tomahawk steak」，戰斧豬排則為「Tomahawk pork ribs」。出現ribs就知道，那是肋排的一種。
戰斧牛排又名「帶骨眼肉」，是一種帶著骨頭和肋眼肉的牛排，一頭牛有13對肋骨，但有些肋骨太短、肉不夠豐腴，所以頂多只能製作出9到10份戰斧牛排來，其嫩度、彈性、肥瘦比例都屬上乘。這美味一出場霸氣十足，客人鮮有不驚呼連連的。
豬排的份量當然比牛排小，不過一上場，心中還是會嚇一跳：「這吃得完嗎？」戰斧豬排是大里肌連著龍骨、肋骨的部份，整塊里肌約兩公分厚度，厚實軟嫩富嚼勁，周圍又帶筋，咬來口感絕佳。在這一大塊豬排裡，能同時享受到里肌、僧帽肌及腹脅肉等油而不膩的滋味，真是「幸せだ」。
有人說，其實戰斧豬排從20年前就開始推廣了，但當時的烹調功夫和豬隻的飼養技術仍嫌不足，另一方面飲食習慣和消費者複雜度都有待轉變。所幸近年來情勢丕變，台灣不只成功防堵非洲豬瘟，各大餐廳莫不卯足全力、料理出不同的花樣來。養豬這回事，台灣早已不是當年的吳下阿蒙了。
台灣的養豬技術，的確越來越好。前些年拜訪雲林快樂豬業者、三源畜牧場老闆陳永雄，他是德國慕尼黑大學獸醫學院微生物博士，將歐洲的養殖方式引進台灣，全程電腦管控，他們家的豬肉甚至上了蔡總統的國宴。而近年來日式豬排飯進擊台灣，有家名叫「勝博殿」的豬排軟嫩多汁，原來用的是咱大成集團所飼養的桐德黑豚，業者宣稱100%純盤克夏，和日本鹿兒島黑豚肉同種源。鹿兒島的黑豚肉又呼為六白豬，指的是全身皆黑，但鼻子、尾尖和四肢則呈白色，是當地的招牌特產。
我曾經去過鹿兒島，當然得一嚐傳說中的六白豬。這種豬肉纖維較細，入口綿密，其次是保水性高，肉質彈性極佳。同行的美食專家說這豬肉嚐來甘甜顯然是中性糖與氨基酸不低，而且脂肪熔點高，更是極品。
究好豬的豬肉口感，以「䊆（Q）彈」最令人印象深刻。我特地約了老闆，去雲林參觀他們全程在攝氏15度以下的低溫分切工廠。對於萊豬這個議題，《天下雜誌》也曾訪問究好豬營業長吳季衡，他說：「台灣是小農國，我們想的應該是差異化，唯有讓台灣豬升級，比照國際水準、全部接軌，這樣不管做內需還是外銷，你才會有競爭力。」
這番話大抵和我們當天在史密斯華倫斯基牛排館的結論是一致的。美國豬要進口，他們公司電話接都接不完，大家都來請益如何產業升級？我們今天這一餐，豬是究好豬，牛排則還是美國牛，肉裡有無萊克多巴胺顯然不是重點，好不好吃才是考量的因素。
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