不知各位有沒有同感，30歲之後，光是碳水化合物就能讓我「宿醉」。下午4點之後，台北街頭唾手可得的食物都變得危險：水餃、牛肉麵、麵線、擔仔麵……美味的一小碗下肚，今夜可能就會頭昏腦脹，還沒回到家就昏昏欲睡，又或是到了躺在床上的時候，卻陷入失眠，第二天醒來身體仍然沉重。為了適應這樣的新身體，我好像不得不開發出新的舌頭，新的胃口。
這條新的舌頭，必須懂得品嚐更多的蛋白質，更多的纖維和omega-3，進食不能再只是依靠本能。吞食大量薯條和蛋餅的快樂年代已經結束了，我這樣告訴自己。我陷入一種尷尬的進食階段，或許也是人生階段，一方面好像明白了那些份量微小的精緻餐廳是為誰設計，一方面卻又在高價的菜單面前兩手一攤。我想，這就是初老吧。
然而，進食是動物的本能。作為會使用工具的哺乳動物，我雖然沒有繼承到戰後嬰兒潮世代累積財富的能力，但至少繼承了一種重要的生存本能。在廣袤的世界裡，我必須思考和找尋這件最基本的事情：接下來的幾十年人生，我該怎麼吃，吃什麼？
原型食物與山海 Poke
前陣子，我先生在花蓮度過了31歲的生日，晚餐是在我提早訂好的餐廳「食山海」。這間餐廳主打「山海Poke」，圓形的盤子，裝著來自花蓮山海的原型食物，搭配手作的醬料，甚至連甜點、冰淇淋和康普茶都是老闆夫婦自己做的。
我們吃了旗魚山海碗和白蝦山海碗，主菜是來自七星潭定置漁場的旗魚和白蝦，夏季是旗魚的收穫季，長長的嘴巴、大大的背鰭，被漁民稱作「破雨傘」。配菜則是巴生菜、鹽麴蛇瓜、鹽麴野莧菜、小黃瓜、紫蘇芭樂、放牧雞蛋、地瓜；醬料有刺蔥海鹽、百香果皮堅果醬、米酒鹽麴小辣椒。
Poke有時被翻譯成夏威夷波奇飯，或是夏威夷蓋飯，本是以生魚為主菜，輔以海菜的一種日式夏威夷菜，是混血的移民料理。最近幾年在台灣越來越流行的Poke，則隨著人們對健身餐的推崇，加入了少飯甚至無飯、僅以生菜為底的選擇。「食山海」的Poke也有無飯的選項，可以讓我免除碳水「宿醉」的問題。而海鮮作為主菜則是蛋白質滿滿，配菜全部來自花蓮的山野，充滿各種野生的纖維，且其香氣就來自用米與鹽巴所醃製的鹽麴，甚至是直接來自另一種纖維：搗碎的紫蘇葉。醬料中的刺蔥則是原住民愛用的重要調味料，葉子吃起來像蔥，種子吃起來像胡椒。在另一道招牌甜點「刺蔥木糠蛋糕」中，店家還把刺蔥的葉子打成粉，像抹茶粉一樣灑在食物上，吃起來有股淡淡的青草香氣。
吃完這頓晚餐之後，我突然覺得不吃碳水的人生，也還有好多美食可吃了。
食物本身的味道
我仍是一個熱愛搜集各式調味料與香料的人，不過，吃原型食物的經驗讓我越來越常嘗試在料理時做減法，而不是加法。減去的是重重疊疊的調味料，而暴露無遺的則是食物原本的味道。
這讓我想起童年，在我離開故鄉以前，家中每天都有各種海鮮。這不是因為我們多富貴，而是因為沿海地區的社區傳統市場，隨處都是活跳跳的海魚蝦蟹，比肉更多，甚至更便宜。搬到香港後，我也很適應香港的街市裡總有活魚蝦蟹，香港人不吃死魚，買到手的時候必須是活的、現殺的。關於這一點，成長於浙江沿海的我深表認同。新鮮的海產，不須做太多加工，清蒸是最常見的料理手法。抹點鹽巴，加點薑和醋去腥，蒸到魚肉由透明變為白色，軟嫩又有彈性，就可以吃了。童年的餐桌上，我母親有時候甚至連薑和醋都不加，因為食物本身的味道夠清香，便沒有腥味。這種去蕪存菁的料理哲學，在我十幾年的移動人生裡，被太多來自四面八方的、誘人的調味料所蓋過。沒想到，竟然是我初老的腸胃和身體，提醒了我。
我開始困惑，當我在一碗湯裡加入6、7種不同的油鹽醬醋膏粉，煮出來的湯究竟是食物的味道，還是醬料的味道？也許，在我繼續探索醬料與食材最佳複合體的這條路上，有另一條階梯也可以偶爾走走。那就是清蒸、水煮、炙烤、汆燙，保留食物的原味，然後把醬料作為蘸料，就像「山海Poke」那樣，以小碟盛裝3種醬料，吃的時候可以用任何一種食物來蘸取，也可以不蘸。這樣既可以吃到食物本身的味道，又可以吃出許多種組合口味。
居家自製 Poke 碗
蝦仁
番茄丁
玉米粒
馬鈴薯泥（可省略）
秋葵丁
小黃瓜切片
花椰菜
水波蛋
白芝麻
「食山海」刺蔥海鹽
芝麻香油+甜醬油
蘋果醋
馬鈴薯蒸熟壓成泥。水滾後加適量鹽巴，依次汆燙蝦仁、花椰菜、秋葵、玉米，番茄與小黃瓜切丁，環形舖於馬鈴薯泥上。水中加少許白醋，以小圓碗打蛋倒入滾水中，煮成水波蛋撈出，舖於馬鈴薯泥中央，灑白芝麻。芝麻香油與少許甜醬油混合，為一種醬料。與蘋果醋、刺蔥海鹽放置於小碟，依自己喜好蘸食。
分享圖文請註明出處，未經本站同意不得轉載
瀏覽次數：1375
