上一篇專欄提到顏世鴻醫師在《綠島百事》寫到，結束火燒島與小琉球的政治犯獄中生活，返回台南家中，親戚在家裡「phah滷麵」慶祝他自由重生。編輯說她是第一次知道台南人家裡有喜事會吃滷麵，我才想起，原來從小習以為常的事情，正在慢慢消失。
家有喜事，總會號召親朋好友一起來煮滷麵，台語叫做「phah滷麵」，原以為是「打」，但後來覺得更接近「拍」。小時候總覺得納悶，一整個過程既沒有拍也沒有打，可是一旦家有喜事，總會問要不要phah滷麵請大家吃？送上一碗滷麵，得到對方的祝福，一同慶祝的意思。
像阿公阿嬤所在的舊台南縣將軍鄉北埔村，只要有一家喜事，全村女眷都會出動來幫忙；又或者像我家早前在台南東門城外番仔火會社舊址買地建屋之後，左鄰右舍很快就建立鄰里交情，誰家小孩訂婚、或長輩生日、或有人搬家入新厝，總會在巷弄搭起棚子，快速爐跟幾口大鍋架起來，透早就開始分配工作，大約正午以前就可以將滷麵分送出去，當中餐吃。
煮進羹湯裡的，是滿滿的人情味
滷麵的前置作業相當細瑣繁雜，需要一個小型團隊分工合作。香菇、木耳和金針要挑要泡。豬肉切成長方形塊狀，先調味裹粉再用滾水汆燙備用，有時也用魚漿捏成長條狀做成魚羹。菜頭、紅蘿蔔跟白菜是一定要的。蝦子剝殼去頭，但尾巴硬殼一定要留著。以前不知道原因，後來聽歐吉桑吳念真說，因為是要端給客人吃的，蝦子不能全身光溜溜，起碼要穿件「褲子」，這典故聽起來很可愛。
羹湯的湯底究竟是不是大骨熬煮的，小時候我還沒資格加入phah滷麵班底，細節不得而知。但是從熱油鍋炸扁魚開始，大概就能看出滷麵團隊的功力排序了。能夠站在熱鍋前的，必然是發號施令的Leader。
從大清早開始切切洗洗，到起油鍋爆香，直到煮成好幾大鍋羹湯，接下來就是裝碗了。通常是一個碗公，油麵與米粉大概是2：1的比例，稍稍滾水燙過放涼，分別抓鬆置在碗底，再用大杓子淋上湯汁配料均等的羹湯，一大杓約莫就是一碗公，兩尾蝦子壓軸，擺在最上層當作門面，最後一定要淋上烏醋，撒少許芫荽，色香味就圓滿了。
負責跑腿派送滷麵的人，一個托盤擺放兩個碗公，雙手端著，挨家挨戶按門鈴。早一天聽說有滷麵吃，總會滿心期待，聽見門鈴響，立刻奔跑出去，小心翼翼端著燙手的一碗滷麵進門，緩緩倒進自家碗公，再把原先那個空碗洗淨擦乾送出門，還未來得及恭喜道謝，送滷麵的人又飛奔去按下一家門鈴了。
我喜歡米粉勝過油麵，所以會另起小碗，先把米粉夾出來，再舀取適量羹湯料，起碼要搶到一尾蝦。烏醋絕對不能省，省了就欠一味，芫荽更是不可少，怕吃芫荽的人，只能自己想辦法打撈起來了。
逐漸失傳的滷麵部隊
印象較深刻的phah滷麵，是姊姊訂婚那天，因為家人忙成一團，phah滷麵任務就交給鄰居阿嬸統籌。新人交換戒指、喝過甜茶、收過紅包之後，滷麵就從住家後方的遮陽棚下，一碗一碗端進來。屋子裡的親戚客人，男的都是西裝西褲配襯衫領帶，女的都是珍珠項鍊搭配大紅大花衣著，或坐或站，端著碗公吃滷麵，那畫面回想起來也很喜感。剛煮好的滷麵特別美味，何況是自家採買自家料理，所有食材都是下重本，被讚美訂婚的滷麵好吃，感覺娘家也有面子。
如果是小孩滿月，幾乎是同班底的遠親近鄰滷麵團隊也會出動。自家做的油飯有鹹甜兩種，白色甜油飯會點綴幾顆葡萄乾，我家收到甜油飯會煮成甜粥，類似米糕糜，滋味清甜爽口，放涼之後更好吃。台語不叫送油飯，而是「貺油飯」（hīng iû-pn̄g），知道當天有油飯吃，中午只要煮個湯就行了。還沒有餐盒的時代，就用一個碗公接過鹹油飯跟紅蛋，另準備一個吃飯小碗裝甜油飯。hīng油飯跟phah滷麵都是喜事，吃起來特別歡喜。
可以隨時支援的遠親近鄰油飯滷麵部隊，現在漸漸解散失傳了。老的沒體力，年輕的沒時間也沒技術，現代人講究簡單快速，願意藉由phah滷麵或hīng油飯的過程來互相交陪的老派情懷，恐怕是心有餘而力不足。滿月油飯做成商業餐盒，比較澎湃的還會附上一支烤雞腿，滷麵隨時都可以在傳統菜市場吃上一碗，以前那種一家有喜事、眾人來幫忙的人情味，應該是無法重來了。
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