2017年，我在天下獨立評論曾經寫過一篇〈比起牛肉湯，台南人可能更愛鮮魚湯〉。之所以會有那篇文章的發想，實在是太常被外地人問到「台南人早餐是不是都吃牛肉湯？」
即使縣市合併，台南人對於城內城外的界線還是很難突破，關於台南人早餐都吃牛肉湯這種說法，到底因何而來，應該也是眾說紛紜。或許真的有台南人把牛肉湯當早餐，但要說每天如此，或普遍如此，倒也未必，可能因為成長時空背景和活動地域的差異，而有不同的說法跟主張，因此牛肉湯之於台南人早餐的說法，就成為很難查證的都市傳說。
我的父系家族是明清時期從福建渡海，落腳台南鹽分地帶將軍鄉北埔村。務農的關係，家裡養的牛就是幫助耕田運輸，如家人夥伴那樣的情感。阿公把牛當成孩子一樣教養。小時候聽阿公說，牛的眼睛是有情感的。戰爭時期，阿公被徵調到台南桶盤淺一帶的軍用機場工作，炸彈下來，一起工作的三人，一人當場死亡，阿公腹部中彈，另一人就牽著牛車，將阿公送回村子裡。之後台灣開始遭受美軍空襲，阿公臥床養傷，無法移往防空洞避難，就靠家裡的牛相伴。因此我們從小就被長輩告誡，不能吃牛肉。
80年前的台南人進城吃什麼？
同樣出身於台南鹽分地帶的醫師作家吳新榮先生，在其流傳後世的親筆日記裡，曾經寫到他差不多一個月之中有2到3次到台南市，「逛街」「看電影」「吃點心」「找朋友」「按摩」，這5項到府城台南非做不可的事情，被他稱為可以「透息」的週末旅行。日治時期從佳里到台南的路程，因為要渡河，交通相當不便，到了1938年，台南往返佳里的道路鋪設完成，有輕便車，也就是台車，自東門進入，停車場設在東市場後面，辜婦媽廟邊，距離岳帝廟走路只需5、6分鐘。吳新榮沿著岳帝廟前的民權路，一路往中正路與西門路一帶的西市場周邊的宮古座和世界館看電影，看完電影後則去附近的咖啡館，或去夜市找點心擔。
1940年的日記曾經這麼寫：「世界館觀賞電影《美麗的戰爭》之後，前往常去的『沙卡里巴』治好空腹，吃了蚵仔湯、當歸鴨、鱔魚米粉。」
1945年，終戰之後政權更迭，某日吳新榮交稿之後，「到夜市吃點心為晚頓，肉包子、魚圓湯、當歸鴨、鱔魚米粉、粉圓湯。」（晚頓即晚餐。）
1950到1960年之間，吳新榮加入台南縣文獻會，一個月有1到2次週末清遊府城，吃小吃、看電影之外，到大明印刷廠討論文獻季刊、縣誌稿等事。根據吳新榮之子吳南圖的回憶，「我們偶爾會陪父親到『沙卡里巴』品嚐他喜愛的炒鱔魚麵、蝦仁肉丸各兩盤，活魷魚一盤。」
吃羊肉、吃鱔魚、吃蝦仁肉圓，就是沒有牛肉
吳新榮前輩常去吃點心的沙卡里巴，也是我的台南小吃啟蒙地，全家一起去中正路王冠百貨千大百貨買新衣之後，會去沙卡里巴吃雞肉飯、四神湯、鱔魚麵、鼎邊銼、活魷魚、棺材板。如果是民族夜市，就是吃蚵仔煎、海鮮熱炒。米糕或碗粿應該是以東門城外的店家為主力，清蒸蝦仁肉圓是台南女中附近，花生菜粽配豆醬湯則是東門圓環邊。我的成長環境幾乎繞著台南崇誨空軍眷村周邊，外省人做生意的店家大致就是燒餅油條、涼麵、外省麵，還有沿街叫賣的「臭豆腐」。因為被長輩告誡不能吃牛肉，第一次在西市場二樓「西海岸餐廳」吃時髦的鐵板料理，也只能點豬排或蝦排魚排。高中時期逛博愛路書局買參考書，路過「老唐牛肉麵」也只是路過。
相較於牛肉湯，台南人吃羊肉的習慣則更早。小學三年級前後，我家從東門陸橋邊的巷子底租屋處，搬到衛國街永順火柴廠舊址改建的新居之後，就經常走路去東安戲院看兩部同映不清場的二輪電影。東安戲院售票口附近有一間炒羊肉的攤子，可以吃到鮮甜的羊肉清湯跟味道較為濃郁的當歸羊肉與芥蘭菜炒羊肉。大概國小五、六年級，家人去麗都戲院附近吃羊肉，我把母親手鉤的毛線帽遺忘在店內，還好同班同學住那附近，幾天之後就幫我取回，所以吃羊肉的記憶早在小學時期，比牛肉湯更有歷史。但是在幼稚園之前，曾經因為姊姊罹患季節性皮膚病，聽了親友建議，爸媽就帶全家去當時還有點心擔的東門圓環吃蛇肉湯。
像我這樣，老家在將軍鄉，活動範圍在台南東門城外，直到大學北上就讀，才在永康公園附近的麵攤吃了生平第一碗牛肉麵。牛肉乾的經驗，也是相當晚期了。直到現在，吃牛肉的時候，還是會覺得對不起阿公。所以台南出身，家裡普遍是務農的世代，或即使不務農，但祖先有交代，早年牛肉湯不在庶民吃食的表單裡面，可能是這個原因。
台南人的早餐，和你想的不一樣！
應該是在2003年之後，才陸續有人問我，台南人早餐都吃牛肉湯嗎？被問的時候，感覺很疑惑。
比起米糕、清蒸肉圓、鱔魚麵、當歸鴨、碗粿等台南小吃，牛肉湯的早餐傳說，有可能是近20年之間的事情，或因為地緣跟家庭習慣的不同，而有各種說法，但要說台南人都吃牛肉湯當早餐，那就有點過頭了。比起現在觀光客喜愛的清燙牛肉湯，老派台南人或許從吃法較傳統的「豬肉爐」延伸到牛肉慢慢解禁後的「牛肉爐」，算是突破，台灣話說的「呷爐」，大意就是「吃鍋」的意思。
至於外地觀光客趨之若鶩的清燙牛肉湯配白飯或肉燥飯，以我家來說，反倒是因為被外地人帶起話題之後，才有了動機，「那麼，也來吃一下吧！」住家附近賣牛肉湯的店家，應該也是近10年之內才陸續出現，比起台南到處可見的百年老店，10年或20年，真的只能算預備軍而已。而且比起一般小吃，牛肉湯需要切牛肉的刀工，還要有熬湯底的時間跟功夫，價格當然要貴上許多。
不是所有台南人都把牛肉湯當早餐喔，我們也吃煎粿、吃虱目魚粥、吃香菇肉糜、吃那種淋上滿滿花生粉醬油膏的菜粽、吃杏仁茶配油條、吃路口阿嬸的手作飯丸，當然也吃勝利早餐店美而美和丹丹漢堡啦！
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