有些小吃店在傳承之後，老主顧們總會感歎「走味」了。
其實所謂走味，有可能是傳承之後店家不夠認真，沒有恪遵古法製作，但如兢兢業業全部「照步來」，食材來源要是變了，那也還是會走味的。
以台灣炒鱔魚料理為例，有則傳說：清道光八年（公元1828年），監利人朱方哲任台灣宜蘭縣令，當地發生鱔魚打洞拱垮田界糾紛，他便叫隨去的廚師特備以鱔魚為原料的筵席，請原被告一起品嚐，提倡大家捕食鱔魚，從根本上解決糾紛，從而把食鱔的習俗傳入台灣，成為佳話。
傳說真偽不必考究到底，重點在從這故事看來，台灣在清領時期是有很多鱔魚的，曾幾何時，現在因為土地污染嚴重，鱔魚已經非常稀有，在農田裡很難找到，都得從中國或菲律賓南洋地帶輸入了。少了本土的食材，炒鱔魚當然要走味了。
最近和炒鱔魚命運相同的，是火燒蝦料理。在台南著名者有蝦仁飯、蝦仁肉圓、蝦捲和以煮蝦為湯頭的擔仔麵等等。府城有家老牌蝦仁肉圓，三不五時就貼出告示：「今日無蝦可賣」，沒火燒蝦或價錢太貴，不敷效益，拿別的蝦子來替代火燒蝦，又恐怕砸了招牌，乾脆閉店休息；另一家賣蝦仁炒飯者則乾脆明言，現在多是雜蝦，沒有火燒蝦的香甜了！
蝦，台語讀成hê，假如三隻蝦在一起，蝦蝦蝦則唸成hêhêhê，語源自來台語「虛羸羸」而來，是很虛弱的意思，愛賭的朋友又忌食三隻蝦，否則便會輸到hêhêhê。
「火燒蝦」視地區而有不同的稱呼，在台南青鯤鯓以其殻厚，呼為「厚殻仔」；有一回去澎湖，在海產店裡看老闆邊招呼生意、邊從魚缸裡撈起紅蝦來生食，強調生鮮，一看便知是火燒蝦。其外殻有紅斑，日本名為アカエビ（赤海老），在澎湖叫「狗蝦」；在美國也因其殻厚粗糙，覆有天鵝絨般細毛，乃以Velvet shrimp「天鵝絨蝦」稱呼。
事實上，早期台南一帶盛出沙蝦，許多料理便是從沙蝦變化出來的。如蝦仁肉圓的創始人，從前在沙卡里巴（盛り場）的肉圓攤老闆葉華堂，他原本挑擔賣芋仔冰維生，但賣冰總是有季節的限制，他又有一家8口嗷嗷待哺。有一天福至心靈，想到當時台南盛行沙蝦養殖，乃嚐試把一般內餡改變成新鮮蝦仁試賣，沒想到一推出就大轟動，隨著歲月的更迭，茂雄的蝦仁肉圓竟成台南肉圓形式的主流。只是後來沙蝦忽然退駕，市場上越來越少，價格翻倍，所幸還有火燒蝦取而代之。
蝦捲的故事，我曾聽聞是這樣：第一代創始人黃金水師起初只是做肉捲，後來因日治時期的漁港大力開發，所以生鮮蝦捲反大受歡迎。黃金水就是賣蝦餃、蝦捲起家的，手藝薪傳三代，店家自稱一開始就是使用火燒蝦。
有部1995年出版的《府城小吃》，記載當年台南最早製作蝦仁飯的吉成飲食店裡剝蝦的情境，現在當然越來越難得看到了：
每天上午8時，5、6名白髮蒼蒼，面容慈藹的70、80歲老阿媽，俐落地剝著火燒蝦，她們悉心地剝到下午2、3點下班，這種溫馨的景象，持續20多年了。老阿媽們與吉成飲食店相處了20多年，莫怪蝦仁飯吃起來備感溫馨。
台南人賣擔仔麵，端來出前最後一道程序，通常會在麵上擱至少一尾蝦子，並留下蝦尾，代表生鮮現剝，湯底亦以蝦子熬製，而在台南所採用的也大部份是火燒蝦。
那麼為什麼不採養殖方法來增產？我聽專家說，火燒蝦和鱔魚一樣，養殖很困難，如今火燒蝦開始走上沙蝦少而貴的未來，那台南美食會不會因此蝦蝦蝦？咱們台灣人不愛惜地球、污染生存的地方，好像報應要來了。
手機拍得影像分享：隱藏版台南明卿炒蝦仁飯
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