很小的時候，應該是幼稚園以前，就會用台語快速說出「雞仔豬肚鱉」這麼深奧的菜名，完全不會結巴，而且必須是台語的「氣口」才能滑出恰好的節奏韻律，換成北京話，反而說不出來。同理也發生在「魷魚螺肉蒜」，不用台語發音好像就無味，那魷魚的嚼感，螺肉的鮮味，青蒜的清甜，全都沒滋沒味。這是語言跟滋味之間，很懸疑的牽連。
古早年代，對於「台南」最嚴謹的定義，就是城門圍起來的城內，像我父系家族出身台南縣將軍鄉，到我這輩出生在東門城外，頂多沾了一點邊。過年過節返回鹽分地帶，至多就是看著阿嬤阿姆阿嬸還包括我媽等女眷們，拿把矮凳，坐在灶腳後方的水槽邊，洗豬腸，切豆仔薯，捏出鹹菜的鹽水，斬雞，切虱目魚。刀工最細的，就負責切魷魚，雕出格紋，入湯之後，魷魚捲起來，那格紋就撐開來，像一朵花。這功夫很難，我長大以後嘗試過，完全切不出那樣的紋路。
功夫菜──雞仔豬肚鱉
務農人家的大菜，就是幾個碗公的鹹菜蚵仔湯、豆仔薯蛋花湯、皇帝豆排骨湯，但最特別的是魷魚螺肉蒜。據說是有名的酒家菜，卻是家裡過節的菜色，但從阿嬤那裡流傳下來的作法，較為清淡簡單，可能是鹽分地帶栽種的蔥蒜原本就很無敵，螺肉罐頭又是拜拜才吃得到的極品，光是那罐頭的湯汁配上青蒜就很對味。這幾年我自己嘗試料理，總覺得缺了幾味，或許是產地的關係，青蒜表現得過於客氣，也可能是自己刀工的關係，魷魚的雕花不夠水準，唯有那螺肉罐頭已經不是奢侈品了，如果不拘泥於記憶裡的滋味，還是可以復刻三到四分像。
倒是雞仔豬肚鱉，可不是尋常人家做得出來的功夫菜色。工要細，食材要好，還得有熬煮的耐性跟時間，要讓雞、豬肚、鱉，一隻塞著一隻，光是熟記先後順序都不容易，就算仗著台語說出菜名多麼輕易又流利，沒吃過就是沒吃過。只知道台南城內有名，城外小孩就只能嘴裡翻來覆去像繞口令，年歲進入中年，依然只是嚮往的一道湯。
小時候看過女眷長輩們殺鱉，鱉很凶，脾氣暴躁，先用一根筷子激怒牠，鱉的脖子伸得夠長，趁機就拿刀剁下去，要是時機抓不好，讓鱉搶走筷子，立刻就來咬手，咬了就沒救了。這宰殺鱉的傳說在老家灶腳後方的水槽邊，以生猛血腥的格式在小孩之間流傳著，大抵由母親阿嬸這些媳婦冒著生命危險操刀，父親跟阿伯阿叔們穿著西裝褲，雙手環抱胸前，出一張嘴，下指導棋。返家作客的姑姑們，因為穿著裁縫師手工訂製服，多數是套裝或洋裝，也只能躲得遠遠的，只是她們回了婆家，或許就沒那麼好命。
我對殺鱉的記憶深刻，卻沒有吃過雞仔豬肚鱉的印象，那處理過的鱉，或許是煮了薑絲清湯就交代過去了，要不然就燉中藥，問了大人，完全沒人記得。
彷彿去了一趟龍宮仙境
直到這個夏天，仗著湊來一桌人數，來到阿霞飯店，事先吩咐了雞仔豬肚鱉，就當作圓夢好了，總是府城人到了這年紀還沒吃過，好像說不過去。
服務生端來大沙鍋，只是快速說了，幫我們切好再端來，倉促之間，沒想太多，後來才懊悔，應該看看雞、鱉、豬肚，到底是誰塞了誰才對啊，但已經來不及了。
果然是熬煮3到4個小時的夢幻料理，食材夠好夠鮮，就讓它們盡量表態即可。助陣的香菇應該是比較厚身的品種，充分吸飽湯汁，整朵攤開，有掌心那樣的寬度，咬下瞬間是當真被取悅了。沒想到這湯裡的香菇，早一步搶了鋒頭。
料理過豬肚的人，都知道手續繁雜，過程之中，很容易就自暴自棄。但豬肚要處理乾淨，不帶過多油脂，煮到軟卻不可以爛，要有彈性卻不是生硬的那種緊咬不斷直到生出一肚子火氣來，阿霞畢竟是老字號，師傅手下的豬肚被處理得極為完美，就好像雞肉僅是正常表現就四平八穩了，當真要砸鍋壞了水準，其實也很容易被察覺。倒是那鱉的膠質真是美人親膚等級，老來牙口不好的人，吃這道湯，簡直可以讓自己的牙功有瞬間回春的自信。但是最美的是湯頭回甘的喉韻，我用小湯碗喝了四碗都還不嫌膩，瓷湯匙在湯裡輕輕滑開，頂多就看到薑片、枸杞，有沒有紅棗似乎也記不得了。心頭一直想著，如願了如願了，果真是夢幻料理。打了個飽嗝，好像去了一趟龍宮仙境之後重返人間。
那一大鍋意猶未盡的雞仔豬肚鱉，還能打包回家，湯鍋裡一倒，依然滿到鍋邊，繼續吃了兩餐，被府城老店的心意拉出款待的延長線。以前常聽父親說，台南紡織業界招待日本客人，會去城內永福國小對面的巷子，大概是白熊飯店後方，有一家館子的雞仔豬肚鱉非常有名。年代有點遠了，打探不容易，那附近小巷的變化其實也不大，是現在文青很愛去的蝸牛巷。
往往第一次味覺相遇就定義了某道料理的不妥協，譬如阿嬤擅長的魷魚螺肉蒜，還有終於如願的雞仔豬肚鱉，往後再吃到別的流派別的作法，或許會不習慣吧！
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