前陣子去吃了一家標榜日本進口夢幻等級白飯的高檔燒肉店。原本滿懷期待，可以將沾了醬汁的燒肉埋進白飯裡面，豪邁扒進口裡，可惜那白飯的口感並不好，偏乾硬，也沒有比例恰好的彈性與黏性，甚至連香氣都沒有，感覺起來像隔夜飯再去加溫；雖不到難吃的地步，但是跟原本的期待落差太大，或許是洗米方法或水的比例不對，因此結帳的時候，還特別瞄一下他們自豪的日本米產地，栽培出白米的稻農應該覺得很殘念吧！
隔了一週，在燒肉店同棟的地下美食街吃了一家連鎖小吃的肉燥飯。肉燥表現中等，但是白飯卻讓人驚豔，我那挑剔龜毛的習性就出來清場了，謹慎用筷子將肉燥推到碗的邊緣，專心吃白飯。只是店家不知為何在肉燥飯裡面硬是塞了一小匙辣椒豆豉菜脯，我以為的肉燥飯頂多就是一到兩個薄片的俗稱Takuan的黃色菜頭，菜脯真的跟肉燥不搭，但這家連鎖店可以縱橫百貨賣場地下美食街，自然有支持菜脯搭肉燥的鐵粉，只是對我來說，還是有點障礙。因為這樣，難免替那一小碗表現出色的白飯感覺惋惜，真是辜負了白飯的好表現。
白飯的滋味
每個人對於「好吃白飯」的定義，應該都跟原生家庭味覺養成有關。我喜歡的白飯屬於偏軟口感，但不是水分過多那種軟爛，而是黏度與彈性都恰到好處，不能乾硬，米心必須熟透。米的品種當然有關，水的比例也很重要，還要有足夠時間的「燜」。但我以為，要煮出好吃的白飯，必須跟煮飯的炊具先培養感情，譬如我一開始學習煮飯，是外鍋內鍋都要放水的大同電鍋，後來才有長輩從東京提回來相贈的象印電子鍋，掌握了炊具與白米之間纏綿繾綣的係數，煮出來的成果應當都不會太差。
很喜歡日本旅行期間，商務旅館提供的免費飯糰。剛捏好的飯糰有點溫度，放涼之後另有不同口感。至於老派溫泉旅館的早餐多為冷菜，但是白飯跟味噌湯一定是熱呼呼的，溫泉旅館的早餐白飯都很夠水準，配著鹹鹹的烤魚，拌著納豆，還有各式小缽小盤的醬菜，我可以破例吃上第二碗。
說到好吃的白飯，有些小攤的白飯還真是做得不錯，我尤其想念小時候在市場的飯桌仔或東安戲院前方賣羊肉湯的小店，白飯的品質都不馬虎。有時候母親洗了米，放進電鍋，忙著忙著，忘了電鍋按鍵，等到魚肉菜湯都上桌了，才發現生米並沒有煮成熟飯，那時候就是隨便吆喝一個小孩，衝去鄰近的小攤買白飯。應該是大鍋煮，吃起來鬆黏恰好的口感真是銷魂，母親說煮飯就是要份量多才好吃，少少半杯一杯的米，煮出來就是差那麼點，我猜想那可能是白米的寂寞吧！
家裡剛搬到舊紡織廠原址改建的社區時，住家所在的這條馬路還不是很熱鬧，但是幾間作熱食的店家都很厲害，從東門路那頭一路排開，有鱔魚麵，蚵仔煎、意麵，還有東門圓環遷過來的老店，賣清蒸肉圓跟碗粿。最奇妙的是他們還有賣白飯，因此遇到母親忘了按電鍋，只要穿著拖鞋衝過街去，就完成救援任務了。吃習慣家裡煮的白飯，父親扒第一口飯就說這白飯外面買的嗎？母親就很不耐煩回答說，對啦對啦，就忘了按電鍋啦！
明明不是主角，卻不可以出錯
前幾年，一家標榜米飯特別好吃的日式食堂，在台北開了連鎖店，他們的米飯是用老派的羽釜鍋煮的，幾次在店頭看廚師仔細淘米洗米，煮成熟飯的過程又飄來米飯的香氣，也就因為想吃好吃的白飯而成為忠實粉絲。有一次吃到的白飯不如預期，味噌湯也不夠熱，結帳的時候忍不住跟店員抱怨了，想來是因為疫情期間，店內用餐的人不多，品質管控不容易，穿著白色廚師袍的主廚立刻跑來道歉，我猜想他們應該很介意白飯品質，畢竟是店裡的招牌，不能掉以輕心。
小時候阿公阿嬤家用大灶生柴火的灶頭，也有個羽釜鍋，用來煮飯煮粥，台語好像叫做「生Oe」，那個鐵製的生Oe也用來燒洗澡熱水，畢竟是沒有熱水器的年代啊！用生Oe煮熟的飯，會有黏鍋的鍋粑，用鐵鏟刮下來，吃起來有另種香氣與嚼感。
而今也不是每餐都吃白飯，畢竟麵食比例也幾乎形成五五波了，但是自炊備餐時，會盡量嘗試各品種品牌，為了健康理由，有時候也會在白米之中添加糙米或五穀米十穀米，不過為了搭配烤鹹魚或咖哩的時候，就非白米飯不可。我自己偏好有牛奶或芋頭香氣的米，外包裝跟名稱文案偶爾也成為挑選的理由，尤其到大型超市買米的時候，面對一整片貨架，來來回回，猶豫再三，為了遍嚐各種米飯滋味，乾脆挑選小包裝，快快吃完，再去嘗鮮另一種米，已經成為吃飯的樂趣。
不管平價小店或高檔餐廳，可以把白飯品質顧好，其他菜色應該不至於太差。雖然我吃熱炒的時候，一開始總想說留著肚子吃好料，被問到誰要白飯時，大致都搖頭拒絕，可是吃到某些重口味又有美味湯汁的菜色時，又覺得不來點白飯真是可惜了。白飯大致就是以這種明明不是主角、卻不可以出錯的地位存在著，是很低調但絕對有其分量的綠葉，難怪有人因為吃熱炒吃不到免費白飯而生氣。
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