不知道從什麼時候開始，外食如果不點一盤燙青菜，就會覺得虧欠了當時坐下來用餐的自己。也不只上門用餐的客人出現這樣的內心小劇場，老闆老闆娘也是順口就問，要不要燙點青菜啊？那口氣表情彷彿關心你排泄順暢長達數十年的家庭醫師，感覺消化能力都被關注了。
「今天吃青菜了沒」似乎成為好國民守則的每日叮嚀，有時候去菜市場買菜，明明已經挑了紅蘿蔔木耳小黃瓜，老闆卻還是理直氣壯問說，都沒買青菜，這樣不行喔？但分明有啊，可是老闆說，教你吃青菜就是綠色葉菜啊！原來我們之間的認知不一樣啊！
A菜、地瓜葉、高麗菜，還有…… 筍絲？
小時候我家三餐開伙，甚少外食，因為住家鄰近眷村的關係，若有外食機會，通常是去吃外省麵也就是陽春麵。當時家境只算是小康，外食至多的豐盛就是切一盤豆乾海帶加上對半切的滷蛋，撒些蔥花，淋上香油醬油，就覺得超級澎湃了。以前的台南小館子不太流行上餐之前提供小菜，桌面大概只有醬油碟，直到在台北讀書就業，與同學或同事外食，才見識到小皿裝盛的小菜那麼豐富。只是剛上班的菜鳥上班族，最常選擇的小菜就是涼拌小黃瓜或涼拌黃豆芽，小魚乾似乎貴一些，如果是蔥燒鯽魚或是青椒鑲肉之類的「小菜」，根本不敢伸手拿，目測大約是覺得貴，實際上也是貴。
等到手頭較寬鬆了，一旦外食，不管吃什麼飯麵主食，切了什麼豆乾海帶滷菜，都會搭配一盤燙青菜，可能是擔心每天青菜攝取量不足，日日提醒如唸咒語，都不覺得煩。
燙青菜也幾乎成為小攤小館的固定菜單，最常出現的是地瓜葉與大陸妹。大陸妹這青菜真的很微妙，以前完全沒聽過，瞬間就竄紅起來，成為燙青菜的主力。雖然經過正名為福山萵苣，如果點餐的時候跟老闆說要一盤福山萵苣，老闆可能會給你一個謎之表情。總之，不管是大陸妹還是福山萵苣，對我來說，都有A菜系列的微妙苦味，在考慮燙青菜品項的瞬間，通常會被打入戰力外，純粹是個人喜好，希望不要得罪A菜的栽種者與喜好者。
燙青菜的類別往往跟隨季節氣候而有所不同，有些店家會將當日燙青菜的選項手寫在厚紙板，高麗菜大出的時候，就會進入燙青菜的先發名單，連日大雨或颱風過後，通常是吃不到燙空心菜，這時候燙豆芽菜就要負責撐起救援牛棚。
燙青菜的特點就是吃得到青菜快速在大鍋熱湯裡滾燙幾下就起鍋的那種生猛纖維口感，店家各有不同的醬汁調配風格，有些搭配油蔥酥醬油，也有淋上肉燥滷汁，我偏愛的是蒜頭醬油膏。艋舺龍山寺前方有一間老字號旗魚米粉湯，他們做的涼拌茄子雖只有蒜頭醬油膏調味，味道卻特別迷人，也有芥藍菜清燙之後，順著同一方向排好切齊，端上來的小碟子，彷彿看到列隊立正躺平的芥藍菜部隊，也是簡單淋上蒜頭醬油膏，略帶甜味，吃的是低溫涼菜的口感，搭配燙口的米粉湯，似乎很合。
與燙青菜看似不同派別，但有同樣身手的是用滷到透味的筍絲。我對筍絲簡直毫無防備，見一次就要吃一次。筍絲通常不在燙青菜的隊伍裡，屬於其他聯盟，如果點一盤筍絲，就會想要搭配一塊油豆腐，不知道是怎樣的魔咒，總覺得筍絲跟油豆腐就應該一起被吃掉。
有時候也會因為醬汁毀了一盤出色的燙青菜。即使燙青菜只是桌面上的配角，都覺得那樣草率去處理燙青菜顯然不夠誠意，因此邊吃邊生悶氣，但最後付錢的時候，還是沒勇氣跟店家抱怨。
「沒吃青菜就不對勁」的台灣文化
我很喜歡的一家日式拉麵，有燙高麗菜的選項，他們選的高麗菜品種有很好的爽脆口感跟甜味，並沒有淋上任何深色醬汁，單吃高麗菜即可，將高麗菜埋入拉麵的豚骨湯裡更棒。一般日式拉麵頂多就放少許筍乾或木耳，很少有其他青菜。可能是我小時候吃外省麵的習慣太執著了，外省麵一定要有小白菜，小白菜歉收的時候，以空心菜或青江菜取代，我也會生悶氣。因此吃這家日式拉麵總會搭配一小盤高麗菜，把高麗菜埋入湯底，變成我跟往昔重逢的內心小戲碼。
有一次在台南吃米粉湯，不是粗米粉，而是淋上肉燥的那種細米粉，因為店家的燙青菜名單有豆芽菜，嗜吃豆芽菜的我立刻就上鉤了，點了米粉湯外加一盤燙豆芽菜。沒想到餐點送上來，米粉湯裡的豆芽菜份量，大概跟我加點的燙豆芽菜差不多，那天足足吃了兩倍分量的豆芽菜。
常去光顧的一家牛肉麵店的菜單之中，也有燙青菜。我觀察到一位歐美臉孔的常客，從一開始只會用湯匙吃牛肉湯，慢慢也拿筷子吃牛肉麵，最近發現他也開始吃燙青菜了。也曾有日本朋友問我，台灣人外食為何一定要點燙青菜，而且以綠色葉菜類居多？我想是不知不覺做了決定吧，如果沒吃青菜似乎就有點不對勁，畢竟整天都很介意吃青菜了沒，燙青菜已經變成文化現象了吧！
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