似乎是小時候跟爸媽一起看台語劇的印象，劇中的女主角提著一個皮箱離家出走，到高雄愛河邊徘徊，感覺人生失志，愛情又不如意，打算跳河自盡時，發現河邊有個麵攤，想說吃飽了再上路，那就坐下來點了一碗麵，老闆見女子神情落寞，另外切了一盤滷菜請客，原本打算跳河的女主角，因為一盤滷菜的善意，人生重新燃起希望，於是打消了自殺的念頭。
當時應該在5歲之前，世事懵懂的階段，對那幕劇情卻印象深刻，原本家裡就不常吃麵食，有機會去麵攤吃「外省麵」，會特別渴望大人可以切一盤滷菜來相添，在我幼小的認知裡，滷菜是可以啟動正面力量的開關，那想法一直到中年過後，都還深信不疑。
一般人說的陽春麵，在台南卻普遍有「外省麵」的說法，早年的麵攤，真的是小推車改裝成一口熱鍋的攤子，路邊或騎樓屋簷下，幾張板凳幾張桌子，一桶瓦斯，兩三個洗碗的水桶，就做起生意來。攤子上的熱鍋分成兩半，一半熬煮大骨湯，一半是燙麵燙青菜的滾水，鍋蓋兩邊開掀，手腳俐落的老闆可以用湯杓把鍋蓋勾起來，甚至左右轉，那功夫經常讓我讚嘆不已。
麵攤拿出來決鬥的武器，就該是那個長年不洗的肉燥鍋，肉燥裡面埋了滷蛋，滷到外皮內裡都透味，蛋黃吃起來有股焦香，如果單吃湯麵加一顆滷蛋，滷蛋就泡在麵湯裡，探出頭來，那模樣非常可愛。要是點了滷菜，那滷蛋就剖半再對切，跟著豆干海帶一起依偎裝盤，撒上蔥花，淋上芝麻香油與醬油滷汁，滷蛋濕濕潤潤的，滋味很特別。
豆干海帶向來是整齊堆疊在麵攤的綠色紗窗櫥櫃裡，豆干幾乎都是三片一個單位計價，海帶則是捲起來用牙籤固定，我家常去的外省麵攤，卻是一對年輕的本省籍夫妻經營，老闆負責煮麵，老闆娘負責切滷菜，每次看她用刀尖壓住海帶一角，另一隻手的拇指食指快速取出固定海帶的牙籤，小指還會不自覺翹起來，彷彿蓮花指，模樣十分俏皮。
滷味要做得好，滷汁固然是秘訣，但時間與火候也是功夫，滷到豆干內裡呈現蜂窩狀的小孔洞，那才叫厲害。而海帶要軟而滑，否則未熟就像嚼塑膠，過熟則有種牙根發軟的噁爛感，那可不行。至於滷蛋的蛋白如果還是白，那也失格，非得有焦糖色澤才夠水準，總之，豆干、海帶、滷蛋，堪稱麵攤滷菜的「御三家」，這三樣做得好，其他應該也不至於太差。
麵攤的滷菜漸漸增加新成員，豆干海帶滷蛋之外，還可以切一些豬耳朵和豬頭皮來相添，後來也有了豬肝連與嘴邊肉，又多了雞胗鴨翅豬腸脆腸，整盤滷菜撒滿蔥花是最基本的誠意，也有開外掛如清燙生腸配薑絲哇沙米醬油膏，滷花生是很稀有的，豬血糕出現時也頗新奇。吃麵的時候切一大盤滷菜，堪稱小康家庭的盛宴。
偶爾家裡煮飯缺配菜，母親就差我拿著大盤子去麵攤切滷菜，前往麵攤的路上，會經過同班同學家，他們家的矮房子沒有客廳，而是做塑膠家庭代工，我看她坐在門邊的矮凳子幫忙拆塑膠半成品，眼神交會時，也沒有打招呼或交談，就只是抿嘴，當作暗號。
雙手端著滷味盤子回家途中，會經過一處牛皮工廠，氣味刺鼻，還可以看到工廠空地晾著皮革，我幾乎是小跑步，怕滷味受到臭味攻擊，又怕跌倒，那一路真是忐忑不安。
初中那三年，學校福利社賣麵的攤子，沒有豆干海帶滷蛋，卻有一整鍋滷丸，可以加在麵湯或米粉羹裡，也可以單獨用竹籤串起來單顆計價。滷丸的滋味口感很微妙，比魚丸貢丸要軟，卻還能保持濕潤之中帶著恰到好處的嚼感。滷丸後來走出自己的路，發展成台南小吃的百搭款，吃米糕、吃麵、吃飯、吃粥，都可以來顆滷丸。幾次我跟外縣市朋友形容滷丸的模樣與滋味，卻遇到卡關的瓶頸，後來有同鄉提醒，約莫是接近圓球狀的黑輪，啊，恍然大悟，可是說那是黑輪，好像又有點不同，滷丸應該是滷菜家族裡面身世成謎的成員。
大學到了淡水讀書時，滷味攤已經成為校園周邊開始威脅鹹酥雞地位的另個聯盟，鴨脖子、雞腳、花干、豆皮都加入了，豆干有普通豆干、黑豆干還有小方塊豆干，甚至出現百頁豆腐跟油豆腐這類遠房親戚，往後也有了加熱滷味的分支，學生大考熬夜最佳革命伙伴大概就是深夜的滷味，比起鹹酥雞的易上火特質，我本人支持滷味聯盟比較多一些，甚至帶著死心眼的溺愛。
早期麵攤的小推車，陸續推進店面，滷菜的規模已經要用嬰兒洗澡那樣的大面盆才裝得下，吃麵只是基本款，切盤滷菜先開胃，變成勞動界朋友與學生聚餐跟上班族吐苦水的庶民食療道場，早年甚至有麵攤賣單杯的保力達B加米酒呢！
雖然各種名店滷味升級成為真空包裝或冰鎮模式的伴手禮熱門商品，可是麵攤滷菜依然是我內心一個標示著情和義的按鍵開關，不論是讀書的學生時期，還是就職後的上班族生涯，結伴去吃麵的時候，剛領了獎學金，剛考了第一名，剛發下績效獎勵，剛升官，或即使沒什麼特別的事情，只要有人豪爽宣示「切一盤滷菜吧，我請客」，總能得到一陣歡呼感謝。麵攤滷菜有如此激勵人心與鞏固交情的罕見療效，或許是出自於我個人極為狹隘的想像與執念，而一切的啟蒙，竟是5歲之前那齣台語劇，對我來說，情和義，已經成為麵攤滷菜的代名詞了。
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