說起馬來西亞菜，除了肉骨茶，你還會想到什麼？
有「台菜天后」稱號的作家陳靜宜，從事飲食報導與研究20年，被媒體稱為「最懂馬來西亞飲食的台灣人」。最近她出版一本《我說福建麵，你說蝦麵：馬來西亞飲食文化特寫》，在其中介紹各種台灣人熟悉或不熟悉的馬來西亞美食，更進一步追溯飲食文化與移民的脈絡。《獨立評論@聽天下》第84集，就請到陳靜宜老師帶大家聽聽馬來西亞美食的奧秘，分享食物與身份認同之間奇妙的關係。
蝦麵、福建麵、擔仔麵三兄弟
我之所以選擇華南沿海和馬來西亞來研究食物，是因為這與華人遷移的路線有關。這裡有許多跟我們相近的福建人。
我在馬來西亞的檳城，發現「福建麵」這項食物。菜單上的英文拼音，念起來就是我們用台語唸的「福建麵」。品嘗時我發現，它有很多特徵與台灣的「擔仔麵」相近。後來我到了廈門，又發現有另一款麵叫做「蝦麵」，它與檳城的福建麵、台灣的擔仔麵，有5個共同的相似處。這是之前馬來西亞飲食作家林金城先生跟我提過的，我於是自己身體力行的去驗證這件事。
首先，這三個地方都會用蝦殼蝦頭去熬湯底。第二，都會用到黃色帶有鹼味的「鹼麵」。第三，麵上都有蝦肉。第四，這三款食物其實都源自福建。第五，在地理位置上面，像檳城、廈門都是靠海的，都有像蝦這樣的海產。所以我大膽的猜測，這三種食物其實是系出同源。從一個食物，可以看到不同地方的連結。
在馬來西亞，有「檳城福建麵」和「吉隆坡福建麵」，但其實它們完全不同。一個是湯的，一個是乾的；一個是黑的，一個是紅的。檳城跟台南很像，都是以美食自居，有種「大檳城人」的情結，覺得世界上只有一種福建麵，就是檳城的福建麵。中馬的這款福建麵影響也非常深遠，遍及整個中馬，甚至聽說連福建省都有派官員來到吉隆坡，想知道這款連福建都沒有的福建麵，到底長什麼樣子？
吉隆坡的福建麵，基本上是在晚清的時候，因為戰爭多、生活拮据，很多人就會想辦法到南洋去工作，因此移居到東南亞。檳城也是福建人籍貫最多的一個州屬。當時有一個人叫王金蓮，在當地賣炒麵。因為他自己是福建人，所以就稱這個麵叫福建麵。但在福建原本並沒有「福建麵」這樣的命名，就像台灣也不會特別有一款炒麵叫「台灣麵」一樣。
那為什麼在檳城和吉隆坡兩個地方，不同的麵，都同時叫福建麵呢？可以看出他們對於自己籍貫的認同是很強的，到了異地之後，希望別人能更重視、更理解他們，於是以「福建麵」稱呼，才造成兩種不同食物「撞名」的情況。
馬來西亞很多食物都會加上地名，更容易去追尋線索。在馬來西亞，華人大概佔了700萬人，主要來自福建、廣東、客家、海南、潮汕。食物也會這樣命名，譬如海南咖啡、海南麵包，河婆擂茶，河婆就是一個地名。還有潮州炒粿條、潮州粿條湯……都讓我們可以知道這種食物的身世。
還有一種命名方式是用方言來發音。譬如說肉骨茶就是用閩南語發音，一聽就知道是福建人的食物。像潤餅在當地是稱為「薄餅」，是廈門的發音。而這個名字也被移用到馬來人的食物裡面，做成馬來人自己的版本，同樣叫做「薄餅」。至於「潤餅」這個台語名字則是傳到印尼，最後甚至傳到曾經統治印尼的荷蘭去。
不純也是特色的海南咖啡
我在書中寫到，海南咖啡含有雜質是一個公開的秘密。這種「不純」的咖啡，反而變成一種特色。一方面，馬來西亞的羅布斯塔品種咖啡是比較多的，需要更好的品質表現，要透過很多方式。再加上當地的飲食習慣，很多民眾沒有辦法每天喝很昂貴的咖啡，因此就加入了一些玉米、麥桿、麥粒等等。我們可能會好奇，這跟咖啡豆不是一看就知道不一樣嗎？但在馬來西亞當地，烘焙廠把豆子烘好之後會先攪碎，所以真正送到咖啡館裡的時候，其實都已經是像砂石狀，打得很均質，你就看不出來，全部都黑黑的。這樣的產品，對當地人來說可能更好負擔，也變成他們生活中很重要的一部分。
為什麼說不純也可以呢？我們遇到一件事，有三種不同的解決方案：一種是革命，一種是逃命，一種是認命。清末的先民在惡劣環境下，選擇革命的成了革命份子，選擇認命的就留在當地，逃命的可能就成為了我們的祖先，去到家鄉以外的地方。
回到咖啡，有一票人覺得這種摻雜質的咖啡沒辦法完全喝到咖啡的風味。尤其是在怡保這裡的很多廣東人，就興起了革命的想法，想要單單純純的咖啡豆就好。但可能因為咖啡品質，喝起來的風味還是沒那麼受歡迎，於是他們就開始加糖、加奶，讓它的口感更滑順。
廣東人很重視滑順這件事情，吃腸粉都是要滑的，絲襪奶茶要滑，咖啡也是。所以這種咖啡有個黃金比例。我們去喝白咖啡的時候，他不會說「你要糖、要奶嗎？」它就是已經調好的。在大賣場看到的白咖啡也是已經調好比例的即溶咖啡，他們認為這樣的口感最好。
另一派是認命派。他們覺得，我拿到的咖啡豆就是這個樣子，我要透過後天的努力，譬如說用什麼溫度的水去沖它、加多少糖、多少奶、或是怎樣攪拌，讓它的口感能夠更滑順。這就是海南師傅的功力了。所以為什麼這個咖啡要叫海南咖啡？一方面是海南人早期在英國人家中或者是公家機關幫傭、當廚子，英國殖民時代結束後，就流落到民間，把咖啡的飲食文化與沖煮技術也帶到民間去。
海南咖啡在新加坡、馬來西亞也都可以喝得到。它其實是一種濃縮咖啡，再加上一些煉奶，所以口感會比較濃郁，而且有一點點甜味。其中，咖啡手很重要，飲料單也會很像我們台灣的手搖飲，選項非常多，聽起來好像很複雜，可是如果用閩南話去發音的話，就會發現其實不難理解。譬如說黑咖啡叫「Kopi-O-Kosong」，「Kopi」就是咖啡，O就是「烏」、黑，「Kosong」則是馬來話的「空」，無糖的意思。所以它的命名中，其實是有很多語言摻在一起的。「Kopi-C」是說加奶水的；「Kopi-Peng」是冰的；「Kopi-Gao」則是濃厚、濃縮的。茶也是一樣。這裡的茶就叫「Teh」，一樣是會有「Teh-O」、「Teh-C」、「Teh-Peng」。如果把咖啡跟茶摻在一起的話就叫「Cham」，台語「摻作伙」的「摻」。
台灣想要了解馬來西亞的話，我覺得「摻」這個字是一個很好的代表。一個是在食物上的「摻」，很多元的食物發展；語言也是「摻」，一句話裡面可以又有馬來話、又有英語、又有華語；人種可能也是「摻」，有各種混血的種族。我覺得這些都是這個國家的特色。
小吃攤販的共享經濟
台灣最自豪的夜市文化，有時會被拿來和新馬的「小販中心」比較。新加坡的小販文化已經被聯合國教科文組織列為非物質文化遺產了。
我覺得在空間安排上，小販中心比較像我們的美食街，店家雖然各自獨立，但座位是共用的。台灣的夜市比較屬於單檔口，每個店家有自己的桌椅。這變成吃了必須趕快離開，因為桌數有限，能做的生意也有限。在新加坡與馬來西亞，則更像共享經濟，可能一間屋子同時有3到5攤店家同時進駐，桌椅則大家共用。
以台灣的狀況，如果一間店的生意不好，這個空間就浪費了。但在馬來西亞，因為空間共享，就會有不同的生意流動，甚至可能有一攤生意特別好，人家來吃它的時候，也會順帶叫其他攤的東西一起吃。而且其中一定會有飲料攤，吃東西可以順便點飲料。這樣的組合我覺得滿好的。
我到檳城的第一個晚上，一定會去一家賣粿條湯的店吃粿條湯，代表我到檳城打卡。檳城已經被列為非物質文化遺產，湧進很多外國觀光客，當地傳統市集或小販的營利方式也會開始改變。因為有大量的食客，店家可能希望快一點出菜，但一旦有這樣的心態出現，食物就會變。我去的這間店老闆講過一句話，我覺得很有道理：「如果一碗一碗煮是生活，一鍋一鍋煮就是生意了。」
一鍋一鍋煮聽起來邏輯上是通的，但為什麼會變得比較不好吃？因為他所有參數都改變了。麵條變成2倍，湯頭也要2倍，配料、鹹度等等都要跟著改變。過去習慣的節奏都要改變，所以都會影響到食物的品質。
我覺得檳城其實還是一個相對比較保守的一個城市。我有一次想要邀請一間小吃店的老闆來台灣客座，都談得差不多了，但他最後一句是「那我要再問我媽媽」。因為他們有上一代的長輩還在，長輩同意才可以。當地小吃能夠持續存在，我覺得背後一定有一個孝子，才有辦法讓這樣的食物可以一代一代相傳。台灣當然也會有很多後代來接棒，不過台灣人的想法會比較靈活一點，比較有一些商機的考量。
融合不同族群的鄉愁
我書中提到馬來西亞的「新村」與眷村菜。馬來西亞的新村大概是在1950年代，為了反共，所以把一些華人集中管理，讓他們住在一個有限的範圍內。台灣很多的眷村也叫某某新村，台灣開始有眷村也是1945、1949年時代下軍民被集中安頓的背景，這些都讓我感覺有某些相近。
新村因為主要都是華人，因此會有一些傳統的食物，譬如說河婆擂茶、刀麻切等等，這些食物的傳統性比起一些都市小吃被保留得更好，因為它沒有被干擾過，而且很多是為了外地的遊子們回來家鄉，想要再吃家鄉味。
有一些新村是廣西人的地方，就有味捻雞；如果是福建人的地方，就會有滷麵。甚至有一些香港人，他們會特別到馬來西亞來找傳統的老味道，因為可能在香港是吃不到的。傳統的眷村菜是隨著你家是什麼籍貫而有不同。在台灣我覺得比較特別的一個是炒餅。這應該是在物資缺乏狀況下誕生的菜色，它可能原本是蔥油餅之類的，因為吃不完，於是把它切成條狀，再跟蔬菜、蛋一起拌炒，變成隔天的另一道菜。所以它其實是一個媽媽把一道菜再生的版本。
對還沒有去過馬來西亞的台灣讀者，要從哪裡開始體驗？早餐的話，我會推薦海南咖啡跟海南麵包。那海南麵包是蒸的，蒸起來之後非常鬆軟，像棉被一樣，然後再加上咖椰醬跟奶油。台灣雖然也有吐司，可是沒有用蒸的版本，而且它的比例跟台灣的吐司是不太一樣的，非常鬆軟。還要再加一顆「生熟蛋」，就是半熟蛋。會加一點醬油、胡椒粉，可以沾著麵包一起吃。
午餐的話，我覺得還是要推薦一下椰漿飯。椰漿飯可以說是馬來西亞的國飯。這個食物看起來不是太複雜，會有一些花生、小魚、黃瓜，很重要的其實是參峇醬，就是一種辣椒醬。在馬來西亞，醬料是非常重要的，每一家店都會有一些不同，每一個州的辣椒醬味道都不一樣，如果你沒辦法吃辣的話，馬來西亞一半的食物可能都吃不了。
晚餐要吃什麼呢？馬來西亞有三大族群：華人、馬來人、印度人。我們早餐吃了華人食物、午餐吃了馬來人食物，晚餐就可以來吃印度菜了。馬來西亞主要還是以南印度的菜比較多，在香料的配比上非常飽和濃郁，因為當地的香料取得更加容易。當地有很多印度小店，都是很豐富的選擇。
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