從殖民時期開始，英國人在管理殖民地上最擅長的方法就是所謂的「族群分治」。馬來西亞華人從政策上到宗教上，長期與馬來人壁壘分明，導致建國至今超過六十年，馬來西亞華人持續透過各種方法積極保有自己原鄉的語言、文化、傳統，在以多元文化為核心的馬來西亞，奮力地保持著中華文化的獨特性。
但在潛移默化中，馬來西亞華人飲食也發展出不同於原鄉的特色。不同籍貫的華人移民來到馬來西亞之後，在飲食上經過長時間的涵化而產生大馬華人飲食特有的「地方性」，使其飲食既不同於原鄉也不同於其他華人社會。大馬華人雖身處馬來人的國家，也經歷西方殖民勢力的治理，但華人飲食依然屹立不搖，許多美食就連馬來人、印度人及原住民都樂於品嚐。
當年用散落藥材熬制的「肉骨茶」
距離吉隆坡約半小時車程的巴生是福建美食肉骨茶的發源地。雖然巴生有一條熱鬧的印度街，但由於早期華人在這裡開採錫礦的緣故，華人美食也同樣強強滾。在巴生火車站旁就有一間正宗的「盛發肉骨茶」，是肉骨茶創始人李文地的後代所持續經營的店家，目前已傳至第三代。他當年以藥膳入湯所熬出的肉骨湯，為做苦力的華人提供一天足夠的營養與飽足感，闖出名號後，大家就開始稱呼他為「肉骨地」，久而久之諧音就成為「肉骨茶」（Bak Kut Teh）[1] 這道新馬華人美食的名稱了。
肉骨茶的原型可以追溯到福建。來自福建永春的移民，將自家擅長的燉排骨帶入了當時的馬來亞。目前全世界的永春人約有一百七十萬人，其中七十萬人都在今天的馬來西亞，而這道原鄉燉排骨的手藝，也隨著華人來到馬來亞。他們就地取材，以順手可得的肉骨與散落的藥材，煮成一大鍋湯。清末民初的華人苦力將這道原先並不特別的燉排骨，印上了特別的飲食符號，成為肉骨茶，也成為馬來西亞福建美食代表作之一。
早餐就來碗肉骨茶是巴生人的日常。熟客會自己存放喜歡的茶葉在店家，一邊喝肉骨湯配白飯一邊品茶解膩，是最大的享受。肉骨茶在巴生的蓬勃發展使各店各出奇招，譬如在品項上增加了受到廣東砂鍋煲作法影響而誕生的乾式肉骨茶。炒得乾香的魷魚是乾肉骨茶的靈魂元素，不過當然也有死忠派的湯式肉骨茶支持者對於乾式肉骨茶嗤之以鼻。
另一方面，新加坡的肉骨茶的湯頭偏白，並且會加入比較多的胡椒粉提味，有一大批死心塌地的老饕就喜歡這一味。著名的「黃亞細肉骨茶」也已經到台灣開店，滿足台灣饕客的味覺了。
多元種族文化融合的「辣死你媽」
《辣死你媽》（Nasi Lemak 2.0） 是馬來西亞鬼才導演黃明志在二〇一一年的賣座電影，其實就是椰漿飯，取自其馬來文Nasi Lemak的諧音，是馬來西亞的國民美食。這道菜可以是很庶民的街邊小吃，簡單地以油紙將米、黃瓜、小魚乾、花生粒包成三角粽的形狀，附上一根短短的湯匙，讓人可以隨時帶著吃。它也可以很豪華地裝盤並放上澎派的炸雞塊及水煮蛋，變成高級餐廳裡的一道美食。但是無論是兩塊馬幣或是二十馬幣起跳的辣死你媽，最重要的靈魂就是那一匙「參巴醬」（sambal）。
參巴醬是新加坡、馬來西亞、印尼這幾個地方的特有辣椒醬。過去還未有完整國界的概念時，這些地方本就屬於同一個文化圈並且互相影響。這個以辣椒泥為主，並加入柑橘、紅蔥、糖及各種香料的醬料，有的時候還會加上甜醬油或是果鹽，味道千變萬化，但是萬變不離其宗的就是，它是一個將各種文化巧妙融合為一體的關鍵。只要加上這一匙，在新馬印，什麼東西都會變得很對味。
導演黃明志在《辣死你媽》中也藉由這道美食來表達馬來西亞華人的身分認同，以及大馬一直強調的多元種族文化與融合。電影裡面出現的語言相當多，直接向觀眾呈現了馬來西亞的多元種族文化。華人講的廣東話、潮州話與客家話，加上馬來文、英文、南印度的淡米爾語，夾雜馬來西亞華人講話特有的腔調與用語，各種語言的聲音交錯在電影的各個鏡頭之下，簡單卻拍出了原汁原味的馬來西亞。
優雅背後的「海南咖啡」與「咖椰醬燒麵包」
黃明志在〈海南饒舌〉中唱道：
我阿公，七十年前帶十一塊，草帽短褲，坐船過海陸，跟舅來到這裡，做麼工都不怕苦，Roti加椰牛油，一杯杯咖啡烏。
海南咖啡的賣相往往就是一杯很有歲月痕跡的咖啡杯，在碟子上放一支調羹，小碟子上還有濺出來的咖啡。當你還在懷疑是不是老闆粗手粗腳，所以咖啡都撒了出來時，卻能看見旁邊的人自在地以口就盤地喝起咖啡來。
這是藏在海南咖啡背後的另一種心情滋味。過去這些海南人在當幫傭的時候，也想學主人家的風雅，但是咖啡燙口，趕著喝完咖啡就要去工作的他們，為了想要兩全其美，就會用調羹加速散熱，有的人還會把咖啡倒在小碟上直接喝下去。
在東南亞種植的咖啡豆大多屬於羅布斯塔豆，相較台灣人習慣的阿拉比卡咖啡豆來說，羅布斯塔豆的味道極為醇厚，單喝黑咖啡不加糖的口感苦澀，因此許多喜歡喝Kopi C（黑咖啡加奶）的人，習慣先在杯子裡放入奶水及煉乳，再倒入手沖煮好的黑咖啡。
據說從先倒奶還是先倒咖啡的順序，也可以看出你是出身庶民家庭還是上流社會家庭；後者喝咖啡的時間充裕，加上使用的杯具較好，將滾燙咖啡先於牛奶倒入杯子裡時，杯子不會因此而裂掉，換作前者反而就得先倒奶來降溫了。
咖啡配上吐司這樣西化的早餐是過去殖民者的喜好。海南人將之發揚光大之後，不管是蒸出來的吐司或是烤出來的吐司，都會塗上一層咖椰醬（Kaya）[2] 跟一片奶油。這種燒麵包只要標榜「海南」二字就保證好吃。別懷疑，在馬來西亞吃吐司，很少可以吃到咖椰醬以外的口味。
樣樣講究的「海南雞飯」
講話Style不相同，Slang又不相同，海南雞飯不相同，我們放黑豆汁，坐在這裡咖啡店[3] ，讓我來跟他講，我們的咖啡，沒放三聚氰胺。
正如〈海南饒舌〉中的歌詞所說，新馬的海南雞飯源於海南的文昌雞。這裡的海南雞飯與原鄉最大的不同，大概就是搭配著黑醬油、薑蓉、辣椒與蒜蓉的調味料。用心的店家甚至會用燙雞後的高湯拿來和著蒜蓉辣椒，作成特製的辣椒醬，搭配燙得恰到好處、切工完美的海南雞上桌。米飯的部分則講究米粒的品種，且煮出來的飯不能過軟過硬。
在馬六甲還有將淋了雞高湯的米飯用手揉成圓球狀的雞飯粒，點雞飯時，老闆會問你要幾粒飯，這些都是海南雞飯的變化款。從醬料到米飯，一直到雞的品種選擇，澆燙雞肉的細心與耐心，以及剁雞擺盤的真功夫，交織出一盤最道地的海南雞飯。
[1] 有一說指出，吃肉骨湯的時候會配茶，因為茶與地發音類似，於是就合稱肉骨茶了。
[2] 咖椰醬是用椰漿、鴨蛋或雞蛋加入牛油與糖隔水加熱撈勻做成。如果有加入班蘭葉的話會呈現綠色。在新馬一帶，咖椰醬是吃海南麵包的必備品。
[3] 這裡所說的咖啡店不同於台灣人認為的咖啡館，而是指在新馬一帶才有的傳統的熟食中心。因為每一家熟食中心都一定會有賣咖啡飲品的鋪子，所以這樣的店被統稱作咖啡店，而最好吃的庶民美食也都在這些店鋪當中。
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作者：黃偉雯
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