花都巴黎是世界公認的美食之都。1990年代，我最早開始到巴黎的時候，對當地美食驚艷的記憶至今猶新。可是近幾年重訪並旅居巴黎，雖然仍在很多方面都堪稱世界之都，街上商店賣的食品種類也大概全世界最多，但是在外邊走進小餐館吃到的飯菜，從價錢和內容兩方面衡量，往往讓人失望。
我相信，去那些米其林摘星的餐館，一定能吃到讓人驚艷的美味，但是價錢就不是全世界中產階級付得起的水準。我猜，一些小地方也仍藏著只有街坊常客才知道的好店，可是對外人來說，簡直像在大海裡尋找從貝殼掉下的一粒珍珠一樣難找。我在網路上搜尋去的餐廳，經常只有講英文的客人（又一次敗北！）。
在觀光熱潮下掙扎的巴黎小餐館
我說巴黎曾經是美食之都，那是網路還沒有普及的時候。當年需要預約的餐廳不多，反之，大街上小巷裡，看看店家放在門外的小黑板，知道大體的收費水準後走進去，從幾種套餐組合裡做選擇，那樣吃到的法國菜，就是美味到事後幾十年想起來都不能不重複感嘆：那次在巴黎吃的多好啊！
今不如昔，看來有幾個原因。一來這年頭全世界遊客暴增。每天光顧巴黎餐廳的客人中，不會看法語菜單、對法國菜不熟悉的人所佔比例相當高。結果在巴黎街上，越來越多披薩店。即使是掛著「義大利菜」牌子的餐廳，很多主打的都是披薩或義大利麵。二來物價漲高，店家為了獲得利潤，賣價太昂貴，來客就減少，於是只好控制成本。現在許多小館子推出的餐點，都明顯是「預製」的。結果無論在哪裡用餐，出來的都像是在飛機上吃到的便餐那樣。還有，工作人員的法定薪水提高了，老闆就減少員工。有2、3位夥計張羅店面的中小規模餐廳，廚房裡往往只有一個黑人工作，果然只能弄熱「預製」的半成品盛在盤子上。我指出巴黎小餐館廚房裡工作的往往是黑人，並不是說黑人廚師有什麼不好。問題在於：那些店的服務生清一色是白人，廚房裡打工的卻都是黑人，不能不令人思考：這到底是什麼問題？
物價高漲的影響，也可以從中級餐館所用的餐具看出來。巴黎有名的餐館很多，其中一部分是上世紀前半葉到中葉，著名作家、藝術家聚集的地方，例如海明威常光顧的咖啡廳等。那些老字號擁有的歷史傳說很有吸引力，但是以遊客為主要對象的店，不止一家給人用已經破舊的刀叉，連牛排都切不斷。
剩下的法國味，也許藏在週末的家庭餐桌上
第三個問題是，在巴黎的人口中，移民佔的比率提高了，街上餐館賣的食品種類也明顯受到影響。比方說，從我住的公寓到電車站，走路差不多10分鐘，在這700米的路上，除了披薩店以外，有3家中國人開的壽司店，有中餐館、印尼餐館、希臘熟食店、柬埔寨餐館、北非菜館各1家，還有土耳其、越南、美國、墨西哥式的三明治店。飲食生活的國際化很好，但是從前巴黎很多角落都能看到的法國餐酒館（bistro）就幾乎不見了。掛著「bistro」、「café」、「brasserie」牌子的店是有的，但實際上，無論下午還是夜晚，基本上只看到顧客在喝啤酒。偶爾有人在吃東西，十之八九是比薩，或者火腿、香腸（charcutier）和起司放在一起的冷拼盤。
關於巴黎法式餐館的困難，另一個因素是：傳統上一個人不能單單點一盤菜。按照老規矩，需要點前菜、主菜和甜點共3道。今天在凡事簡化的世界，比較流行的是至少要點前菜和主菜，或者主菜和甜點，總之點了兩道菜才不會叫人白眼看你。但現實是，很多餐廳一方面提高價錢，另一方面也增加份量，叫了兩道菜，往往都吃得太飽了，甚至吃不完。很多外國遊客不習慣這樣，於是逼上梁山，寧願去比薩店，就是因為那種地方單點一個比薩就可以過關。
對此，巴黎餐廳的老闆們並沒有袖手旁觀。他們採取的措施是：在前菜和主菜中間，不少店家開設了「沙拉」的欄目。在很大的盤子上，除了蔬菜以外，放著熟肉、火腿、起司、堅果、穀物等，份量夠大、內容充實、對身體好，還可以兼顧前菜和主菜。於是今天許多法國人上館子，就只叫一盤「沙拉」吃。法國早餐之簡單早已聞名於世，只有長棍麵包、奶油、果醬、果汁、熱飲。午餐很多人就吃三明治或者沙拉。晚餐法國人則說有麵包、起司和蔬菜濃湯就好。起司種類之多，是其他國家的人根本想像不到的。家裡吃蔬菜濃湯的頻率之高，也可從冷凍食品專門店Picard所賣的蔬菜泥種類之多窺見：馬鈴薯、甘薯、胡蘿蔔、紫蘿蔔、黃蘿蔔、青豆、青花菜、南瓜、扁豆、小扁豆……
聽說還有很多法國家庭保持著週末家族聚餐的習慣，我在週日早市也看到很多年紀大點的太太們購入各種食材，大概是下午孩子、孫子們要來吃大餐。也許，能心平氣和地吃到最美味法國菜的地方，就是中產家庭週末的午晚餐吧。但願如此！
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