在國會殿堂上的爭執與青鳥行動如火如荼進行的同時，很少人注意到一個與我們日常息息相關的法案已逕付二讀通過，那就是「公糧計畫收購價格，將由現行每公斤乾穀26元調漲到34元」。
多數人可能不知道，這個收購價格提高，跟我們的日常有什麼關係？
近年來，稻米成為新聞中的主角，大致都與幾個議題相關。例如台灣食米量急速下降、工農用水爭奪導致稻作停灌、農村人口凋零農地改種電、都市計劃下農地地目變更爭議等。這些新聞似乎讓種稻的農村坐實了「徹底衰落」的形象，甚至許多人已經預言，台灣農村未來很可能走向日本目前已在發生的「限界集落」。
但一個人口極端聚集於都市的國家，除了得面對人地關係的緊張外，我們是否曾想像過，這樣的城鄉關係，將如何影響我們飲食內容的組成和品質？
公糧收購是什麼？
在台灣農村的發展中，稻作農村早期為了成就工業發展，而被國家以各種不公平的交換手段剝削。這樣的情勢發展到1970年代，在稻作農村人口快速凋零下，加之石油危機引起的世界動蕩，官方才以「稻米公糧保價收購」政策來穩定稻作農村生產。
此政策確保稻農在扣除成本後，可有20％的利潤作為收入，而在政策推出之際，並無收購數量的限制，大幅激勵農村的生產士氣，公糧糧倉爆滿，甚至倉促下只能以野積倉存放。隨後為解決公糧過多的問題，才出現從價高到價低且收購數量不等的三個類別，分別為計畫收購、輔導收購、餘糧收購。因此，稻農成為帶有強烈「公務員」屬性的一個農民類別，以確保作為台灣主糧的稻米可穩定供應；而公糧也成為市場糧價騰貴時，官方平抑糧價的手段。
原先20％利潤的設計，若以今昔物價對比，則可發現公糧價格早已喪失原有立意。但公糧保價收購政策確立後，台灣稻米市場也進入了新的運作原則，從而連帶影響近半世紀台灣稻農在田間實作的邏輯，其相關效應分述如下。
稻米買賣的學問：稻作農村為什麼留不住人？
其一，公糧制度設立後，基本上成為台灣糧價的天花板。因為公糧帶有平抑物價的特質，所以一般民間糧商多半不願意以高於公糧的價格收購。一方面是擔心過高的收購價格造成終端售價過高，引起官方出手干預，從而造成損失；另一方面，農民決定賣穀對象的主因，除了交情之外就是價格，過高的價格可能會引起農民蜂擁交穀，從而造成糧商的爆倉危機。
其二，公糧繳交標準寬鬆，變相引導農民只求「及格」就好。長久以來，官方對於公糧繳交的要求，僅有濕度與容重量兩個指標。而對容重高且乾濕得宜的優質稻穀，並沒有給予相對的價格鼓勵。這造成農民在田間實作上，只求通過公糧繳交的最低標準即可，因為考100分跟考60分得到的回饋是一樣的！由於每甲地除固定公糧繳交數量外，其餘稻穀即會進入市場糧流通，多數米廠仗著自己是公糧繳交的指定場所，又看準農民在農忙期沒有餘力多跑其他地方運貨，即使是「漂亮的穀子」（容重高），也不會給予「漂亮的價錢」（高價），但卻會在天災之下，針對容重差的穀子扣錢。這樣的市場運作機制，造就了台灣整體米糧市場的不健康運作。
其三，結構擠壓下的惡性循環。由於公糧的兩面刃性質，造成了全台多數米廠／糧商在產地不會也不敢開出高於公糧的收購價。除了上述兩個風險外，另一挑戰在於當前台灣白米市場已殺成紅海，任一糧商都沒把握掌握太多糧源時能否順利出售，尤其近幾年，就連以東部米為銷售主體的糧商，都在稻米銷售上漸感吃力，不時出現下期稻米已要收割、糧倉仍有上期大量囤貨的壓力。
在種種因素下，稻米市價已持續低迷非常多年，但各式農業資材及人機成本卻在近年大幅上漲（不少資材的漲幅甚至是兩倍以上）。在此情況下，不少農民苦於單位面積農地利潤下降，必須承租更多農地來支撐家計，加上小地主大佃農政策的推動，造成東部農地搶租情形激烈，不少農地租賃價格已直逼甚至超過三七五減租時的價格（即地租高達收成的37.5％）！而農民在大面積耕作下，因為無暇顧及細節，只能以重藥重肥方式鋌而走險，以求豐年時可依靠大量收成來彌補收入。
其四，問題不在公糧收購價格的提高，而是公糧收購的品質！長期以來，對公糧制度的討論，都僅針對價格或國際自由貿易規範，沒有更積極的作為，致使稻作農村的人口流失不斷攀升。舉例來說，直到非常晚近，公糧制度才對農藥殘留以及收購品種有所要求，而以上述農村稻穀繳交的流程來看，大量流通在市面上的米糧是依照最低標準來收購的。農民在惡劣的米穀市場環境中多半會選擇種植高產量或不易致病的品種，但這類白米通常也就沒那麼好吃。
另一方面，由於收糧標準低，逐漸形塑農民習慣以「產量」作為唯一標準，高產的假象多半是由重肥堆疊出來，但重肥之下，植物一如人吃太好了會有三高，也容易致病，因此連帶造成農藥使用過量。重肥加上重藥不僅對土地和生態是嚴重傷害，對農民而言，這種耕作方式固然有機會在天時地利人和的時候大賺一筆，但同樣也很容易陷入負債危機。這樣的田間施作邏輯，就是在現行公糧結構中所產生的「考試引導教學」惡例！
因此，公糧收購制度不改革，缺乏合理價格與收購標準的政策，不僅會讓稻作農村留不住繼承家業的年輕人、台灣農地污染的問題日益氾濫，也戕害了全體國民的飲食安全。
台米、日米大PK！為什麼日本米備受台灣人喜愛？
在台灣米因為產量過剩已殺成紅海的同時，台灣最大的連鎖零售通路全聯、家樂福架上，卻在泰國米、美國米等低價米之外，另外開啟了一條高價位的「日本米」路線。這個現象，其實透露了一些不尋常的訊息：台灣人買米，價格不是唯一考量！
日本米受到台灣消費者青睞，是諸多條件所促成。其一是對口感的喜愛。日本米種在溫帶緯度，一年一收，當地稻米成熟充實期間相對較長，口感自然較佳；台灣則天氣炎熱，一年可有二期稻作，稻穀灌漿時間相對較短較快，口感則有先天上的劣勢。除了自然條件差異外，台灣米過量施肥很可能也是造成口感較差的主因。
然而，台灣米吃起來真的就不如日本米？那倒也未必。近年來台灣米在日本米食分析鑑定競賽中屢屢獲獎，而筆者長期試吃台灣各地新割名米，也覺得與我在日本的食米經驗不相上下。
筆者從2015年起，長期在台灣東部各穀倉鄉鎮進行稻作農村的田野調查，同時也於各類社群媒體中關注台灣西部稻作農村的發展。剛到農村時，正逢幾個鄉鎮風起雲湧的推動稻米「產地認證」制度，大量小農開始直接進入消費市場。與農民話家常時，他們最常和我聊到的一件事情就是「每次在外面吃便當都難以下嚥」。最初，我以為這種說法是配合自產自銷的話術，但隨著瞭解日深，深知米穀的耕作、加工、保存及時效，會影響白米的最終表現，比較過台灣特色米種、懂得辨別白米好壞後，我發現自己也開始明顯感受到便當米的缺陷，逐漸無法忍受外食中的米飯了！
曾和幾位經營餐飲的朋友聊過此一現象，朋友們多說是成本考量下的無奈。然而，細究台灣外食白米為何無法好吃的理由，其中一個很重要的原因即是公糧主導下的稻米交易市場邏輯，已經磨合出一定的交易價格與品質機制。如果要跳脫出此一邏輯，勢必反映在餐飲終端價格的調漲。
白米在台灣飲食文化中的位階，從堪與黃金相比，到逐漸成為配角，多數人對白米的價值認定，始終將其視為廉價的日常主食，而不願給予更多價格調整空間。這樣的心態其實忽略了：正因為白米普及，其食安重要性應該更受重視。台灣不是沒有辦法生產安心好吃的米飯，但在低價且缺乏制度修正的公糧規則主導下，米糧市場的運作邏輯，正在產生劣幣驅逐良幣的惡性循環。
來碗安心好吃的飯，難嗎？稻米市場的分進合擊！
台灣的新聞媒體幾乎每隔幾年就會告訴我們：台灣的食米量與其他澱粉消費量快要進入黃金交叉的關鍵時刻。對身為消費者的我們，這究竟意味著什麼？
台灣人吃的米越來越少，產官學界的口徑一致，都指向飲食西化與外食增加，但筆者認為，這些因素固然有所影響，卻沒有看到台灣稻米生產流通結構的根本困境。西式料理及外食中，也不乏各類米飯為主的料理，其中風行台灣的日式、韓式、泰式乃至地中海料理中，白米可以拿來做燉飯、焗烤、丼飯、壽司、飯捲，大量外食中，白米也都以白飯之姿出現在各種自助餐及套餐中。為何食米量還是下降？
筆者認為，關鍵在於目前普遍流通於外食市場的米食，口感食味普遍不佳。而這些大量流通於外食市場的米，主要還是台灣米（台灣雖在WTO影響下，規定每年需進口基期年食米量的8％，但就整體市場而言，並非是流通米糧的主體）。
主管機關基於稻米為主糧的屬性，長期透過糧價控管，讓稻米價格偏低，固然有照顧弱勢的用意。但稻米屬於台灣本土最適宜栽種的糧食作物，如果從更大的戰略角度來看，應該讓稻農能有合理的生產條件，才能讓環境與產業的發展具備永續性。台灣有強大的品種研發技術，加上整體適宜的氣候，其實不乏生產好米的條件，該如何在確保國民飲食安全、糧食戰略考量以及維護普羅大眾食米權利的前提下進行改革？政府應更全面思考在稻米市場分進合擊的可能性。
現行「稻米產銷契作集團」，是台灣稻米試圖走向優質化的一帖藥方，但實地來看，各米廠真的能做到分倉、分級、契約內數量高於公糧價格收購者，仍屬少數。這使得此一政策雖然推行多年，成效仍有限。面對日趨複雜的國內及國際食米市場，主管機關對公糧收購的政策考量，應要從生產、流通（包括外銷）到消費層次，皆有更積極的思考向度，才能確保未來台灣米食從質到量上都能擁有基本的「飲食安全」。
（作者為台灣大學人類學系博士；世新大學通識教育中心兼任助理教授。）
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