華視於8月4日開始於黃金時段播出新加坡連續劇《小娘惹之翡翠山》，是台灣八點檔中少見以東南亞文化為題材的作品。為了讓更多觀眾能在追劇之餘更深度認識東南亞文化，因此舉辦一系列講座，邀請不同領域的學者專家向台灣民眾介紹這個離台灣好像很近又很遠的馬來世界。
第一場講座以〈娘惹料理與台灣〉為主題，邀請曾是僑生、現在結婚定居台灣的南洋料理達人劉明芳來分享。劉明芳出生在印尼蘇門答臘，父親是客家人、母親是湖北人，屬於印尼華僑。她15歲來台，從華僑中學、輔大新聞系畢業後從事美食書寫，把食物當成自己和故鄉的聯繫。身為「娘惹」的她向大家詳細解釋，究竟「娘惹」指的是什麼？娘惹料理又有什麼特別的地方？
誰是娘惹？
東南亞的華人分成兩種群體：「新客」和「娘惹」。「娘惹」一般指的是土生土長的華人女性，15至17世紀就下到南洋，少數與當地人混血，後裔大多已經不會講廣東話、福建話等母語，常被稱作「海峽華人」，有時也被稱作「僑生」；我們家族則是較晚（19世紀後）才移入的「新客」。不過，「新客」和「娘惹」現在其實已經難以區分，在印尼當地出生的我，身為已婚婦女也會被稱作「娘惹」(Nyonya)。
「娘惹」在印尼語也可以叫做「Tionghoa Peranakan」或「Cina Peranakan」，當然還有大家熟悉的「峇峇娘惹」（Baba Nyonya）。「Peranakan」這個字原本的意思是「後裔」，所以「Tionghoa Peranakan」指的就是「中華後裔」。而印尼文的「Baba」是父親的意思，「娘惹」這兩個字則是中文的「娘嬭」，意思是媽媽。不過，「Nyonya」這個字在當地也是對已婚婦女的尊稱，相對未婚女子則被稱作「nona」，所以聽到「Nyonya」，不一定就是指娘惹族群。
從娘惹人的歷史照片，可以看到他們是華人的臉孔，但打扮有點西式，又有點馬來風情，頗有文化融合的味道。這個群體除了血統定義以外，主要是文化定位，吸收了中國的、馬來的、歐洲的文化。比如我今天身上這套衣服的繡花，就有點東歐的民族風，沙龍的穿著又是吸收了馬來、爪哇等文化。只是加上了華人喜歡的大紅、鳳凰等元素，不像印尼爪哇人的沙龍通常是暗色的。這種文化綜合性，讓我們有時很難定義自己到底是哪裡人。這也是娘惹群體的複雜性。
在印尼，娘惹和新客兩個群體有時彼此互有意見。比如新客會覺得娘惹根本已經跟印尼人一模一樣，娘惹則覺得新客都來了印尼這麼久，怎麼還適應不了這裡的環境，在家裡還講福建話、客家話，還吃不了辣？可以說，新客傾向避免被同化，努力保留中華傳統文化。但仍有娘惹人堅持華人傳統，比如在結婚時保留許多中國古制。不過早期的印尼爪哇人不會分那麼細，看到外國臉孔，往往就叫他們是「Nyonya」。
印尼的華人大多祖籍福建，講的是福建話，不會講國語，姓氏也都是用台語發音。我的台語沒那麼好，所以我那身為正港台灣人的先生，去到印尼有時還可以用台語幫我翻譯呢！
富貴人家的美食發明
娘惹料理繼承了中式料理的許多做法。比如中式料理的煎、炸、燉、煮、熬、炒，娘惹料理也都有這樣的技法，更有許多小吃的外觀和台式料理很像。像這塊娘惹糕，不是就像台灣的「九層粿」嗎？只是這個娘惹糕的顏色淡，比較符合台灣人的美感。如果在印尼、星馬顏色一定要更深、更鮮豔。
說到娘惹料理與台灣的關係，不能不提到食物名稱的相似。早年移居南洋的許多是閩南人、潮州人，因此食物也保留了很多閩南發音。比如「麵」與「mie」、「米粉」與「bihun」、「肉粽」與「bacang」，都跟台語幾乎一樣。印尼的肉臊麵叫做「bakmi」（肉麵），而印尼也有「bakso mie」，指的則是牛肉丸的湯麵。
娘惹人在印尼、星馬往往生活富裕，又接受高等教育，人家說「富過三代，懂得吃穿」，富貴人家吃的當然講究；加上以前婦女不會外出工作，家裡又有許多女傭幫忙做家事，因此空閒的時間都拿來做各種別緻的料理。我自己在寫食譜書，要做南洋料理來拍照，其實非常辛苦，連我的編輯都說，功夫比印度菜還繁瑣，香料都要手搗，染料也是都要自己製作。
比如這個娘惹糕的綠色來自斑蘭葉，就是娘惹料理最常用的「萬用香草」，無論甜的、鹹的、炸的都有它。娘惹糕和台式九層粿的差異，就是娘惹糕加了斑蘭葉、椰奶和椰糖。而這種椰絲球，在馬來西亞叫做「onde-onde」，印尼叫做「klepon」，裡面包了椰糖，一咬就爆漿，吃起來甜蜜蜜，是新馬印尼最有名的糕點。椰糖看起來有點像黑糖，不過是來自椰子樹，香氣和台灣人習慣的黑糖不一樣。
除了椰糖、椰奶，東南亞料理很重視酸甜鹹辣，更重要的是要有鮮味。這也是蝦醬、魚露受歡迎的原因。不過由於味道太濃烈，我們自己也會拿來開玩笑，說吃完蝦醬千萬不要去約會！
不可不認識的南洋香料
台灣人現在喜歡的泰國、印尼、馬來西亞料理，其實都可以算是娘惹料理，因為經過重新詮釋，如果是真正的本地料理，不見得讓外國人吃得習慣，甚至我自己也未必都能接受。大家現在能想到的南洋料理，咖哩、海南雞飯、椰漿飯、叻沙、炒飯，許多都是出自娘惹文化。
娘惹料理在不同區域也會有不同味道。比如印尼爪哇就像台灣的台南一樣，是口味比較甜的地區。我有一次帶飲食作家朋友去中爪哇，她說想吃看看當地人怎麼料理虱目魚。我警告她說很甜喔！連我自己都吃不下去，她一試果然如此。我自己小時候住在巨港，這裡的料理則是比較鹹、比較辣，口味有相當大的差異。
南洋料理通常會使用大量的辛香料，除了增添香味，也可以解膩，有些還有保健功能。比如台灣人很熟悉的香茅、檸檬葉、薑黃、咖哩葉，甚至還有香菜籽。我來台灣之前不知道香菜是什麼，有時在外面小吃碰到，都覺得那是臭蟲的味道。但在台灣待了這麼多年，我卻變得喜歡吃香菜了！南洋印尼料理很少用到香菜，但會用香菜籽／芫荽籽，像大家喜歡的叻沙，就加了很多。東南亞的叻沙有點像台灣的滷肉飯，每一家的食譜都不一樣，不過還是會用共通的一些香料來做基底。
其他比較少在台灣出現的香料，比如南薑，就是中藥行裡的「良薑」或「高粱薑」，只是藥材多半是已經曬乾的，東南亞則是用新鮮的。石栗也是印尼和新馬作叻沙時會用的香料，如果泰國就不會加。除了香料以外，芭蕉葉在娘惹料理中也很重要，用來擺盤裝飾。我記得有一次印尼的政府官員的夫人問我，台灣那麼多芭蕉葉，為什麼不好好善用？我們在印尼都賣得好貴耶！我才想到對喔，除了賣我們的電腦科技，台灣還可以賣芭蕉葉，東南亞人都拿芭蕉葉來包炒飯、炒麵、糕粿，用量很大的。
印尼由於天氣熱，植物種類豐富，所以光是一個蜂蜜，就讓人眼花撩亂。台灣常見的蜂蜜多半是龍眼蜜、荔枝蜜，但我在印尼還吃過榴槤蜜、各式各樣不同花朵的蜜，而且好的蜜不是人工飼養，最高級的是野蜜。可以說，在印尼，吃真的是很講究的一件事。
新馬印尼三姊妹的飲食淵源
如果學會東南亞料理，要學其他的料理都相對容易。因為娘惹菜吸收了不少歐式的料理技法，加上中式料理的基礎、南洋的辛香料，是一種文化的大融合。而印尼新馬可以說是三姊妹，三國之間的關係很緊密，飲食上也可以說是同宗。
東南亞料理的相似性，可以從一些有類似形式或名稱的點心看出來。比如有種娘惹傳統料理叫做「隆東十五暝」（lontong cap go meh），以中文白話說就是元宵節的米糕。而娘惹糕在印尼、馬來各地都有，在新馬被稱為「Nyonya kuih」，「kuih」就是台語的「粿」；在印尼則被稱為「jajanan pasar」或「Kue basah」。其中「basah」是濕潤的意思，表示傳統蒸煮出來濕潤的中式糕點；「pasar」則是市場，表示這是傳統菜市場可以買到的點心。
剛剛我們說過椰絲球，馬來西亞人稱做「onde-onde」，印尼人稱作「klepon」。至於印尼也有「onde-onde」，但指的卻是外面裹芝麻的甜點，看起來反而跟澎湖的「炸棗」或我們說的「煎堆」、「芝麻球」更像！
印尼人愛吃的還有潤餅「lumpia」，又叫做「薄餅」（popiah），在印尼不但是每天都可以吃的點心，而且要配咖啡。在我小時候住過的巨港，還有雅加達，潤餅會放辣椒。三寶瓏與新馬的一些地區則會切開來吃。肉粽的話印尼主要有福建粽、廣東粽、客家粽、土生華人粽與海南粽5種，比台灣的南北粽大戰熱鬧得多。由於娘惹人喜歡美麗的顏色，甚至會把粽子染成藍色等各種花樣。
揉合歐洲傳統的甜點
最後，娘惹人除了很會做中式糕點，也很會做西式點心。畢竟印尼被荷蘭殖民350年，跟西方人關係緊密，要貿易要合作，所以也學會了怎麼做西式糕點。最有名的就是台灣人愛吃的千層糕。人家說這不是是荷蘭貴族吃的嗎？必須澄清，這種甜點其實是誕生在荷蘭東印度時期那個特殊的時空背景，而當初它誕生的地方，當時是荷蘭殖民的土地，現在就叫做印尼。
千層糕的印尼語稱作「kue lapis legit」或「spekkoek」，後者來自荷蘭文，指這種糕點就像豬肉的三層肉一樣又多層又肥。做這種千層糕要用非常多奶油，雞蛋就要20到40顆，全都是蛋黃。雞蛋講究要土雞蛋，奶油則講究要荷蘭進口，價格當然也貴。不過這種蛋糕是華人過年必吃，因為一層一層疊起來烘烤，剛好就是華人最喜歡的「步步高升」。當然，千層糕也用上了南洋香料，比如肉桂、丁香、甜茴香、肉豆蔻等等，可以說也是混合多種文化的產物。
台灣人熟悉的鳳梨酥，印尼其實也有。以前台灣的鳳梨酥都加冬瓜，但我吃不慣，當年在台灣就自己做，自己熬煮鳳梨醬料，再加上檸檬葉與肉桂。鳳梨酥的印尼語稱作「kue nastar」，「nastar」來自荷蘭文的「ananas」，鳳梨。另外還有一個更親切的名字，叫做「kue ong lai」，就是閩南語的「鳳梨粿」。在印尼，鳳梨酥很多種，有圓的、花朵形狀的，共同點是都小小的。從文獻上看來，這源自荷蘭人的水果派。據說荷蘭人派駐印尼時，很想吃家鄉的水果派，但早年印尼沒有蘋果、草莓、藍莓這類溫帶水果，於是就用當地的鳳梨來製作了。
我自己認為，料理是跟著人移動的，人離不開生活的環境，相互影響結合，所以沒有所謂道地不道地。即使我是印尼華人，但我在台灣住了30年，飲食上其實也台灣化了，煮起菜來不會像印尼料理那麼甜、那麼鹹。娘惹就是一種文化融合的精神，而我們台灣也會發展我們自己的娘惹料理、南洋料理。
《我們與小娘惹的距離：台灣與馬來世界》系列講座
華視自2025年8月4日週一起，於八點檔黃金時段播出新加坡連續劇《小娘惹之翡翠山(The Little Nyonya II: Emerald Hill)》，挑戰台灣八點檔觀眾口味。
「娘惹」意指馬來世界的土生華人，恰恰是既在地、又國際的代表。節目播出期間，華視大廳布置為娘惹風格，並以「馬來世界與台灣」為題，舉辦一系列講座，深談長久以來彼此牽動的飲食、文化、歷史，甚至戰爭。
第一場：8/1週五
主題演講Keynote Speech／當年，我從東南亞出發：
蕭新煌，台灣亞洲交流基金會董事長
飲食場／娘惹料理與台灣：
劉明芳，南洋料理達人
第二場：8/8週五
人類學場／台灣人對新加坡的愛怨情仇：
梁展嘉，《幹嘛羨慕新加坡？》作者
吳易叡，《赤道上的極地》作者
第三場：8/15週五
戰爭場／東南亞視角的二戰與台灣人：
藍適齊，《聽海湧》、《由島至島》歷史顧問
涂豐恩，故事StoryStudio創辦人暨主編
第四場：8/29週五
歷史場／台灣與馬來世界：
蔡秀敏，密西根大學歷史與人類學博士
林華源，康乃爾大學亞洲研究博士
主辦單位：中華電視公司、臺亞洲交流基金會
合作單位：獨立評論@天下、時報文化出版、季風帶書店、東南亞教育科學文化協會、故事StoryStudio
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