近30年來，台灣的東南亞移民移工日益增多，食物也隨著人們來到台灣。在現今台灣，幾乎所有交通輻輳之處必有東南亞餐飲，要是哪個大城小鎮沒有一間越南河粉店，那還真的頗少見。
流離的越南味
不過，越南料理並非近期才出現。早在移民移工大量來台之前，標榜越南料理的「翠」字輩餐廳（翠林、翠園、翠薪），自1976年起便在台北街頭陸續開張。台北公館巷弄裡的銀座越南餐廳，也在1976同一年開張。
這個時間點不是偶然，因為1976的前一年，北越政權統一了全越南，隔鄰的寮國、柬埔寨也先後易幟，導致包括華人在內的大量平民出逃，一部分來到台灣。當年台北這幾間餐廳的菜色，肯定摻雜著流離的味道。
來自越南的餐廳老闆，還有一種隱藏版。他們是帶著廣東口音的越南華人，開著尋常無奇的廣式、港式燒臘。
最初，我以為他們來自廣東或香港。直到十幾年前我開始籌辦越南文《四方報》，才「發現」這些老闆也通曉越南文。最後連「四方報」的越文名稱「Bảo Bốn Phương」，也是燒臘店老闆的建議。
撐起家計的越南味
至於1990年代之後，隨著越南婚姻移民、勞工而陸續出現的越南河粉（通常就是用老闆娘的名字命名），則是另一種味道。努力撐起家計的味道嗎？專營越南旅遊的鴻毅旅行社董事長蔡家煌，當年為了賣機票，很愛一個人大街小巷找越南河粉店建立關係。蔡董得意地從口袋掏出一張破破爛爛的手寫表單，那是他一家一家跑出來的珍貴田野紀錄。蔡董說，越南河粉店會不會成功，就看台灣老公有沒有一起幫忙。
至於這些規模不大的小店，煮的是道地越南口味、還是適合台灣人味蕾的改良版？各家店因人因時因地而異。最諷刺的例子，是得到米其林必比登肯定的台中東協廣場越南餐廳「河內美食Hello Việt Nam」。原本以道地北越口味聞名的老闆娘Tiffany Pei裴子晴抱怨，得獎之後，台灣客人變多，但是台灣人吃不習慣北越口味，往往給負評。更糟的是，原本的越南客人因為店裡來了太多台灣人，也變得不愛去吃了。
越南菜的例外
就我來看，少油少炸多蔬菜的越南料理，很符合現代台灣人的健康飲食指南。不過也有例外。
例外之一是狗肉。狗肉在是越南聖品，不過在視狗如親的當代台灣，行不通。吃「香肉」的古早台灣，已經被遺忘。
例外之二是鴨仔蛋。問10個台灣人敢不敢吃鴨仔蛋，通常10個都不敢，連在旁邊偷聽到的第11個人，也會說好噁心好可怕唷！因為有毛所以不敢吃？紅燒豬腳、白斬雞也難免有沒拔乾淨的毛吧！因為有骨頭？難道吃鹽酥雞吃炸排骨不吐骨頭？因為是小鴨仔？羔羊乳鴿吻仔魚，不也是餐廳裡的佳餚？難道養大了再殺來吃比較仁慈？因為鴨仔蛋是生的！喔不，拜託，食用的鴨仔蛋當然是煮熟的呀！這事情，我已經欲辯無言。
當然，能吃的食物這麼多，台灣人的確沒必要克服重重心理障礙吃鴨仔蛋。
泰國菜的身世
越南菜之外，台灣人最能接受的應該是泰國料理。
泰國料理何時流行起來的？肯定要歸功於泰國以官方力量推動「美食外交」。泰國政府在2001年啟動「世界廚房」（Kitchen of the World）計畫，貸款給有意在海外開餐廳的泰國人、培訓泰國廚師遠赴異鄉，甚至出版了《泰國廚師出國手冊》（A Manual for Thai Chefs Going Abroad），企圖藉由海外的泰國餐廳推廣泰國文化，並吸引外國觀光客造訪。
不過台灣的泰國餐廳，絕對獨樹一幟。因為台灣絕大多數的泰國餐廳，都有滇緬「血統」。
以最著名的「瓦城泰國料理」為例。我猜想，絕大多數上門的食客，應該都沒有細究這間餐廳為什麼叫做「瓦城」。瓦城是一座泰國城市嗎？不是的。瓦城，是華人對於緬甸北部大城曼德勒（緬甸語：မန္တလေး；英語：Mandalay）的稱呼。那，為什麼要用緬甸的城市來命名泰國餐廳？
線索之一：雲南、緬甸、泰國，山水相連，彼此的界限可能就是一條溪流、一座山頭，在國家勢力尚未深入的昔日，當地人民往來像走灶咖。
線索之二：緬甸北部大城曼德勒，是華人聚集之地，華人稱其為瓦城。當年創立餐廳時，合夥股東裡包括緬甸華人歌手高明駿。
所以我的推測是，部分合夥人為了紀念自己或是先輩所來之處，借用了「瓦城」這個帶有異國情調的城市名稱。也算準了，反正你們台灣人搞不清楚這個名字的意思。果然沒算錯。
就如「瓦城」表明其緬甸身世，其他都會地區的泰國餐廳，通常也會誠實地註明自己是滇、緬、泰料理。不過一般台灣食客習而不察，也不在乎，餐點道地與否並不重要（也無法分辨），好吃就好，重要的是營造出異國料理的氣氛。
但如果你堅持要在台灣吃到「道地」的泰國料理，行。在火車站、工業區附近，有專門服務泰國移工的餐廳。不過，由於泰國移工多半來自泰國東北地區，所以這些餐廳的口味與菜式，大大不同於迎合世界口味的「標準」泰國菜，也與有著滇緬血統的台式泰國料理相異，千萬別大驚小怪。
滇緬料理的多元民族
相較於打入主流市場的泰國料理，同樣飄洋過海的雲南菜、緬甸菜、印尼菜、菲律賓菜，則是在自己的圈子裡堅持著「道地」。
在暱稱「緬甸街」的新北中和華新街，你可以從店名辨識出店家的來處：滇城（雲南菜）、勃固（緬甸南部一省）、瑞麗（雲南緬甸邊境城市），或者直接就將店名取為「緬甸小吃」、「雲南口味」、「傣族姑娘」。
緬甸街上最特別的，可能是「祥鈺港式茶樓」。多年前我在緬甸街看到這家港式茶樓，心裡嘀咕「人家是緬甸街，你湊啥熱鬧？」
原來無知的是我。緬甸南部的華人，多半來自廣東和福建，而這間港式茶樓，當年的確開在緬甸南部大城仰光。而且妙的是，老闆是福建人，廚師才是廣東人。
端午節期間，緬甸街出現了很多粽子。雲南粽來自緬北，廣東粽來自緬南。正在煮粽子的老闆，是來自仰光的廣東人。不過負責收錢的老闆娘，是雲南人。他們兩人如果一直待在緬甸，應該很難見到。命運安排他們分頭來了台灣，在短短的緬甸街相遇。
適口者珍
食物是最具體的鄉愁，能看、能聞、能吃。若能把摸不著的鄉愁，轉變成用來營生的實體店面，那更是兩全其美。
不過，也不是每個人都有鄉愁。例如東南亞地區多半吃纖維較多的在來米（秈米），但是台灣的米，則是澱粉較多、口感較軟的蓬萊米（稉米）。有次我問照顧父親的印尼幫傭，會不會吃不慣？得到的答案卻是：「不會呀，台灣的米比較軟、比較好吃。」
吃遍華洋美食的飲食作家韓良憶，很喜歡引用宋朝《山家清供》這句話：「食無定味，適口者珍。」我非常同意。
（本文原刊登於《文訊》2023年8月號，經同意轉載。）
分享圖文請註明出處，未經本站同意不得轉載
瀏覽次數：1246
