台北許多家「本格」的鰻飯，好像因為店租實在太高，竟然關門大吉。不過最近在桃園捷運A9林口站附近又遇見了鰻魚飯，就在在三井Outlet的美食街裡。這回來的是關東風的鰻魚飯，還強調飯粒是日本國產米，這當然值得來去品嚐一番了。
鰻魚飯以四方盒子裝的叫「鰻重」（うなじゅう），用圓碗盛的叫「鰻丼」（うなどん），台語一般呼之為「鰻飯」或「鰻魚飯」，意義不是很精確，統稱一切蒲燒鰻魚的蓋飯。
製作鰻飯在日本關東或關西的調理方式不同。古早時代關東武士多，最忌「切腹」，料理起來乃不得不從較為厚實的背部下手；關西則直接由腹部開膛破肚，這反而有點像我們吃炒鱔魚，殺魚時是將魚頭釘住，順著腹部劃開，如此肉質最是香脆。
那麼關西和關東的滋味孰優孰劣？日本全才藝術家兼美食家北大路魯山人說野生的鰻魚為極品，養殖者又要看池水狀況和飼料，至於東京（關東）、大阪（關西）的烹調方式何者為佳？他的結論是關東蒸烤者最好！台灣現在一般吃得到的就是關東的做法。
日本時代1921年，台灣米在稻作專家磯永吉和其助手末永仁的努力下，於草山（今陽山）上的竹子湖將粳米和秈米混種改良。這種米食來香Q可口，不輸給日本米。1926年（大正15年）4月24日，由伊澤多喜男總督在台灣鐵道飯店召開的日本米榖大會中正式公布，命名為「蓬萊米」，以有別於台灣本土品種的「在來米」。從此台灣米的口感終於不輸給日本。只是如果常去日本的朋友，印象中還是日本米更為好吃，有人主張這是因為台灣人洗米的方法不對，而不是品質的問題，只是即使在日本國內，也因為開放國外進口食米，所以很多餐廳要特別強調使用「國產米」，來台標榜日本米，確實也或多或少有些吸引力。
洗米的功夫之外，日本人有句話說：「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」，要入這一行不是那麼隨便的。而在殺鰻之前，得先學會挑選大小適中的鰻魚，大概330公克以上，450公克以下的體態最為適中。「蒲燒」（Kabayaki，かばやき）又大有學問，「佐料」的調製是關鍵。蒲燒就是用佐料塗抹食材的意思，沒佐料的就是「白燒」。但不管怎樣，一定要用木炭烤，這是因為木炭主要成份是碳，在燃燒之後只會產生二氧化碳而無水氣，而且在燒炙的過程裡，魚的脂肪和醬汁會滴落在炭塊上，再經由煙霧上燻，可倍增香甜。這就是木炭蒲燒的獨特之處了。
台北鰻飯有四大天王，分別是肥前屋、濱松屋、劍持屋和京都屋。從前做正宗日本鰻飯的不多，最出名的就是「肥前屋」。據說這家本來沒有店面，因為在路邊烤得香氣四溢，引來大排長龍的顧客，後來店面開張，有一回遇上選舉投票日，人龍排到大街上去，不明究裡者以為是投票所，需在此領票，也來接龍，竟蔚為奇觀。
然而，隨著氣候的變遷，黑潮偏離原來的潮線15度，鰻蹤越來越難捉摸，鰻苗捕撈越來越少，日本近年來積極發展鰻魚完全人工養殖法，但也未到量產的地步。台北鰻飯四大天王中的京都屋就是因為受不了鰻魚價格飆漲，無奈地宣告歇業，許多著名店家也相繼倒閉或易手。鰻魚飯該不會也因此瀕臨消失吧？所以還在猶疑什麼？快快來去大快朶頤吧！
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