有一回光顧一家廣東客家小館，方知廣東和台灣在地的客家菜是有所差異的，於是近來勤走客家庄，不輸給神農嚐百草，也來遍嚐客家的滋味，乃獲得若干心得，寫出來分享：
先說雞。我說的那家廣東客家菜招牌是烏骨雞，滋味非常特別，然而客家菜裡常見者卻應是白灼雞或只消清水汆燙，食用時，沾桔子醬增加美味，或稱白斬雞、白切雞、白灼雞。這道美味一反過去我對客家菜的印象，分明多數以偏重油、重鹹，何獨白斬雞味道如此單純？
這事得請教民俗學者客家人劉還月，他曾經寫過一篇文章說明，白斬雞其實是客家人的「桌心菜」。
所謂的桌心菜，是因為客家傳統宴席上會將豐盛的佳餚一次出全，而擺在桌心的就是白斬雞。有趣的是這雞頭、雞尾、雞腳、雞翅會分別斬開，擺在盤子的邊緣，稱之為「四點金」，知道客家人習俗的賓客，心中要有自知，筷子舉起來不要夾四點金，而食雞身肉，這是因為要讓下一位客人覺得自己吃到的還是全雞。劉還月說：「既然有心宴客，卻讓有些客人吃『菜尾』，是非常失禮的事，因此自古被當成主菜的雞肉，最好的方式是一塊塊分別剁開，如此不必擔心一隻雞太大了吃不完，更重要的是可以擺成好幾盤，但『頭、尾、腳、翅』只有一份，因此刻意不剁開，這樣客人就不會挾來吃，也就能完整保留下來，到了下一餐，只要再補上一些雞肉，又是一盤完好的白斬雞，用來待客，自然就不怕對誰失禮了！」偉哉，原來還有這種規定！
再來是豬腳。曾任文建會副主委的大作家吳錦發說過一則有趣的故事，說他小時候考試成績表現得差，課堂上被老師點名叫來教桌前領考卷，那老師幽默的說：「你的成績跟美濃豬腳一樣，爛透了！」原來美濃豬滷得熟爛，也可以用來調教學生。
若論豬腳，最有名者便是萬巒豬腳，熊家豬腳、海鴻飯店、林家豬腳、萬泰豬腳、大人物豬腳等都是名店。根據「屏東縣國家文化記憶庫：南國憶閾」的記載，說萬巒豬腳的起源：「據傳是來自中國福建省的王依悌師傅，他在民國37年（1948年）隨國民政府來台，轉轉來到萬巒開飲食店並開始滷豬腳販賣，之後由海鴻飯店及堂妹林陳玉妹的林家萬巒豬腳在當地推廣慢慢打響名氣，後來店家攤販也陸續加入賣豬腳的行列。民國70年代，時任總統的蔣經國先生前來萬巒舊市場視察，據傳在海鴻豬腳店的攤位停下來品嚐，並與海鴻飯店的少東合影，就是此張活招牌從此令萬巒豬腳聲名大噪，外地遊客絡繹不絕前來品嚐，也因此萬巒村的豬腳店紛紛林立，各家豬腳店一開始所做的生意原為客家粄條、熱食小炒、肉食雜貨鋪等，從民國70年代起小吃部、麵店陸續改為賣豬腳的餐館，知名豬腳店也以創始店為名，吸引遊客駐足。」
不過，我所知道者還有另一個版本，那是美食家唐魯孫曾在他的書中說過他和萬巒豬腳的創辦人林海鴻很熟，豬腳的製造過程，有則傳奇故事，記載內容大致如下：
林海鴻在日治時代就在萬巒巿場邊擺了個麵攤賣蚵仔米線。終戰後，兒女嗷嗷待哺，雖然終日孳孳也掙不了幾個錢，只能勉維溫飽。有一天有位顧客來吃麵，見他長噓短歎，頗為同情他的遭遇，就跟他說：「高屏地區豬隻品種不錯，肥少瘦多，我給你一個去油秘方，滷出來的豬腳，入口香脆而不油膩，你如法炮製，必定能大發利巿。不過有原則，你必須用豬的前腿。」林海鴻正無計可施，於是聽了那位顧客的話，麵攤子附帶賣起紅燒豬腳來，他的豬不但割烹方法與眾不同，就是蘸豬腳吃的蒜蓉醬油，更是開胃爽口。
以上兩種說法，似乎都表示在外省人大量來台前，台灣在地並沒有滷豬腳這道菜，這自然啓人疑竇，有待進一步的研究。
薑絲炒大腸和客家小炒（或稱客家炒肉），再加上現在大家比較少見的鳳梨木耳炒豬肺、韭菜炒紅旺（紅旺為鴨血或豬血），就是著名的「客家四炒」。另外還有四炆（vun），指的是酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾。炒是大火，炆則為小火慢燉，四炒四炆背後有許多客家人四處遷移的故事在其中，不單是美味而已，同樣膾炙人口。
福佬人稱粿者，客家人統稱粄，所以粿仔條在客家話裡便說成「粄條」，有一種「粄粽」，原來就是粿粽，以粿取代米。另有捨竹葉而取野薑花葉來包粽子者，和一般福佬粽全然不同。說到粽子，另外還有一種「鹼粽」，早已超脫不同族群，普遍受到歡迎，和草仔粿、菜包等一般，許多人甚且不知這原是客家的庶民食物。
有回在苗栗南庄嚐到客家小湯圓，便請教正在烹調的阿媽，她說祖先就是這麼做的，也不知道原因，後來我仔細研究，請教各方得到小湯圓可象徵團圓、方便食用和避免吸取過多的湯汁的結論，是耶？非耶？老實講仍不得而知。
客家的漢餅，其中竹塹餅的故事是這樣的：新復珍商行創辦人吳張換女士於民國前14年（1901年）所發明，當時她才20歲，本來在城隍廟前擺攤賣肉粽，她嘗試將肉粽的內餡包了糕餅內，於是做出鹹甜口味交織的竹塹餅。聽說吳張換女士就是客家人，那麼竹塹餅應是客家食物無誤。只是漢餅經過閩客融合，有許多種類也難以辨識其中分野 ，比如我曾在新竹內灣買了一袋蒜蓉餅，一嚐口味後，才發現這在福佬人來說叫「柴梳餅」，中間轉化的來龍去脈，也成了有趣的研究課題了！
影片分享：
比一自般客家菜還要好吃的廣東客家菜！廣東客家小館。
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