尾牙一詞，指的是農曆12月16日最後的一次牙祭。所謂的「牙」字，一說應是訛傳，原為「迓」字，迓祭意思是迎神，祭拜土地公稱為「做迓」，後來訛傳為「作牙」。而尾牙則是與頭牙相對的說法，二者各在農曆2月2日與12月16日，框起了農業時代一年的生產工作時序，是民間、商家一年之中例行祭祀土地神的牙祭起始及結束的端點。
牙祭的起源雖不可考，但至少在清代就已經遍布各地。每個月初二、十六作牙時準備牲禮，祭畢就將牲禮的肉品分贈員工，或作菜進餐，因為這一餐吃得比平常豐盛，也就叫做「打牙祭」。《儒林外史》第18回中，刻書商請匡超人批文章準備出版，所提供的日常飲食，「平常每日就是小菜飯，初二、十六跟着店裡吃牙祭肉」，指的就是商家牙祭的習俗。
食尾牙，面憂憂；食頭牙，撚喙鬚
尾牙是最後一次牙祭，要備辦牲禮對土地公進行隆重的獻祭。以台灣習俗而言，要在傍晚時分準備三牲、水果、香燭、紙錢，在自家廳堂神桌或是附近的福德正神祠致祭。祭過土地公，還要在門口犒軍、拜好兄弟、地基主，然後才是晚間的尾牙宴。尾牙宴主要宴請的是營業單位的自家員工，以及生意上有往來的客戶，感謝眾人一年來的幫忙和惠顧，原本的性質應該較接近慶功宴。然而，民間商號的僱傭關係也以尾牙作為工作契約的終始點。台灣俗諺有云：「食未到尾牙，換二十四个頭家。」即以一個人未到尾牙就換了24個雇主，誇張的形容了工作很沒有定性的人。
勞工挑雇主畢竟是少數，更多時候是雇主視勞工表現來決定下一年度是否續約。俗話說「食尾牙，面憂憂；食頭牙，撚喙鬚」，形容吃尾牙宴時，來年工作契約狀況未明，心中忐忑，不免面帶憂容。但頭牙打牙祭時，這一年的工作已經篤定，心情輕鬆，就可以蹺起二郎腿，悠哉悠哉的拈髭鬚微笑。原意在歲末宴請員工以慰勞一年辛苦的尾牙宴，因為這樣的背景，反而對某些人而言，成了令人緊張的鴻門宴，而有「食尾牙，頭垂垂」的說法。
應節食品，讓你財源廣進
不論對員工是否續約，頭家（雇主）都會在尾牙以宴席款待員工過去一年的辛勞。過去農業社會，商號僱用的「辛勞」（勞工、學徒）不多，可能就由頭家娘自己下廚，備辦海陸各色佳餚。若是稍具規模的工商行號，僱用的人手較多，就得請外燴業者前來「辦桌」。可想而知，這一天的辦桌業者業務量繁重，而且蔬菜肉類的流通量也很大。
日治時期的《臺灣日日新報》就曾經報導1926年的尾牙，當天各種蔬菜銷量很大，冬筍批發價每百斤賣35圓，漲了5圓，而豆菜3圓50錢，也漲了50錢。唯有荷仁豆（豌豆）因為南部來的貨陸續運抵，價格反而降了。豬肉銷量也因為尾牙的關係，平日大稻埕屠宰場一日殺豬80頭，尾牙日增加到200頭。到了1940年，尾牙當天殺豬的數目更達到400頭。
上引的報導顯然都是北部觀點，因為內文雖然沒有明言，但冬筍、豆芽菜以及豌豆均是北部常見的潤餅餡料，而潤餅正是北部尾牙的應節食品。除了潤餅，很多人也在尾牙吃刈包。尾牙當天的豬肉的用量大，除了祭祀土地公時準備的牲禮外，想必也支應當天應節的刈包中包的滷肉，以及尾牙宴的其他菜餚需求。潤餅作為節日飲食，在台灣有南北的差異。北部在尾牙、冬至時吃潤餅，中南部則在清明掃墓時準備潤餅。
潤餅包饀的長條造型，像是紙張包起成串的銅錢，有人就賦與「包金銀」、「包錢銀」的美稱，是十分吉祥的節日食品。刈包的麵皮呈半月形，據說代表一年的最後半個月，以這麵皮包裹一片滷肉，再加上鹹菜、花生粉、香菜，由於看起來像一個飽滿的錢包，具有包金、包銀、包發財的好采頭。又因為形狀像一張大口咬住一片豬肉，也被戲稱為「虎咬豬」。
客家人尾牙祭土地公時多用糯米粉及在來米粉混合的粄來作菜包，饀料則有炒香的蘿蔔絲、香菇、蝦米及瘦肉，再包成元寶的形狀。這幾種應節食品都反映了商家、民間求生意興隆、財源廣進的願望。
屬於員工的日子──尾牙宴
除了潤餅、刈包、菜包這種應節小吃外，尾牙飲食的重頭戲就是尾牙宴。上述頭家娘自己下廚，或是外燴業者到府／店辦桌的情形，已不能完全符合現代社會的要求。首先是尾牙的時間，雖然日曆上尾牙的日期一定是農曆12月16日，但因應工商社會以一週7天為準的工作週期，尾牙的日期如果不是落在週末，就會使得吃尾牙時，賓主都還記掛著次日的工作，而未能盡興飲食。同時，如果全台灣的公司行號都在12月16當天辦尾牙，可能也沒有足夠的外燴及餐廳業者來承接這工作量。所以，儘管名義上保留了「吃尾牙」的說法，但雇主犒賞員工的日期則各自錯開，總之不外乎在歲末這一兩個月前後，挑選一週末假日進行。
近幾年，媒體都會報導科技大廠的企業尾牙宴。這種大型尾牙動輒席開數百桌，連一般餐廳都坐不下，得另覓體育館一類的大型場地。一次得請上好幾家餐廳前來外燴，更延請演藝人員專場演出，歌舞娛樂之餘，還舉辦獎品獎金摸彩活動，熱鬧非凡。這種萬眾矚目的尾牙宴，大型企業多半視為一次塑造企業形象的公關機會，也被社會大眾視為當前景氣的指標，景氣好公司獲利豐，尾牙宴就更澎湃，反之就較低調。在這樣的場合中，尾牙整體的豪奢成為報導的焦點，尾牙宴的菜色反而少有人注意。
白斬雞的意義不再
尾牙宴的菜色固然豐儉由人，但台灣傳統的尾牙宴卻有一道必備的菜色──白斬雞。
關於這道白斬雞還有個相當有趣味的民俗：由於尾牙是一年最後一次祭土地公，三牲之中多半會有一隻雞，祭過土地公後這隻雞就成為晚上尾牙宴的佳餚。舊時相傳，頭家如果想要辭退某位員工，就會把那一盤雞的雞頭朝外對準那個人的座位。反之，假使來年所有員工都照舊，那雞頭就會朝內指向盤中。萬一有員工收到「雞頭的暗示」，就知道來年不能續約，得另覓「頭路」，此時不免就有「食尾牙，頭垂垂；食尾牙，面憂憂」的黯然了。
現代的勞資關係常態早已不是每年續約，而是視工作配合情況來決定員工何時去留。且勞資法對於解僱員工有明確的條文規定，不致於要用雞頭暗示，再加上社會公私面的運作均依陽曆進行，解僱員工也不必專挑農曆的尾牙這一天。所以現代的尾牙宴就算有白斬雞這道菜，雇主也多半會將雞頭挾起放到自己的碗中，或是立起，使雞頭朝天，以便使員工放懷領受盛宴。雞頭不但不再造成席間尷尬，反而成為輕鬆閒聊的題材。
現代的尾牙宴，多半仍然保存一道全雞的菜色，但鮮少會是白斬雞。或許因為飲食日趨精緻化，白斬雞雖然美味，卻相對的陽春、樸素，在食不厭精的現代人眼中，算不得高級食材，也漸漸失去吸引力。既然雞頭失去了原本的民俗意義，尾牙宴也不再需要整盤全雞，所以現代尾牙宴的雞，多半以燉雞湯的形式上菜。更有餐廳為求菜色變化，跳脫傳統，而以雞翅、雞球等料理取代全雞的情形。
關懷弱勢的街友尾牙宴
原本作為雇主犒賞員工辛勞的尾牙宴，由於現代社會日趨多元，職業五花八門，工作上往來的對象並不只限於勞資雙方那樣的單純。所以尾牙宴也不盡然都是企業勞資的歲末慶功，不管是什麼職業的同仁或朋友，都會藉著尾牙的名義在歲末聚餐聯誼。
台北就有一種別開生面的街友尾牙宴，其一由創世基金會主辦，為街友、低收入戶及獨居老人辦尾牙宴，每年都招待2、3萬人次。其二由萬華一間賣刈包的攤商廖榮吉先生主辦。廖先生自1987年起，共為街友們辦了17次尾牙宴。起先自掏腰包辦幾十桌，後來陸續接受小額捐款，近年來已成長到400～500桌，2012年「刈包吉」的尾牙宴席更開700桌，來自台灣北中南各地的街友紛紛趕到萬華，參加這場歲末「打牙祭」的盛宴。
在制式菜單、大型尾牙晚會當道的現代，農業社會時，由頭家娘親自下廚、頭家親自勸酒的尾牙光景，已不復可見。大魚大肉、觥籌交錯及摸彩獎金等彷彿才是尾牙的重點。多虧這種新式的慈善尾牙宴，把尾牙從資本主義的耽於物欲提昇到關懷社會邊緣人的層次，已為尾牙的意義寫下了歷史的新頁。
（原刊於《料理．台灣》第7期（2013年1月），經同意轉載。）
分享圖文請註明出處，未經本站同意不得轉載
瀏覽次數：7987
