日治時期日本人所蓋的市場，大都依日本人、本島人（台灣人）的飲食習慣、文化風俗等差異分開設計。如今天嘉義的西市場始建於1912年，前身是以日本人為主要的營業對象，而東市場則是本島人活動的所在。
其實在日人統治之前，漢人文化極度不注重環境衛生，只有市集，而無現代市場的觀念。幾經整治後，乃於1900年由民政長官通令各地方官，嚴禁市集中個人叫賣式的小販，合併由各街庄的衛生組合經營。當時的嘉義「街」就在原嘉義縣署的位置設立了數十棟竹造小屋，名為「嘉義市場」，還在西門街上設立「嘉義市場支場」來集中管理。
1906年因陳厝寮、梅山斷層錯動，發生芮氏規模7.1的強烈地震，是台灣史上第四大地震，史稱「梅仔坑地震」，至少有1,258人遇難。這次地震，嘉義市受創嚴重，房舍頗多毀損，日人於是展開復興計畫，進行市區改正與下水道整治，並於1907年興建第一代嘉義東市場。1911年，嘉義廳通過在嘉義街西門外新設市場的公共衛生費預算7,942圓，稱為「嘉義西市場」。到了1934年，兩座市場同時提出改建計畫，於1935年通過，其中，西市場在既有的三棟賣店再新設了一棟賣店，攤位數則自206個減為183個。
嘉義的東西市場均為磚造，用檜木製成桁架，從舊照看，2層樓高的西市場造型典雅，屋頂高聳，開有三角氣窗，頗有令人置身歐風博物館的錯覺。
二次大戰時，嘉義遭到美軍空襲，但市場仍於戰後的1946年9月修建完成。只是日人離台後，因維護欠佳，1986年竟淪為「危樓」，遭到封閉；1992年再由市庫直接挹注6億元，拆除日本時代的市場，準備改建成地下2層地上7層、包含停車場的大型建築。結果工程一再延宕，直到1996年才初步完工，1999年水電工程才驗收合格。最荒唐的是，至今由於市場排水溝渠設計錯誤，造成飲食店家無法進駐，必須在原有地面上再填高基台，重新設計排水系統，真是匪夷所思。而且許多空間因沒人承租，最後竟然成了市府許多單位暫時棲身之地。當然，這些狀況都遭到監察院糾正。
四方形扁食、滷熟肉：嘉義西市場的特色美食
現今西市場的美食店家，大部份都不是封閉前就存在的，因為工程時間拖延甚久，原有的商家「少小離家」，早就到市場外自求生路。不過西市場裡，仍有幾家美食值得一嚐。
其一為正門入口處的「一元素食」，目前由米伯和黄幼春經營。第3代的黄幼春說，她從小就幫阿公顧店，日本時代阿公賣的是雞肉飯，接手後因不忍殺生而改作素食。目前這家店已超過50年歷史，所有品項都是自己親手作的，不賣代工成品。透早2點半就要開始炊人氣商品「香菇油飯」，另外素肉捲、素肉圓、髮菜羹、炸扁食、滷花菇、水果凍等多達30種菜色，都有獨特風味，每逢初一十五，街坊鄰居總愛買回家當素齋。
其二為6區19號賣酥餅、豆漿的小店家，位置在市場後方，有點不好找，但在地食食通就是能找得到。店老闆劉素琴接手經營約30年，主打手工獨家自製的酥餅、韭菜盒與手工蛋餅皮，是CP頗高的一家隱祕小店。
其三是安師滷味。這是西市場裡非常有特色的小吃。一般台灣人的認知裡，滷味是來自中國山東者居多，但安師老闆黃啓安的姑丈是福州人，福州滷味和山東不同，滷製的配方和作法也有很大差別。基本上都是現宰的溫體食材，還和市場1區12號的漢藥店配合，滷汁加上漢藥提味，諸如雞心、大腸、腳筋、豬腳等都滷得很入味。更特別的是安師巧手包出四方形的扁食，獨步全台，屢獲媒體採訪與政府邀約表演，儼然已是國寶級的廚藝大師。因此，就算是暗藏在市場後方，也是許多在地老饕口袋裡的隱藏版美食攤。
其四是李嘉祐的紅燒鴨及當歸鴨麵線。這間店從日本時代就有，由姑姑手上傳承到現在，已接手經營將近30年了。土番鴨肉有股濃郁的煙燻味，獨門醬汁尤其特別，是用紅糟、豆腐乳、味噌等調製而成，乃許多老客人心中的懷念味道。
其五是西市鮮魚湯。大抵嘉南兩地，曾文溪以北，越接近嘉義，便越多「家魚」。其中烏鰡又稱青魚，與草魚、白鰱和鱅（大頭鰱）並稱「四大家魚」。老闆李文志本來是游泳老師，因為家族經營餐飲事業，自小耳濡目染，所以便到西市來開賣鮮魚湯，以烏鰡、龍膽石斑、海鱸等為主，湯頭用蒜仔絲、薑絲等煮出一股清甜味來。這家店還曾經參加經濟部滷肉飯節，獲選為年度美味滷肉飯之一，其肉燥是取豬後腿和槽頭肉，遵古法先炒乾，要出擔時再淋上一定比例的高湯，使其滋味更美。一大早來吃碗肉燥飯，搭上鮮魚湯，這可就是嘉義叫人艷羡的享受了。
其五是已薪傳三代的西市滷熟肉，號稱創建於日本時代的1924年，老闆蔡銘豐曾短暫到中國上海擔任廚師，近來返回台灣，從父輩手上接來經營。台南常見的香腸熟肉在嘉義稱為滷熟肉，對北部的人來說全都叫做黑白切，但其實不同。滷熟肉實為過去「刀子師」在沒有為人辦桌時，手作各種小食切料以供常客品嚐，兼推銷自己的手藝。西市滷熟肉攤上的紅粉腸是用真正的豬腸去灌，真粉腸不難辨識，腸衣上會出現一條條細絲者就是了；再如粉豬肺，乃在豬肺上裹以粉漿，去其腥臊，再配以帶鹹甜味道的醬汁，嗜重口味者還可以再添上一大匙芥末來提味；在米血裡羼入番薯簽，這也是嘉義特有的料理手法，使其食來更為軟䊆；豬舌則用烏龍茶煙燻，香氣更為濃郁。其餘諸如紅色粉粿、豬肝、豬舌、活魷魚等的製作，均以手作來確保優良的品質。
現任的自治會長王榮三店家就在滷肉攤隔壁，他們家的飲料頗受歡迎，冰箱多到幾乎快擠不進小小的店面了。前任會長郭義文則經營一家老字號的「台北珍肉脯店」，賣的是肉脯、肉鬆、肉酥和魚鬆等，目前傳至第三代，只等第四代有意承接。
以上，大約是市場內我個人覺得值得品嚐的店家。事實上，從日本時代西市場附近許多店家便被歸入為西市美食，所以其周圍還有幾家值得一嚐：
國華街中正路口木造矮房的無名炒鱔魚，算來到第二代已經做了40餘年，其炒米粉使用鱷魚牌新竹米粉，先炒鱔魚，再炒米粉，後將炒過的鱔魚湯汁淋到米粉上，讓米粉吸收精華，再滴上五印醋?味，乃大功告成，米粉變得非常香䊆，大受好評。
對街的「三代西市米糕」和一般常見的筒仔米糕不同，是如同台南米糕那樣用碗盛裝，在糯米糕上攪上肉燥、黄瓜片，也有若干小菜搭配，當然是不可錯過的美食之一。
西市場我雖然常去，但這回由自治會長帶路，得以深入訪問店家，真是福氣啦！
自治會長帶路，百年市場美食攤位全攻略，一攤不漏！
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