台北城中區裡有許多好吃的牛肉麵，但最令人印象深刻者，便是劉山東牛肉麵。2012年藝人邰智源的著作《邰客好吃》裡曾經大力推薦，看他的描述實在有趣：「年輕的時候，一次吃掉一大碗重達8兩的麵，實在好過癮。劉山東生意很好，常常來吃都沒有位子，現在也一樣，碰上7、8月大熱天，即使沒位子，我也不管別人目光，逕自端著一大碗清燉牛肉麵，蹲在對面的街口吃也心甘情願。」
劉山東的牛肉麵確實好吃，2018、2019也獲得台北米其林必比登推薦，邰智源說第一代老闆劉佩芹是跟著國民黨政府撤退來台的，1951年以「劉山東」之名開店，他的許多同袍後來也都在開封街上賣起牛肉麵，如今已交給第二代的兒子劉少麟掌廚。
其實劉山東之外，我更常到城中市場對面巷子裡的「城中老牌牛肉拉麵大王」交關。這家店的創業者是外省四川人，幾位夥伴則是本省人。老闆謝錦發先從鄉下來台北姊夫處學製麵，後來跟山東人學手藝，也在路邊賣起了牛肉麵；如今的夥伴們則是後來和韓戰戰俘來台的四川阿兵哥學做牛肉麵的。頗富嚼勁的麵條，現已交由第二代年輕人謝增賢來製作，至今仍堅持半手工的方法，麵粉兌水全靠經驗，麵團要壓三回才會平均，雖然沒有全自動者外型好看，但久煮不爛且極富嚼勁，不管是用來拌炸醬麵或牛肉麵，都䊆彈好吃。
劉山東的牛肉麵選取的牛肉是牛胸部位，牛肉顯得小巧，而老牌牛肉拉麵大王則相異其趣，擇黃牛肉切成大塊，口感飽足，高湯則偏濃厚的重鹹口味，老闆說那是四川老兵留下來的味道，沒想過改變。
牛三寶是招牌，滷得爛熟的牛筋、牛肚和牛肉都很可口，但偶而捨牛肉麵改嚐炸醬麵或酸辣餃，也膾炙人口。更令我讚賞的是小菜，不管是炸排骨、豬耳朶、豬頭皮、豆干、海帶、素雞、百葉、花干、豬血糕還有那用來啖糝的蔭豉等，都叫人齒頰留香。
牛肉麵背後的故事
聽聞當年謝錦富的麵條受到許多麵店歡迎，劉山東也是其中之一，不過即使兩家麵條曾經同一來源，卻各有各的一片江山，都有自己的客群。近年來，我又到處去品嚐牛肉麵，發現牛肉麵的起源，似乎撲朔迷離。
飲食作家逯耀東教授曾經在《飲食》雜誌創刊號上信誓旦旦的說，川味紅燒牛肉麵是岡山空軍眷村裡發明出來的，用豆瓣醬來炕湯頭，然後才風行台北，廣及全台。是耶？非耶？不得而知，不過我聽在地食食通說，岡山眾多豆瓣醬品牌中的「地球牌」，因鮮、香、辣一應俱全，尤其適合熬煮紅燒牛肉麵。
在岡山，有家「公園豬腳麵／牛肉麵」是由劉家所經營，於1962年創立。早年四川人劉澤綿隨國民黨軍隊來台，本在山憲兵連擔任憲兵，隊址即為現在的岡山圖書館，他有一身好手藝，後又和軍中伙伕學習，開店賣豬腳和牛肉麵，果然一炮而紅，1972年搬至現址，現由其妻接手。至於逯耀東教授所說的牛肉麵從岡山眷村起源說，既能風行全台，則必曾經開店營運，那麼究竟是哪家店？我去岡山，至今除了「公園豬腳麵／牛肉麵」是公認岡山最早外，還沒發現所謂「元祖」店家。
劉山東牛肉麵始於1951年，隨國民黨政府撤退來台，同袍也有多人在開封街賣起牛肉麵，那麼何須等岡山眷村的豆瓣醬來熬製牛肉麵？岡山最早的「明德豆瓣醬」創立於1950年，創辦人空軍士官劉明德於1948年跟著國民黨政府撤退來台，本來好好的住在眷村裡，後來因為篤信一貫道而被逐出，在百口莫辯下只好傷心離開。面對日後的生計，他想到太太曾學會家鄉四川的豆瓣醬，於是純手工切了辣椒，用粽葉包裹做好的辣豆瓣醬，到各眷村去挑擔沿街叫賣。這一賣對上了眷村居民的口味，建立了口碑，從此才轟動起來，但也還沒發現任何證據，可以表明同時出現了用豆瓣醬來製作牛肉麵並擴及全台的事。
最近台南新開了一家「老龐家傳牛肉麵」，號稱三代傳承，1934年創立，這令我大吃一驚，日本時代台灣就有牛肉麵嗎？到場得知，老闆說廣東籍的阿公在1934年就做給家人吃了，只是沒拿出來賣，他從阿嬤那裡學來的功夫，如今蓬門今始為君開，這就更是玄之又玄了。
在台灣，我們說山東人善煮牛肉麵。然而我去山東，有好大一家牛肉麵店，這牛肉麵不來自台灣，而是來自美國的加州牛肉麵！更怪的是去福州，有家牛肉麵店的招牌大剌剌寫著「請來品嚐台灣原住民阿嬤的牛肉麵」，這才明白，原來牛肉麵可能是台灣原住民阿嬤發明的哦！
影片分享：
老市場裡四川師傅傳承下來的牛肉麵，連米其林必比登推薦的店都得來拜託他們做麵條！城中老牌牛肉拉麵大王。
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