與不會吃魚的人同席品嚐一條魚，曾不止一次的令我感到煩躁、不甘，甚至是某種「憤慨」。為這件事，幾年來，我與朋友進行過很多次討論，慢慢瞭解了在許多地區和年代，食魚文化不興的社會脈絡。但是，對於吃魚的執著，似乎像是某種命定的儀式般鑲嵌在我身體裡，而個中的原因，大概無法簡單的說清楚，連我自己都還在尋找著。可以確信的一點是，其中很大部分是來自童年。
因為童年在海邊的小鎮長大，我三餐都必有魚，而較少吃到肉。母親會帶我去步行幾分鐘就可抵達的市場一起買魚。市場總是濕濕的，有海水的腥味，因為大半的攤子都售賣今早剛殺的活魚。長大離開家鄉後，我在都市裡逛到太乾燥的傳統市場，總覺得很怪異。英文叫 wet market，我想比較接近我對市場的定義吧。
母親也教我從魚鰓、魚眼珠的顏色辨別魚是否新鮮。在斷奶之後，我有一陣子最常吃的寶寶料理，就是魚肉粥。從第一次學習用筷子，我就被教導如何輕巧地剝鬆、夾起魚肉，挑出魚刺。吃魚對我和母親來說如此理所當然，以至於每當我搬到一個新的地方，母親都會問我，當地可否買到新鮮的魚？有什麼種類？價格如何？吃魚這件事與我是如此密切，如果真要展開來寫，我也許能寫100篇吧。
不會吃魚的男人，不可辜負的魚料理
不過，因為吃魚這件事而展現的矛盾，或是藉由吃魚來隱喻、暗示某種不和，並不是我的首創。1993年，日本導演相米慎二的電影《搬家》上映，講述小女孩蓮面對父母離婚的歷程，影片開頭就是一個吃魚的場景。「不會吃魚的男人」是父親，下班回家匆忙買了魚肉來料理的是母親。父親用日式的尖頭細筷在一塊煎熟的白肉魚上不斷用力滑動，笨拙地，不得要領地，徹底破壞著魚肉，而根本無法夾起，也令整塊魚肉因為太過破碎而無法再被任何人吃下。
過分懂事的小女孩蓮，坐在那張三角形的怪異餐桌旁，看著父親的動作，問他需不需要幫忙。父親說不用，母親則說抱歉，來不及買肉。晚餐草草結束。在電影的後段，我們可以發現吃魚只是冰山一角，這對夫婦對食物的喜好可以說完全不同，而又要痛苦的互相配合，例如母親覺得美乃滋很噁心，父親卻很喜歡等等。而為何母親即使在外同樣有一份工作，料理食物的責任仍全部落在她身上？她是真的來不及買肉才買了魚，還是厭倦了配合丈夫的喜好，跟隨自己內心的渴望而吃魚？
相米慎二太懂如何用這些細節挑起觀眾內心的情緒，至少對我是立竿見影。不會吃魚的男人，讓我覺得好煩躁，在電影院多希望他當場能對魚好好道歉。
不過，道歉能彌補什麼嗎？不能。魚肉已經被破壞，就像一條蒸壞了的魚，一道做壞了的菜，理應熱熱的吃卻冷了還沒下肚的菜。料理與進食都是不能回頭的大直路，食物獻出一切，料理人灌注了多少愛在其中，我們豈能辜負呢？
日本動畫《迷宮飯》是本專欄的名稱來源，主角萊歐斯是「萬物皆可吃」的饕客，而另一位主角森西則是「萬物皆能煮」的料理手。萊歐斯和森西在迷宮中吃遍天下怪異之物後的領悟之一，就是只有「吃下」這個動作是不可逆的。因為我們的身體擁有一副絕妙的消化器，一旦被吃下，即使是龍，是幽靈，是鬼怪，都將被我們的身體融合與篩選，篩選剩下的，再以面目全非的形貌排出，回到自然中去。
我深深共鳴著這種領悟，我們與非人物種的萬物、他者如何有更深入的溝通呢？吃下，大概就是其中一種。也許正是因為如此，我才會對吃這件事，如此執著吧。
魚背、魚眼，與進食的「愛之語」
吃魚這件事到底有多複雜？說實話，在遇到那麼多沒有吃魚習慣的人之前，我從未想過這個問題。我人生第一次遇到不擅長吃魚的人，是在大學時期。那時我搬到北京，同學來自五湖四海，許多人的故鄉並不靠海，自然有人不會吃魚。
後來到了香港，不會吃魚的情形又變得很罕見，非常接近我故鄉的狀態，因為香港是一個海港。香港人蒸魚，我是絕對服氣的，港式的魚料理博大精深，我要虛心學習。香港人也不吃死魚，或是死了太久的魚，要吃游水的、現殺的，魚一旦死去，價格就會大跌。許鞍華2008年的電影《天水圍的日與夜》中，主角貴姐去買魚，就輕輕拍打活魚，然後等魚死掉，再以較低的價格買走，堪稱經典，此生活妙招我也虛心受教。
當然，所謂的「不會」，並不是說把魚肉塞到對方嘴裡也不懂得吞嚥，並非如此。切好、去完刺的不帶皮生魚片，或是炸魚柳，夾在漢堡中的魚排等等，自然人人都可以咀嚼吞下，只要不過敏就好。我所說的不會吃，意思是指不懂得如何對待一條完整的魚，一條有皮，有骨（刺），有鰭，有鰓，有唇，有眼，有頭，有尾，有膽，有些還有魚子的，完整的魚。
早幾年我在蘭嶼做田野，瞭解到達悟人吃魚的分食法。一條飛魚在進食時，如何把肉分成幾塊，哪一塊給父親、母親、孩子吃。魚鰓對面那塊背脊肉自然是最嫩，而靠近魚肚位置的肉最大塊，接著越近魚尾，則肉越少。這線型的身體結構，大抵所有魚皆是如此。
魚的哪一部分給誰吃，背後蘊藏著不可言說的情感。在我的生命經驗裡，魚頭總是媽媽吃，但我直到中學才知道，那並不是因為媽媽特別愛吃魚頭，而是魚頭結構複雜且肉少，媽媽要把魚肉留給我，所以自己才吃魚頭。而魚眼睛，因為一條魚只有兩顆，大人們又總說吃眼補眼，小孩子的眼睛要長得好，所以我家的魚眼睛，永遠都是我吃。
這種進食的規則，對我來說就像某種「愛之語」，所以，即使到了今天，當有人把魚肉最嫩的那塊夾給我吃，把魚眼睛讓給我吃，我就彷彿回到那個無條件被愛的童年裡。相反的，如果有人完全不懂吃魚，在我眼前像相米慎二的男主角那樣破壞一條魚，我就會感到受挫，煩躁，乃至「憤慨」。
為吃魚而生的身體
到我真正開始思考吃魚需要什麼的時候，我才發現自己的身體，早已像肉類熟成一般，長成了為吃魚而生的身體。
這副身體有一雙拿筷子的手。用這雙手，即使到日韓，用尖細的日式圓筷或扁平的韓式鐵筷，我都能夾起魚肉，不夾碎而完整的送入口中。這雙手也在料理的時候輕輕翻炒，不弄碎魚肉，不讓魚肉過老，但又要烹飪入味。這副身體還有鼻子與舌根，用來辨別魚的腥味，舌尖則品嚐魚肉的甜美。這副身體有嘴唇，用來吸吮魚頭，分辨魚骨；有牙齒，細細咀嚼，在口中攪碎富含膠質的彈口魚皮⋯⋯
前幾年我聽聞，有家長希望在台灣各國小的營養午餐中時不時加入整片帶刺的魚肉，因為這世代的小朋友似乎不太擅長吃魚。在花蓮、台東和台南，我也認識了推廣食魚教育的朋友。這都讓我非常期待。吃魚是非常身體的事，我希望大家都能像我一樣，長出能夠吃魚的身體，與這樣的身體和非人物種的萬物，相處愉快。
今天要介紹的料理食譜是我最近才學會的，加入了我從雲林婆家獲得的樹子，是公婆自己栽種，再拿去市場請人醃漬。在台灣也能繼續蒸魚，撫慰我心。
雲林樹子蒸魚
台灣野生赤鯮（又名「黃牙鯛」）1條
雲林樹子1湯匙
香港冠珍醬園頭抽皇2湯匙
紅標小米酒1湯匙
白醋少許
樹子與蔥薑塞入魚肚，留少許舖於盤底。魚身兩面抹鹽，淋上小米酒與白醋少許，冷水入鍋，中火蒸8～10分鐘。出鍋後取出蔥薑，倒走多餘湯汁，再撒蔥花、淋一匙醬油於魚身，一湯匙醬油於盤底。葵花油少許，入鍋熱至微微冒煙，關火，淋於魚身，熱油流下混入醬汁與樹子，可蘸食。
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