阿母有交代，煎魚一定要煎到外皮「赤赤」，有點酥脆，卻不至於燒焦，燒焦就是台灣話說的「臭火乾」，「赤赤」跟「臭火乾」不同，「赤赤」有香氣，「臭火乾」有苦味，即使外表「赤赤」，肉質還是必須保持軟嫩，絕對不能「柴」掉。
南部人喜歡吃小型魚，俗稱「幼魚仔」，倒也不是指那種還沒長大的魚，而是原本就屬於迷你體型，很「幼秀」的魚，譬如野生小黃魚、午仔、肉魚、赤鯮。
北部少見這種迷你體型的「幼魚仔」，多數是大型魚，好像相撲選手。
但是像我這種愛吃「幼魚仔」的人，一旦在魚販的碎冰平台發現體型迷你的幼魚仔，就好像職棒總教練在選秀會遇到甲子園大物一樣，無論如何。都要帶幾尾回來。
這種魚，通常多刺，最好保持頭尾完整，抹鹽巴乾煎即可。譬如學名叫做沙梭魚的「沙糖仔」，煎起來很費工，有人直接裹粉炸，我不喜歡油炸的烹調方式，也覺得裹粉油炸好像沒有正面對決的氣魄，所以，就努力練習煎魚的功夫，其難度就好比投手鑽研蝴蝶球一樣，旁人的提示固然重要，倘若沒有親自下去苦練，還是沒辦法抓到竅門。
煎魚這種事情，不單純是「煎」的功夫，鍋子也是關鍵，沒有跟一個鍋子相處過一段時間，就沒能掌握鍋子的脾氣，怎樣的火候，怎樣的油溫，鍋子的材質不同，對應油溫的脾氣就不同。
其實也用過所謂的不沾鍋，雖然煎魚成功的機率很高，但是煎出來的魚，顯得矯情，好像做過微整型，不算渾然天成。何況，不沾鍋的體質嬌弱，稍微刺激，鍋子就破皮，據說破皮的塗層對人體不好，因此，對不沾鍋早已死心，還是回頭用所謂的「阿嬤牌炒菜鍋」，鍋鏟如何刺激都不受傷害，一旦沾鍋也只要泡水軟化，努力來回刷幾下就清潔了，這種粗勇的韌性，才是煎魚最好的修練場。
也不是一開始就煎得好，沒等到鍋熱油熱就倉促下鍋，又因為欠缺耐心，太早翻面，結果就是皮肉分離，像犯罪手法拙劣的命案現場。
不就是很簡單的SOP嘛，鍋要熱，油要熱，鍋面冒出白煙之後，將抹過鹽巴的魚平躺在手裡，拭去多餘水分，再「徒手」抓住魚尾巴，以接近鍋面的高度緩緩滑入熱油中，越是接近「油面」，濺起來的油花越少，倘若因為害怕，高空就急忙脫手，反而容易被油濺傷，這是實戰經驗，也是訣竅。
如果像沙梭一樣的小魚，就用不銹鋼夾，從鍋底正中心，逐漸往兩邊並排，但不銹鋼夾是給生手暫時頂住的「輔具」，當真熟練了，還是「徒手」比較過癮。
至於翻面的時機，要靠一些嗅覺的本事，空氣之中逐漸飄散著最低程度的焦味，大概就可以準備翻面了，倘若焦味明顯，有時候也會來不及，這焦味的輕重拿捏，說穿了，就是經驗。
多經歷幾次皮肉分離的慘狀，每次檢討下鍋與翻面的時間點，每次的失敗都要成為進擊的元素，才有辦法完成金黃魚皮的「赤赤」境界。
所謂「赤赤」，台語發音，最能形容煎魚的色澤與油份適切的口感，倘若用國語發音，意境稍弱，好像放久了，受潮，油份凝結，失去某部分的風華。
天涼的時候，尤其想吃鹽巴乾煎魚。這日正午，抽油煙機轟轟轟，猶如高喊口號的加油部隊，今日煎魚的手氣好，翻身的時機也恰到好處，「赤赤」的魚皮，完滿的黃金比例。
搭配蕃茄炒蛋，撒了一些海苔粉，沒想到滋味很搭。
另一盤則是山東白菜切絲，紅蘿蔔切絲，豆皮切成細長條，低溫慢火拌炒，保留青菜的脆度，熄火之後，加一點昆布醬油和芝麻香油，放涼之後，偽裝成涼拌菜也行。
進擊的煎魚，進擊的午餐，一個人也要吃得澎湃。澎湃的定義不是大魚大肉，而是恰到好處。
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