像我這樣愛吃魚的台南人，對多刺虱目魚是帶著敬畏且有革命情感，接近於征服或挑戰，但也有相知相惜的那種歷史情分。
因為多刺，虱目魚在吃食的消費市場立下非常嚴苛的門檻，但在台南魚介領域依然有著不能撼動的地位。台南人會說，多刺算什麼，若有辦法把魚刺挑得乾淨漂亮，人生還有什麼難的？類似這種傲嬌與嘴硬的說法彷彿下戰帖，還說懂吃魚的人，不會只滿足於無刺虱目魚肚，要嗆賭，就吃魚頭跟魚嶺。
台南人與虱目魚刺的巔峰對決
從養殖、運送、販售、加工，抵達生意小吃與家庭飯桌，從整尾到部位分割，也為不擅挑刺的嚐鮮挑戰者準備了無刺魚肚，虱目魚可說是全身全靈貢獻。古早年代的貧困或小康家庭多採鹹湯煮法或抹鹽巴乾煎，遇到年節拜拜也可作成糖醋五柳枝。近來雖有一碗數百元的虱目魚粥，份量跟配料都很澎湃，但是比起白鯧、石斑，虱目魚的市場價格其實平易近人，在台南幾乎可說是平民魚種，其地位可頒發給予榮譽市民的程度，難就難在除刺的手工，繁瑣得不得了。
而今為了迎合或說拓展虱目魚的受眾，若有機會去到傳統市場，尤其台南的東菜市、水仙宮、保安市場、崇德市場，那些專賣虱目魚的魚販幾乎都有著日劇《醫龍》或韓劇《金師傅》等級的外科手術功力，檯面上的魚頭、魚尾、魚肚、魚皮、魚柳、魚嶺，分門別類，堆成一座一座小山。無刺魚肚最貴也最受歡迎，避開魚刺下刀的弧度要靠經驗，即使靠經驗取下魚肚，還要靠指尖去觸摸，清理到無刺才會罷手。
我開始吃虱目魚的啟蒙究竟是何時？已經無可考。我是後來觀察母親為孫子輩煮高麗菜虱目魚肚粥的例子往前推算，或許在我斷奶之後，就已經接觸虱目魚了。當然那時候尚未有挑刺的絕頂功夫，還要靠大人用筷子挑出無刺的魚碎肉餵食，用湯匙背面將魚肉壓碎與白粥攪拌均勻，滋味應該很不錯。
可以確定的是，開始跟虱目魚刺對決的時間點，應該早於小學時期，甚至更早。
吃魚的最高境界：從最初一顆魚頭到最後一堆魚刺
身為家裡最常跟班去菜市場買菜的小孩，記憶裡的母親所採買的虱目魚往往是整尾，幾乎是每天去菜市場，尤其肉類魚類海鮮，當日現買現煮現吃最好，很少冰過夜。市場在東安戲院底下，母親習慣往來的魚販老闆長相神似大目鱸魚，因此我們私底下給他取了綽號是台語發音的「大目鱸」。母親會請大目鱸老闆將虱目魚的魚頭魚尾跟魚身切割，魚頭魚尾用來煮湯，中段魚身就抹鹽巴乾煎，並沒有避開魚刺，就那樣子魚肉魚皮魚刺完整上餐桌，想吃的話，就直接跟虱目魚的魚刺正面對決。
我家男孩對於魚刺毫無戰力，偶爾就要買土魠、旗魚、或可以閃掉細刺的白帶魚，或相對不是太困難的吳郭魚，還有那時也不算是高價昂貴的白鯧黑鯧。母親也買鯽魚，鯽魚的烹調就只是煮鹹湯。雖說是煮鹹湯，但不是真的煮成魚湯，而是少少湯汁，捏一把鹽巴，水滾一下，鍋蓋發出叩叩叩的聲音，就可熄火，絕對不要煮到湯汁收乾，鯽魚只要夠新鮮，邊吃邊沾鹹湯就是絕品。
我之所以懂得吃魚，就是虱目魚的日常訓練，不是無刺魚肚那種社區樂樂球的歡樂等級，而是直接挑戰最困難的魚頭，運用筷子的技巧切割，入口之後，再協同牙齒與舌頭對魚刺的探知摸索，把魚肉、魚臉頰跟魚刺精準分離，這樣說好像很玄，但確實是種技能。
吃魚頭有步驟，先想好從什麼部位開始，最後在什麼地方結束，最初是一顆魚頭，最後是一堆魚刺，乾淨清楚，是吃魚的最高境界。乾煎的魚頭不好吃，煮湯或清蒸即可，外頭的飯桌或點心擔，會用帶酸味的西瓜綿或醃瓜，加上少許豆瓣醬，煮成一大鍋，那個也是虱目魚頭的絕佳料理法。
在魚刺之間，辨認高手與新手
就挑戰難度來說，魚頭最難，再來便是無刺魚肚處理好之後所「餘下」的魚嶺，那魚嶺總是充滿張牙舞爪的魚刺，像蓋到一半的房子裸露的鋼筋，看在我這喜歡跟魚刺正面對決的挑戰者眼裡，瞬間就喚醒鬥志。雖說是「餘下」，但魚嶺絲毫不喪氣，在我看來，就是犀利的對手。
我很喜歡在市場魚販面前，跳過無刺虱目魚肚的選項，跟老闆說要整尾不切，或輪切，或頭尾煮湯清蒸，中段魚腹乾煎，或單買兩個魚嶺、十個魚頭。這麼說的時候，老闆眼神總是透露出那種「哇，遇到高手」的讚佩目光，價錢就帶有溫情，給得特別漂亮。假設虱目魚肚一片要120至150，一整尾頂多加20元，多麼划算。
虱目魚的魚刺修行，要靠天賦和興趣，光只有興趣可能要吃盡訓練的苦頭，光有天賦但沒有興趣那就算了，畢竟其他魚類的選項很多，不必拘泥執著於虱目魚。但虱目魚就是驍勇善戰，不畏懼魚刺的虱目魚愛好者也是。
吃多刺的虱目魚必須專注，下筷子的時候，要先劃出戰鬥領域，界線之內的魚刺分布是怎樣的走向，屬於細刺還是粗刺，若是粗刺，只要用筷子夾住那整排粗刺，牙齒上下咬住拉出魚肉即可，若是細刺，需要靠另一手的拇指食指並用，入口之後，控制牙齒咬合的力道，探測魚刺的位置，用舌頭將魚刺頂出來，然後靠拇指食指拉出，我的習慣是將魚刺沿著碗盤邊緣排成一圈，形同戰力展示。
好吃的虱目魚跟不好吃的虱目魚，不管是肉質，還是鮮甜度，入口瞬間大致就能察覺，這種能力叫做懂魚。虱目魚飼養的環境、撈捕之前餵食的時機、運送的時間長短，都會影響最終出現在餐桌的口感，我在台北菜市場購入的虱目魚，往往沒有台南虱目魚好吃，我將這種現象稱之為虱目魚的鄉愁，經過長途跋涉，當然會有風霜。
虱目魚鹹湯：把童年煮回來
好幾度聽父親提及他的童年，戰時戰後的那段時間，位在鹽分地帶的多口家庭，要吃魚吃蝦吃蟹，大致不成問題，孩子們結伴去捕抓就好。但畢竟家境還是窮，偶有豬肉就是家裡有人生病需要食補，若有整尾虱目魚，通常分段切塊煮鹹湯。所謂鹹湯，就是少許鹽巴加上適量的水，要去田裡工作的大人需要體力，可以用筷子剝些魚肉配飯，小孩就只能舀鹹湯攪飯。話說那時也很少吃到米飯，多數是曬乾之後與米飯混合的番薯簽。
最近幫父親備餐，突然說他想要吃童年那樣烹調的虱目魚，這可是個大任務，倘若失敗，要被碎念很久。
於是透早去到台南城內已經有百年歷史的東菜市，找一位熟識的魚販阿姨，她在那裡賣魚據說超過60年了，刀功厲害得不得了，很多客人買虱目魚是為了煮稀飯給幼嬰吃，阿姨就會特別細心，處理過的虱目魚完全無刺，常常拿來誇口。
我跟她吩咐了整尾虱目魚，問說要怎麼煮？我把父親童年吃虱目魚的記憶重述一遍，阿姨立刻就懂了，說是煮鹹湯的古早味啦！又自己誇讚說她賣的虱目魚最新鮮，最適合煮鹹湯，說我父親出身將軍馬沙溝一帶，吃了就知道厲害。
帶著東菜市魚販阿姨的匠師魂，謹慎將切塊的虱目魚，用一個稍有深度的瓷碗公，加半碗水，一小匙鹽巴，外鍋放一個米杯份量的水，放入大同電鍋蒸煮，果然那尾虱目魚展現大聯盟等級的魔幻戰力，魚肉軟嫩且有彈性，稍許鹽巴調味就滋味萬千，嗜吃魚的父親，從頭到尾讚賞不斷，對我來說，猶如得到備餐歷程最頂級的勳章。
像我這樣的台南小孩，體內有父系先祖在台南鹽分地帶過活的基因，關於多刺的虱目魚修行之路，魚刺已經不是關卡，有辦法買到品質優秀的虱目魚，是跟魚販長年信任的交陪情誼，這修行還會繼續下去，畢竟虱目魚不單是海鮮的種類，還帶有人生醍醐味，是多刺無畏者的使命與功課。
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