有些食物，是吃「回憶」的，譬如煎粿（tsian-kué）。
我開始吃台南煎粿的歷史不算太長，應該在20年之內，相較於其他台南小吃的吃食經歷，煎粿於我來說，算資淺，是中年過後才開始培養感情的美食。
一般所說的煎粿，大致就是將鹹粿或菜頭粿切片油煎，或是像連鎖早餐店的煎蘿蔔糕，然而這裡說的煎粿或是煎肉粿，則是多了最後淋上羹汁的收尾，也有像大灣、關廟或歸仁等舊台南縣境的區域，因為有煎粿做得極好的店家，也就冠上地名，譬如大灣煎粿、關廟煎粿或歸仁煎粿，而靠近台南文化中心的崇德市場也有一攤人氣煎粿。但我喜歡的煎粿，在東區崇誨空軍市場邊緣，不在美食家或網紅推薦名單內，而且已經永久歇業了。
隱藏在市場外圍的秘密美食
鄰近空軍眷村的菜市場，外省口味偏多，光是涼麵就有三攤，而且生意都很不錯，其中一攤還賣手工涼皮，是外省老闆的拿手料理，另有家蔥油餅也是排隊名攤。至於偏台式口味的煎粿跟新營豆菜麵，應該是近20年之內才在市場出現。
豆菜麵的做法其實很簡單，跟外省涼麵一樣用的是放涼的黃色油麵，但是比較扁的麵體，加了很多清燙過的豆芽菜，調味偏清淡，我常常買回家又添了烏醋跟花椒油；老闆娘做的豬血湯也偏清淡，不過滋味很好，好到我不太想要推薦，怕以後想吃還要排隊。
好了，回到煎粿的主題。
煎粿的作法，大致就是將白色、扁圓形的米粿，用煎鍋煎到雙面呈現恰好的焦脆，可選擇加蛋或不加蛋，雞蛋用鍋鏟敲一下，蛋黃蛋白不拘形式就隨意下鍋，再用鍋鏟戳個幾下，隨煎粿翻身，蛋香米香就融合了，我是屬於堅決加蛋的那一派。煎好的粿，淋上各家做法不同的羹汁，可選擇辣醬、蒜汁或香菜，趁熱吃最好，放涼之後，滋味略遜，我想是因為煎粿在羹汁裡面泡太久，失去粿的表層那種脆脆的鍋氣吧！
我的台南煎粿第一名，是靠近萬榮華教會，我私自暱稱叫「阿伯+水某」，只是個在市場外圍的街邊小攤，老闆阿伯原本上午在市場賣魚，賣魚的攤子就在衛國街教會圍牆邊，入冬之後土魠魚上市，我母親經常跟他買整尾土魠，切片抹鹽冷凍起來，可以吃一整個冬天。早市結束之後，阿伯就回家做粿，隔天上午交給阿伯口中的「水某」，水某一個人做煎粿的小生意。後來阿伯不賣魚了，夫妻兩人顧一個煎粿攤子，比起菜市場另一頭的煎粿名攤，我更喜歡市場外圍這個充滿人情味的小攤子。
一盤煎粿看似簡單，卻處處是功夫
阿伯手做的粿，有獨門的功夫，粿身的彈性與黏度恰到好處，純粹就是白白嫩嫩的粿，沒有包肉燥，包了肉燥內餡我反而不愛。最厲害的是最後淋上的羹汁，是老闆娘用虱目魚骨熬煮的羹底，也不知道是怎樣的調味黃金比例，滋味特別迷人。
那圓形平底大煎鍋的旁邊，呈弧狀排列幾個小容器，老闆娘用鍋鏟將煎粿「鏟」起來的瞬間，發出那種滋滋滋的熱油與金屬摩擦聲，聽起來十分熱鬧，讓人忍不住想鼓掌。淋上虱目魚骨熬煮出來的羹汁之後，老闆娘就用手指頭關節，循序彈開那幾個調味容器的蓋子，蓋子蹦起再落下，小小空隙瞬間冒出小湯匙的長柄，老闆娘就「唰唰唰」的分別用小湯匙舀起調味醬料，速度之快，我都來不及偷窺調味容器裡面是什麼東西。大致猜想，紅色的是辣醬，白色的是蒜汁，還有一到兩味，就猜不出來了。最後可以自選的就是香菜也就是芫荽，對我這「香菜控」來說，真是缺了就不完美，就拜託老闆娘多給一點，交情好的話，這些都不是問題。
不就是把粿煎到兩面「赤赤」（tshiah-tshiah），這有什麼難的？老實說，還真的不容易。我認真觀察過，老闆娘會先把前一晚做好的粿，在圓圓的平底煎鍋最外圍排成一圈，用鍋邊餘溫讓它們從冰箱的冷度之中回過神來。有客人來了，再把需要的份量移到煎鍋中央，集中油溫與火力。而那些在鍋子外圈待命的粿，感覺起來像在牛棚熱身的投手。沒客人上門的時候，老闆娘就把火熄掉，鍋子保持微微餘溫，轉身就跟客人聊起天來。
樹蔭小攤的人情味
攤子所在的樹蔭底下，成為熟客定點聚集的地方，老闆夫妻兩人，對於客人住在附近什麼地方、幾歲了、家裡有什麼人，大致都熟悉，若有客人多日沒出現，就開始掛心。
我母親過去常常拄著有拐杖頭的雨傘，走路去吃煎粿當早餐。老闆娘體貼她胃口小，就減量只煎3片，還用鍋鏟將煎粿切成容易入口的小塊，避免噎到。我父親擔心母親坐攤子旁的板凳不穩，就去五金賣場買了幾把有椅背有把手的塑膠椅，送去煎粿攤子「寄付」（kià-hù）。那幾年我每經過一次，阿伯就說一次，說我爸「疼某」。
小小攤子也沒有冰箱，粿快煎完了，阿伯就騎摩托車回家載來新的一盤，從白色棉布冒出來的小圓粿，看起來十分可愛。當天準備的份量，賣完就收工，十足台南人做生意的脾氣，晚來就吃不到。
母親漸漸走不動之後，我們就外帶煎粿回家，老闆娘總會問，「給媽媽吃的嗎？」點頭說是，她就用鍋鏟將煎粿切成容易入口的小塊，特別做成迷你份量。
突然有一天，煎粿攤子就沒再出現了，幫爸媽去藥局領3個月慢箋的時候，遇到煎粿阿伯，他說夫妻倆的體力都不行了，小孩要他們休息，不要做了。「可是好痛苦啊」，小心翼翼問阿伯為何痛苦？他說，沒事做，太無聊了，所以很痛苦啊！
跟母親說，阿伯不賣煎粿了。買了其他攤子的煎粿回來，母親說，氣味不同，吃不習慣。
來往菜市場的途中，還是會看到阿伯跟水某，坐在原本煎粿攤子附近的那幾個賣竹筍、鳳梨、青菜、椰子、小餅乾的攤位，跟攤商或客人聊天。
母親的後事圓滿之後，再經過那裡，被老闆娘叫住，問說媽媽身體好嗎？我說媽媽過世了，老闆娘眼眶就紅了。
以虱目魚骨熬煮做成的煎粿羹汁，煎粿煎到外層恰到好處的焦脆，內裡嫩白有口感還兼具米香，往後應該是找不到同樣的夢幻滋味了，畢竟是母親生前最愛的煎粿啊！
分享圖文請註明出處，未經本站同意不得轉載
瀏覽次數：6123
